
Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna
Spianata – Spianada – Cozzula – Panedda – Ispianada
È un pane di semola di grano duro cotto con forno a legna. Ha forma discoidale con diametro variabile dai 15 ai 20 cm, alto circa 1 cm con poca mollica; dal colore dorato tendente lievemente al rosa, appare lucido sulle superfici per via di un trattamento (“imbridau”). Ha il caratteristico profumo di cereale cotto con forno a legna, fragrante e croccante sulla superficie. Esiste una variante di questa ricetta chiamata “Ispianada o Sas Ispianadas”, tipica del territorio di Orgosolo, che prevede l’utilizzo dello strutto e dello zucchero.

La spianata si ottiene con l’uso di farina di semola di grano duro, lievito capo (chiamato nel dialetto dell’area del nuorese “sa madriche”, che favorisce un processo di lievitazione molto lento ed efficace), sale marino e acqua. Il pane viene contrassegnato con dei timbri nella parte centrale o tagli decorativi che conferiscono allo stesso un piacevole aspetto estetico.
Il processo di lievitazione
Si ottiene con l’impasto di sole farine di semola di grano duro con acqua, sale e lievito. Il processo di lievitazione si innesca integrando all’impasto una porzione di pasta contenente i microrganismi sviluppatisi in una precedente fermentazione. Di estrema importanza è la fase dell’impasto: per tradizione questo avviene manualmente con l’uso di matterelli su una superficie costituita da un piano di lavoro in legno. L’operatrice “sente” e “tocca” con mano la consistenza della pasta che determina il raggiungimento del giusto grado di tenacità della semola impastata. Successivamente si procede alla porzionatura dell’impasto che viene diviso in piccoli pezzi (panetti) i quali vengono disposti sui tradizionali teli di lino. Questi, oltre a garantire l’omeotermia del processo, sono in grado di far raggiungere alle porzioni di pasta la giusta temperatura per favorire una corretta lievitazione.
Si procede con la preparazione delle sfoglie che si esegue manualmente con l’uso dei matterelli su un tavolo di legno. Il panetto viene schiacciato ai poli sino a raggiungere l’altezza di circa 1/2 cm. Si dispongono nuovamente i pezzi così lavorati sul panno di lino per far continuare il processo di lievitazione e successivamente si inforna ogni singolo pezzo per la cottura. La temperatura del forno deve essere inferiore a quella del pane “carasau” infatti la cottura della spianata si effettua tradizionalmente subito dopo la preparazione di quest’ultimo, ossia quando il forno non viene più alimentato con la legna.
Fasi finali di preparazione
A cottura ultimata il pane si estrae dal forno e con la mano imbevuta di acqua (contenente in soluzione una leggera concentrazione di sale marino) si bagnano le superfici laterali del pane che si inforna nuovamente per qualche minuto. Ciò conferisce al pane l’aspetto lucido sopra descritto (“imbridadura”). Per la preparazione della variante di Orgosolo si utilizzano semola a grana non troppo fina, sale (ca. 10 12 gr. per kg di semola), lievito madre (o di birra) in funzione della stagione (nella misura di 5/7 gr. in estate e 10/11 gr. in inverno per kg. di semola), circa 13-14 gr. di zucchero e 160-180 gr. di strutto.
Lo strutto nell’impasto
L’aggiunta dello strutto è l’ultimo elemento dell’impasto. Questo pane può essere conservato per qualche giorno oppure si può congelare. La tecnica di produzione segue sempre lo schema originario, unica variante è che dagli anni ‘60 in poi è frequente l’ausilio di macchine impastatrici per preparare bene l’impasto, che viene stirato e riunito in più fasi fino ad ottenere la pasta omogenea.
Ad essa successivamente viene inglobato lo zucchero e, solo alla fine della lavorazione il lievito sciolto in acqua tiepida e infine lo strutto che necessita di essere steso man mano girando e ripiegando la pasta ripetendo l’operazione fino ad ottenere un impasto morbido, elastico ed omogeneo. Dagli anni ’70 quest’ultima operazione viene completata con l’uso della sfogliatrice i cui passaggi mirano a produrre sfoglie dello spessore di circa 1,5 cm e rettangoli di circa 40-50 cm. La “sfoglia” ottenuta viene avvolta su di essa e lasciata riposare per circa 30 minuti, procedendo ad effettuare le porzioni di pasta del peso di circa 150gr.
Tureddu
Si ottengono porzioni di cilindro della lunghezza di circa 5/7 cm e diametro di 8/10 cm chiamati “tureddu” che vengono riposti in contenitori in legno stagionato (oggi anche plastica per alimenti), su cui si stende un panno morbido che a seconda delle stagioni è in lana (inverno) o cotone o lino (estate e primavera). Qui i cilindri che riposano iniziano la lievitazione che dura circa mezz’ora, successivamente ogni cilindro è steso a mano utilizzando un mattarello in legno di olivo o castagno e un piano lavoro in legno stagionato
La pasta ben stesa di forma rotonda, le cui dimensioni sono di circa 20/25 centimetri di diametro e spessore di 1 centimetro, viene cotta in forno a legna per qualche minuto, in modo che ogni cerchio resti integro. Dopo l’estrazione dal forno uno straccio bagnato con acqua tiepida viene passato sulla superficie di ogni cerchio di pane che viene lasciato raffreddare su un panno in cotone. È importante ricordare che le “Ispianadas” devono essere girate all’esterno del forno per consentire che la cottura di ogni lato avvenga a contatto diretto con il pavimento e possa assumere così il colore originale dorato/fiammato.
Tradizionalità
La spianada è un pane di origine antica. La sua produzione è da sempre stata di uso prevalentemente domestico a differenza del pane “carasau”, caratterizzato da un maggiore periodo di conservazione e quindi utilizzato dai pastori che si allontanavano dal paese per periodi di tempo maggiori. La variante “Ispianada o Sas Ispianadas” era un pane da tutti i giorni tipico di Orgosolo. L’origine di questo prodotto è difficilmente individuabile poiché antichissimo. Veniva prodotto per il consumo quotidiano, rappresentava il panino degli orgolesi, facilmente trasportabile e consumato in occasione della vendemmia, la tosatura delle pecore e i pranzi di nozze.
Territorio di produzione: Tutto il territorio della Regione Sardegna

Pera Camusina PAT Sardegna

Pane guttiau PAT Sardegna
Il pane carasau viene unto, con olio extravergine d’oliva e lo si tosta alla brace per pochi secondi o su una graticola. Quando è ancora caldo, si aggiunge del sale fino. La preparazione di questo prodotto avviene anche nei panifici che normalmente producono pane carasau.
