Sauerkraut (Crauti) PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Provincia Autonoma di Bolzano

sauerkraut sono un prodotto tipico dell’Alto Adige – Südtirol, derivati dall’omonimo piatto tedesco. Si tratta di un piatto a base di cavolo cappuccio (Brassica oleracea capitata)

La preparazione di questo prodotto avviene secondo un procedimento piuttosto semplice, benché di lunga durata, conosciuto come fermentazione lattica. In questo modo il profilo organolettico della verdura viene alterato, restituendo un risultato molto particolare. I sauerkraut possono essere senza ombra di dubbio considerati come il prodotto per eccellenza della cucina dei territori di lingua tedesca. Insieme ai bratwurst e alle patate (kartoffeln) sono immancabili nelle cucine di queste zone.

Come si preparano i sauerkraut

Il processo di preparazione dei sauerkraut segue quattro passaggi: la scelta della materia prima, la salatura, la creazione di un ambiente anaerobico di fermentazione e la fermentazione vera e propria.

Nella scelta del cavolo cappuccio è fondamentale utilizzare del cavolo fresco, di altissima qualità, e di varietà adatta per questo tipo di lavorazione. Una volta mondato e ridotto a strisce sottili della stessa larghezza, si procede alla salatura. Generalmente si usano 1-3 cucchiai di sale ogni 250 ml di acqua. Mantenere i cavoli ricoperti dalla salamoia è importante, poiché solo in questo modo si attiva il processo di proliferazione dell’acido lattico. Allo stesso modo, si eviterà la formazione di muffa e batteri.

La fermentazione non ha una durata minima o massima stabilita: generalmente il periodo indicativo varia dalle due settimane ai due mesi. Maggiore è la durata, più fermentato sarà il prodotto finale e migliore il risultato in termine di sapore.

Durante questo periodo è importante tenere i barattoli di crauti a temperatura ambiente (15 – 18 °C circa) e aprirli quotidianamente per favorire la fuoriuscita della pressione in eccesso. Anche una volta terminata la fermentazione “di base”, i sauerkraut continueranno a sviluppare il loro sapore deciso.

Caratteristiche del prodotto

Misto di cavolo e/o rapa, affettato e sottoposto a fermentazione lattica

Fonti documentali

Ricettario: Südtiroler Leibgerichte, Hanna Perwanger, 1967.

Sauerkraut (Crauti) PAT

I sauerkraut sono un prodotto tipico dell’Alto Adige – Südtirol, derivati dall’omonimo piatto tedesco. Si tratta di un piatto a base di cavolo cappuccio (Brassica oleracea capitata)

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Buttermilch Latticello PAT

Caratteristiche del prodotto
Bevanda acidula che si ottiene dalla produzione del burro da panna dolce o da panna acidula. Il prodotto è leggermente acidulo e contiene ca. 0,8% di grasso.

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Bauernschinken – Prosciutto contadino PAT

Il prosciutto del contadino è tradizionalmente lavorato a mano utilizzando solo la migliore carne di maiale 100% locale. Il segreto di questa specialità di prosciutto sta nella delicata composizione delle spezie, che viene appositamente miscelata internamente secondo una ricetta di famiglia ben curata.

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Graukäse PAT

Il graukäse è un formaggio con una pasta friabile e granulosa, il cui sapore tende all’acidulo e l’odore è molto pronunciato. Nonostante ciò, si tratta di un formaggio estremamente magro, addirittura il più magro al mondo. Questo perché non viene prodotto direttamente con latte vaccino, ma con il latte “scartato” dalla produzione del burro. Si utilizza il latte delle…

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