Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA
Ricavata dal siero residuo della lavorazione del formaggio, nel quale rimane ben poco del grasso inglobato dalla cagliata, è una Ricotta salata e consumata non solo fresca, ma anche brevemente stagionata. Si grattugiata sulle paste locali.
TERRITORIO DI PRODUZIONE Liguria, provincia di Genova.
TIPOLOGIA FORMA E DIMENSIONE
Formaggio a pasta dura e pasta molla Forma cilindrica a facce piane del diametro di 10-15 cm e scalzo alto 15-20 cm. Il peso varia in funzione delle dimensioni, molto variabili. Stagionatura – Si consuma fresco o brevemente stagionato.
STORIA
Il nome deriva dal provenzale “serác” e dal latino “serum”, siero. Infatti è il prodotto della lavorazione del siero.
TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE
Il siero di latte proveniente dalla lavorazione del San Stè viene riscaldato alla temperatura di 85-90° e poi acidificato per la floculazione delle sieroproteine. Dopo essere stato raccolto, trova posto in fuscelle. La salatura è a secco.
CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO
Latticino senza crosta, abbastanza morbido o duro, a seconda della maturazione. Colore bianco.
ABBINAMENTI
Utilizzato come condimento della pasta, oppure in purezza. Se maturo, si grattugia. Viene chiamato anche Ricotta di Santo Stefano. Simile al Sarasso è il Recheuto, fatto con il latte lasciato inacidire.
