Salsiccia di maiale di Pietracatella PAT del Molise

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del MOLISE

Area di produzione

Pietracatella (CB).

Caratteristiche del prodotto

Il prodotto di forma cilindrica, di pezzatura variabile compresa fra i 0,2 e 1 Kg circa, si presenta compatto, di consistenza non elastica, di colore rosso, con qualità organolettiche peculiari consolidate nel tempo, date soprattutto dall’abbondante speziatura con peperoncino dolce.

Le caratteristiche peculiari del prodotto sono influenzate, oltre che dalla tecnica di produzione, dalle condizioni pedo-climatiche naturali del territorio e dalle risorse umane. La caratterizzazione della materia prima è peculiare della macrozona geografica delimitata nel territorio della regione Molise, mentre la produzione e stagionatura è peculiare della microzona geografica delimitata nel territorio del comune di Pietracatella.

In considerazione delle condizioni naturali di lavorazione e stagionatura del prodotto, il clima della zona di produzione insieme al ristretto periodo dell’anno di lavorazione hanno determinato, nel corso dei secoli, un’evoluzione tecnologica del prodotto fino a renderlo caratteristico e tipico.

Metodiche di lavorazione

Le materie prime sono: carne di suino con componenti adipose, sale, finocchietto selvatico, peperoncino dolce e piccante. Per l’ottenimento del prodotto viene salvaguardata la metodologia tradizionale del processo produttivo.

Le fasi di produzione sono:

• a. preparazione delle materie prime;
• b. macinatura;
• c. impastatura;
• d. insaccamento;
• e. asciugamento;
• f. stagionatura.

Fino a qualche decennio addietro le varie fasi erano realizzate con il solo ausilio dei coltelli. Di recente sono stati introdotti dei supporti meccanici nella fase di macinatura e insaccamento. L’introduzione di tali attrezzature non ha comportato variazioni rilevanti sulle caratteristiche qualitative del prodotto finito.

Il periodo di produzione va da novembre a gennaio.

Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura

I locali di stagionatura vengono scelti nell’ambito delle abitazioni del vicinato, o nei fabbricati rurali (masserie), i requisiti fondamentali sono rappresentati da un buon sistema di areazione dei locali, attraverso l’apertura e chiusura di finestre e la presenza del camino per accendere il fuoco.

Elementi che comprovano la tradizionalità

Cenni storici

La peculiarità della salsiccia di Pietracatella è collegata ai luoghi dove tradizionalmente è stata ottenuta.
La metodologia di produzione affonda le sue origini storiche nella cultura medioevale del “Borgo” dove all’interno del “vicinato” si è formato, nel corso dei secoli, un sistema di solidarietà, organizzazione e specializzazione produttiva cheper le sue valenze socioeconomiche merita di essere salvaguardato sia dal punto di vista culturale che gastronomico.

La tradizione culturale viene tramandata oralmente attraverso il passaggio generazionale.

Così all’interno del vicinato si vengono a creare delle figure specializzate nell’arte di sezionare, insaccare, mescolare gli
ingredienti con prove di assaggio.

Altra testimonianza storica è rappresentata dalla struttura architettonica della tipica casa del borgo medioevale di Pietracatella dove, sotto la scala esterna che porta al piano abitativo, è situato il locale “rolla” dove veniva allevato, fino a qualche decennio addietro, il maiale

PAT Regione MOLISE