Prodotto Agroalimentare Tradizionale
SALAME MANTOVANO
Salame ottenuto da carni suine dai seguenti tagli: spalla, prosciutto, coppa, lombo, triti, grasso suino di pancetta e guanciale. Materie Prime: Carni suine fresche, ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa e frazioni muscolari striate e adipose. Sale (massimo 2,5%), pepe macinato e/o in grani (massimo 0,3%), aglio naturale pelato e pestato a poltiglia, disperso nel vino rosso, spezie (massimo 0,3%), salnitro, acido ascorbico e/o suo sale. Peso compreso tra 500 e 2.000 g. Diametro non inferiore a 50 mm Lunghezza compresa tra 15 e 50 cm. Forma cilindrica non regolare. Consistenza morbida, ben aggregato. Profumo delicato, gradevolmente speziato, con aroma di aglio e sentore dei processi di stagionatura
Tecnica di produzione: le carni sono mondate accuratamente a mano, produzione asportando le parti connettivali di maggiori dimensioni ed il tessuto adiposo molle, i linfonodi ed i grossi tronchi nervosi. Segue una macinatura in tritacarne, ad una temperatura maggiore di 0 °C, in stampi con fori di 8-10 mm. Le carni macinate sono quindi miscelate con gli ingredienti, tale miscelazione prosegue fino al raggiungimento della coesione tipica dell’impasto. L’impasto viene insaccato in budello naturale di suino e legato manualmente con spago. L’ asciugatura può essere statica e/o ventilata, con temperatura compresa tra 12-23 °C, per un periodo massimo di 10 giorni, per ottenere una rapida disidratazione nei primi giorni di trattamento. La stagionatura deve essere condotta in locali dove sia assicurato un sufficiente ricambio d’aria, a temperatura media compresa fra 11 e 16 °C. Il tempo di stagionatura non deve essere inferiore ai 42 giorni, compresa la fase di asciugatura.
Area di produzione: Provincia di Mantova
Furmag de segia PAT Lombardia
Prosciutto cotto PAT Lombardia
PROSCIUTTO COTTO
Prodotto ottenuto dalla cottura della coscia del maiale Materie Prime: Coscia di maiale, sale, aromi naturali, nitrati e nitriti. Forma a cono tronco schiacciato. Peso 8/10 Kg.
Sapore di carne cotta di colore rosa
