Salame di turgia PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE

Il salame di Turgia è prodotto con carne di bovine a fine carriera e lardo. La conciatura prevede sale, pepe in grani e spezie. L’impasto è più o meno consistente, a seconda della stagionatura, ed è a grana grande. Ha lunghezza pari a 10-15 cm e diametro di 4-5 cm, il peso varia dai 250 ai 300 g. Si produce annualmente.

Territorio di produzione

La zona di produzione comprende l’intero territorio della Comunità Montana Valli di Lanzo ed alcune aree vicine in provincia di Torino.

Metodo di preparazione

L’impasto è composto al 70% circa da carne di vacca e per il 30% circa da carne di maiale. La carne è macinata ed insaccata nel budello di vitello. Successivamente il salame viene riscaldato ed asciugato in una particolare cella chiamata “paiola”, a temperatura intorno ai 20 °C ed umidità del 65% per una settimana. Segue la stagionatura che dura 20-30 giorni in celle o cantine a temperatura costante di 10-12 °C con umidità relativa del 70-80 %.

Storia

L’origine del Salame di Turgia risale alla volontà di utilizzare la carne delle vacche improduttive o che dovevano essere abbattute. Con la carne che non poteva essere consumata fresca si producevano i salami, che permettevano di conservarla anche per lungo tempo. Attualmente si è mantenuta la stessa tradizione al punto che il termine “turgia” è diventato un sinonimo di uso corrente per indicare le vacche improduttive o non più fertili.

Curiosità

Il Salame di Turgia può essere consumato sia cotto sia crudo. Si può consumare fresco dopo almeno 15 giorni dalla stagionatura.

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