Salame di Pozzomaggiore PAT Sardegna

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna

SALAME DI POZZOMAGGIORE – SU SALAMU DE PUTUMAJORE

Insaccato di forma cilindrica irregolare in budello naturale, con pezzatura di circa 400 grammi dal diametro variabile intorno ai 10/15 centimetri, lunghezza di circa 35-40 cm, prodotto con carne di suino e cubetti di lardo, sale, aglio, prezzemolo, vino bianco e spezie, poi sottoposto ad affumicatura con legni non trattati. Affumicato e stagionato presenta un colore rosso vivo, un sapore deciso impreziosito dagli aromi e dalle spezie utilizzati per il confezionamento

DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA

La produzione del salame richiede particolare cura, attenzione e rispetto dei tempi a partire dalla selezione della carne, alla predisposizione dell’impasto, insaccatura, legatura per finire con le fasi più delicate del processo produttivo quali l’asciugatura, l’affumicatura e la stagionatura. Alla carne, accuratamente selezionata e tritata a macchina, viene aggiunto del lardo tagliato minuziosamente a cubetti, il tutto viene condito con pepe nero in grani e con un infuso di vino bianco, al quale è stato aggiunto il sale, il salnitro e il pepe macinato; nello stesso infuso, per almeno 10 minuti, vengono messi a macerare l’aglio e il prezzemolo racchiusi in un canovaccio a trame larghe.

L’impasto mescolato energicamente al fine di distribuire uniformemente gli ingredienti, viene lasciato insaporire un paio d’ore. Il prodotto cosi ottenuto viene insaccato nel budello naturale, avendo cura di pressare la carne nell’imbuto dell’insaccatrice meccanica per evitare i vuoti d’aria che determinano il deterioramento del prodotto. Alla fase del confezionamento segue quella della legatura, eseguita a mano con spago in cotone per alimenti. In questa fase si perfeziona il processo di compressione e si dà forma al salame. Il processo produttivo, che dura complessivamente 45/50 giorni, si conclude con le fasi di stufatura, ossia l’operazione necessaria per l’avvio al processo naturale di acidificazione e successiva disidratazione; seguono poi l’asciugatura, l’affumicatura e la stagionatura.

L’asciugatura è il momento più importante e delicato del processo durante il quale avviene la fermentazione del prodotto che viene controllato 2/3 volte al giorno. Durante la stagionatura si apprezza un cambiamento di colore del salame, tendente al rosso vivo e lo sviluppo di muffe scaturito dalle condizioni ambientali dei locali di maturazione. Appositi locali ben areati consentono la fase dell’affumicatura eseguita con la combustione di legna carica di essenze aromatiche della macchia mediterranea.

Tradizionalità

Da alcune fonti scritte e orali, è possibile affermare che la ricetta e la tecnica di produzione del salame sono giunte in Sardegna con un’ imprenditore di origine veronese, Ugo Pesarin, nei primi anni del ‘900. E’ una famosa tradizione tramandata da generazioni, molto diffusa a Pozzomaggiore e zone limitrofe.

Territorio di produzione: Comune di Pozzomaggiore e alcuni paesi circostanti: Mara, Padria, Cossoine e Semestene.

BOTTARGA o BOTTARIGA DI TONNO PAT Sardegna

Uova di tonno. Forma ovale allungata, di diverse dimensioni a seconda del peso ; il colore esterno è marrone scuro, l’interno marrone rossiccio. Il gusto è forte e molto saporito; è di consistenza semidura, si taglia a fette e o si grattugia.

Continua a leggere

Prosciutto di pecora PAT Sardegna

Il prosciutto di pecora é stato realizzato da una Ditta di Salumieri Artigiani di Plaghe, che fin dai primi anni ‘70, ha cercato di trovare valide alternative al consumo tradizionale della carne di pecora. Attraverso la propria esperienza e supportati da studi e ricerche dell’Università di Veterinaria di Sassari – Dipartimento di Biologia Animale –…
Continua a leggere

Formaggio di colostro ovino PAT Sardegna

Il colostro è sempre stato considerato un latte molto ricco di elementi nutritivi per cui il consumo veniva destinato principalmente ai bambini od agli anziani, tuttavia il formaggio o la ricotta è sempre stata considerata una prelibatezza vista sia la limitata disponibilità della materia prima, sia il limitato tempo di consumo. Attualmente viene prodotta solo…
Continua a leggere

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *