Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Il Salame di Giora è un insaccato prodotto con carne di vacche di razza Piemontese, dimesse dalla riproduzione ed ingrassate (Giore), unita al lardo del maiale e conciata con sale, spezie quali pepe bianco, cannella, noce moscata, zucchero e vino Barolo. Ha una lunghezza pari a 18 cm, un diametro di circa 4,5 cm, ed un peso intorno ai 250-300 g. L’impasto è a grana fine. Al taglio, la fetta si presenta di colore rosso vivo, alternato al bianco della parte grassa. Si produce da dicembre a fine marzo.
Territorio di produzione
La zona di produzione è rappresentata dalla pianura a sud di Torino fino ad arrivare al Cuneese, in particolare l’area da Carmagnola alla zona di Bra.
Metodo di preparazione
La carne di vacca Piemontese entra nell’impasto del salame per il 65% con i seguenti tagli: brutto e buono, copertina della scaramella, copertina di spalla e copertina del carrè. Il restante 35% è costituito dal lardo del maiale. La carne è macinata e conciata con sale, pepe bianco, noce moscata, chiodi di garofano bolliti nel vino Barolo. Segue l’insaccamento nel budello di maiale. Il salame viene riscaldato ed asciugato in cella ad una temperatura iniziale di 20°C con umidità dell’85%, per scendere gradualmente a partire dal terzo giorno a 11°C con il 70% di umidità. Il salame viene stagionato per 40 giorni in cella a temperatura costante di 10°C con umidità del 70-80%.
Storia
Quando l’allevatore decideva di eliminare una vacca dalla produzione, questa era sottoposta, contemporaneamente al bue e sino all’inizio dell’inverno, ad un periodo di ingrassamento prima della macellazione. La produzione dei salami di Giora permetteva una migliore valorizzazione della carne dell’animale, anche dei tagli meno pregiati, prolungandone nel contempo la conservabilità.
Le metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura si sono consolidate nel tempo e sono state tramandate oralmente.
Curiosità
Il salame di Giora si consuma esclusivamente stagionato e crudo.
Il Salame di Giora (pronuncia Giura), rappresentava un prodotto secondario e caratteristico dell’allevamento dei bovini di razza Piemontese, ottenuto da carne di vacca, non più ritenuta idonea per proseguire la carriera riproduttiva e poteva raggiungere anche 15 anni di età. La vacca, definita giora, era, pertanto, sottoposta assieme al bue ad un periodo di ingrasso prima della macellazione. Tale periodo si concludeva con l’inizio dell’inverno. La produzione di insaccati permetteva una migliore valorizzazione della carne dell’animale, anche dei tagli meno pregiati, prolungandone nel contempo la conservabilità.
Le testimonianze sul Salame di Giora risalgono al periodo della seconda guerra mondiale. Attualmente la produzione è molto limitata. Le metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura si sono consolidate nel tempo e sono state tramandate oralmente. Il comune di Carmagnola ha istituito la sagra della Giora, manifestazione che si svolge nel mese di dicembre, contemporaneamente alla fiera del bovino da carne di razza Piemontese. Tali azioni ed iniziative hanno rappresentato un ottimo stimolo per produttori e macellai locali, infatti nelle macellerie in occasione delle festività Natalizie i consumatori possono acquistare la carne di Giora.
