Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA
SALAME CUI LARDELLI
Salame di carne suina di forma cilindrica allungata, affusolata alle estremità. Ha diametro da 5 a 8 centimetri circa e lunghezza variabile da 20 a 45. Il colore della pasta va dal rosso carne fino al violaceo, in funzione della stagionatura. La percentuale in grasso è 8% circa e la grana dell’impasto è grossa.
Zona di produzione: Entroterra di Lavagna e di Chiavari (val d’Aveto e val Graveglia)
Lavorazione: La carne viene dapprima tagliata a strisce con il coltello, poi macinata con il tritacarne, utilizzando il crivello n. 14. Nel frattempo si taglia a dadetti la parte grassa (i lardetti o lardelli), sempre utilizzando il coltello. Si impasta il tutto con spezie varie (pepe nero, noce moscata, cannella, chiodi di garofano), quindi la pasta viene insaccata in budelli (bèli) di maiale. Il salame viene legato a mano con spago grosso e fatto stagionare appeso a travi di legno, in luogo fresco e asciutto. I salami si lasciano stagionare appesi alla distanza di circa 4 cm l’uno dall’altro, per un periodo di circa 40 giorni. La stagionatura si svolge in cantine dove viene fatto stagionare anche il formaggio (spesso su scaffali di legno) e conservato il vino e l’olio.
Curiosità: Il salame lavorato era portato a stagionare nelle zone alte delle vallate Graveglia e Aveto. Il mercato è di tipo locale, la distribuzione è al dettaglio con vendita diretta dal produttore al consumatore.
Confettura di petali di viola PAT
La confettura di petali di viole è conosciuta in alta Valle Scrivia perché nella zona veniva effettuata la raccolta dei fiori. A partire dagli anni ’30 i petali venivano venduti alle pasticcerie di Genova che ne facevano confetture e sciroppi. La procedura di lavorazione è descritta in un ricettario (edizione Paoline) di quegli anni, oggi…
Zucca di Rocchetta Cengio PAT
La Zucca di Rocchetta, color arancio e di medie dimensioni, con polpa densa e molto zuccherina, è ideale per fare: torte salate, creme vellutate, ripieni vari, ma soprattutto confetture e mostarde in accompagnamento ai formaggi.
