Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto
La caratteristica principale del salame bellunese è di essere preparato con carni miste; l’elemento comune alle varie tipologie di carni è il lardo di suino, mescolato con carni di suino, equino, bovino, ovino o caprino e, talvolta, con carni di selvaggina. Il protocollo di produzione prevede l’utilizzo del 20 25% di lardo di suino e un restante 80-75% di carni magre. Le varianti possono essere:
- salame misto suino bovino con rispettivamente 65% suino, 10% bovino e 25% di lardo di suino;
- salame misto suino equino con rispettivamente 60% suino, 15% equino e 25% lardo di suino;
- salame misto suino ovino con rispettivamente 65% suino, 10% ovino e 25% lardo di suino.
Tali percentuali possono leggermente variare in base alle caratteristiche organolettiche delle carni magre utilizzate.
Una volta selezionate e lavorate, le carni da impiegare vengono macinate in tritacarne con basso numero di giri/minuto per non riscaldarle. Vengono aggiunti sale al 2,7%, pepe allo 0,2%, vino rosso di corpo e, in alcuni casi, spezie o aglio in quantità variabili a seconda del produttore. Una volta mescolate, le carni vengono insaccate in budello naturale di bue del diametro di 60-65 mm, precedentementeconservato salato dopo essere stato raschiato edebitamente lavato.
La pezzatura di 30-35 cm di lunghezza permette di avere un salame del peso dicirca 500-600 g. I salami vengono posti in apposite sale di stagionatura dove riposano per non meno di 50 gg. Il “salame bellunese”, una volta stagionato, ha un peso di circa 350-400 g e una piumatura bianca naturale di buona consistenza; al taglio si presenta con grana omogenea. Si consuma in diverse occasioni per la praticità del suo utilizzo. È sempre abbinato a pane o polenta e rappresenta così un piatto ricco e nutriente.
Tradizionalità
La produzione del salame nel Veneto è talmente diffusa e radicata, senza soluzione di continuità lungo il suo percorso storico, da costituire un vero e proprio riferimento culturale, per gli aspetti sociali e alimentari legati alla vita rurale, ma anche al suo valore nutrizionale e di gradimento da sempre riconosciuto da tutti i ceti sociali.
Territorio di produzione Belluno e provincia
Torta pazientina PAT del Veneto
Lardo del basso vicentino PAT Veneto
L’utilizzo del “lardo”, come condimento e/o companatico, è molto antica e legata alla tradizione dell’allevamento dei suini nella civiltà contadina. Il lardo, molto impiegato in passato, sia come alimento sia come conservante naturale per prodotti a base di carne, mantiene tutt’ora una certa importanza soprattutto nella preparazione di piatti tradizionali.
