RICOTTA SALATA PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’Umbria

Descrizione del prodotto

Ricotta prodotta con latte ovino, salata e stagionata per 10-20 giorni per avere un prodotto da taglio; se la stagionatura si prolunga per 4-6 mesi si ottiene un prodotto da grattugiare. La forma è tronco-conica ed il peso medio è compreso generalmente tra 0,5-1 kg.

TERRITORIO INTERESSATO ALLA PRODUZIONE

Comuni di: Norcia, Cascia, Sellano, Preci, Monteleone di Spoleto, Cerreto di Spoleto, Poggiodomo, Vallo di Nera, Sant’Anatolia di Nacco, Scheggino, Montefranco, Polino, Ferentillo, Arrone


DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA

Nella lavorazione tradizionale, il siero residuo della lavorazione del formaggio viene rimesso sul fuoco (da questo deriva il termine “ricotta”), e fatto bollire. Si ha un primo affioramento di prodotto che viene usato per la produzione della ricotta fresca; l’altra parte continua a scaldarsi e raggiunge temperature superiori a 90°C. In seguito all’affioramento si preleva con un mestolo forato e si versa nelle sacchette di cotone a forma triangolare tipo imbuto. Si lasciano sgocciolare poi si strizzano per eliminare l’acqua residua: il giorno dopo si tolgono dai sacchetti, si passano nel sale, e si dispongono sulle tavole all’interno delle celle frigorifere o in locali freschi per la stagionatura. Prima della vendita si ricoprono di crusca o semola di grano che assorbe l’umidità e mantiene il prodotto integro.


STORIE E COSTUME

Cenni storici – La ricotta salata veniva prodotta dai pastori durante la transumanza perché il pascolo d’alpeggio e la mancanza, al tempo, di strade agibili, impedivano loro di tornare ogni giorno a casa e vendere il prodotto fresco. La salatura era quindi praticata per prolungare la conservabilità del prodotto.

GUANCIALE O BARBOZZO, BARBOZZA

Altre informazioni:Il suino viene allevato al pascolo, dove possono crescere più lentamente, mangiano alimenti saporiti e per procurarsi il cibo sviluppano i muscoli dell’apparato masticatore; il prodotto così ottenuto risulta con una maggiore presenza di parti magre.
Il barbozzo è ideale per la preparazione di piatti dal sapore gustoso: scafata, piselli di Bettona in padella,…

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TARTUFO NERO PREGIATO (TUBER MELANOSPORUM VITTAD) PAT

Ha peridio o scorza nera rugosa con verruche minute, poligonali, e gleba o polpa neroviolacea a maturazione, con venature bianche fini.
Emana un delicato profumo molto gradevole. La lavorazione prevede una prima fase di cernita e di lavaggio.
La cernita permette di selezionare i tartufi in base alla specie, alla pezzatura, allo stadio di maturazione…

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