Ricotta PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA

Recottu, Ricotta della Val Stura, della Val d’Aveto, della Valle Scrivia, della Val Graveglia

Ricotta di latte vaccino; colore bianco-giallastro; molto gustosa in quanto presenta un’alta percentuale in grassi. 

Zona di produzione: Tutto l’entroterra ligure

Lavorazione: Ricotta prodotta dal siero di latte vaccino, derivante dalla produzione dei vari formaggi o formaggette dell’entroterra. Il siero viene cotto nei tradizionali paioli in rame, posti su caldaie (quelle tradizionali sono in muratura). La ricotta si ottiene per affioramento; la massa viene quindi posta in fuscelle o in teli per far fuoriuscire il siero.

Curiosità: Il termine deriva dal latino recoctus e indica la ricottura del siero del latte. Proprio il fatto di non essere un prodotto della coagulazione a temperature elevate della caseina del latte ma delle proteine del siero, sottoprodotto di lavorazione, non viene riconosciuta nella Legislazione Italiana come formaggio. La ricotta viene utilizzata nei ripieni per la preparazione di ravioli e torte, sia dolci sia salate, a base di verdure e ortaggi. Tra queste si cita la Baciocca, torta di patate caratteristica del levante ligure, che viene presentata in ogni valle con piccole varianti.

L’ingrediente base è comunque la patata, (possibilmente varietà quarantina) tagliata finemente e posta in strati su di una sfoglia di pasta. Oltre alle patate, nel ripieno va aggiunto un soffritto di lardo, cipolla e aglio, la ricotta (o latte e panna) e il formaggio grattugiato (o il sarasso). La peculiarità della torta sta nel tipo di cottura che in alcuni agriturismi della zona si effettua ancora: la torta si pone nel testo e si fa cuocere al di sotto della campana. Con questo tipo di cottura, il piatto riacquista il sapore della tradizione. Al piatto si può accostare un buon vermentino Golfo del Tigullio.

Miele della Liguria PAT

Frutto dell’infaticabile lavoro dell’ape, il miele è uno degli alimenti più genuini che possa esistere in quanto non necessita di alcun trattamento né per la produzione né per la conservazione. I mieli tipici, prodotti dal nettare della flora del nostro entroterra, sono quelli di castagno, di acacia, di erica, di corbezzolo, di millefiori. La qualità…

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Comune argentata ligure PAT

È un pollo di tipo mediterraneo caratterizzato da cresta semplice sviluppata, bargigli rossi sviluppati, orecchione bianco o crema, pelle gialla, tarsi gialli e nudi, uova a guscio bianco. La colorazione fondamentale del piumaggio è l’argentato.

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Salame con i lardelli PAT

Salame di carne suina di forma cilindrica allungata, affusolata alle estremità. Ha diametro da 5 a 8 centimetri circa e lunghezza variabile da 20 a 45. Il colore della pasta va dal rosso carne fino al violaceo, in funzione della stagionatura. La percentuale in grasso è 8% circa e la grana dell’impasto è grossa.

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