Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna
Ricotta mustia Ricotta affumicata, salata e stagionata di siero di latte di pecora di razza Sarda.
Colore della superficie ambrato più o meno intenso; colore della pasta bianco; crosta quasi inesistente; consistenza della pasta tenera, compatta; aroma tenue di affumicato; gusto sapido; forma cilindrica (diametro dei piatti ca. cm 16-18, altezza dello scalzo ca. cm 5-6) o con scalzo e piatti irregolarmente arrotondati portanti i segni del telo utilizzato per la pressatura; forma di “pagnotta schiacciata” – (diametro medio dei “piatti” ca. cm 16-18, altezza media ca. cm 3-4). Peso 0,8 – 2 kg.
Il siero residuo della caseificazione del latte di pecora viene filtrato per telo e trasferito in caldaia, dove viene mantenuto in agitazione e scaldato. Alla temperatura di ca. 60-70°C, si sospende l’agitazione e si continua a riscaldare il siero sino alla temperatura di ca. 82-85°C sommuovendo delicatamente il siero dal basso verso l’alto con la “chiova” per agevolare l’affioramento della ricotta. Si lascia quindi completare l’affioramento e l’ ”indurimento” del prodotto per 15 – 20 minuti e lo si trasferisce manualmente con spannarola forata in stampi cilindrici foderati internamente con un telo.
Lo spurgo del siero dalla ricotta negli stampi si protrae per circa 24 ore o molto meno e viene agevolato mediante pressatura realizzata apponendo dei pesi sulla ricotta. La ricotta viene quindi salata a secco con una passata di sale fino e posta ad affumicare su un cannicciato ubicato sul focolare (metodo tradizionale). Presso alcuni caseifici l’affumicatura viene realizzata, in 5-6 ore, in appositi affumicatoi in cui viene convogliato il fumo di piante aromatiche. Il prodotto é posto ad asciugare all’aria per due o tre giorni ed é pronto per il consumo. La ricotta così preparata può essere conservata in luogo fresco e asciutto per circa due mesi.
Tradizionalità
Fatture commerciali, più facilmente reperibili nel sassarese.
Territorio di produzione: Tutto il territorio della regione Sardegna
Il dolce dei poveri, su Siddini PAT Sardegna
Fave alla sanlurese PAT Sardegna
Il prodotto gastronomico “Fave alla Sanlurese si presenta come una zuppa densa a base di fave e cotiche
di maiale. È un piatto unico tipicamente invernale, completo dal punto di vista nutrizionale.
