Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna
Ricotta di colostro ovino
Il colostro, denso latte frutto della seconda mungitura degli ovini appena filiati, era ed è considerato particolarmente pregiato, date le sue qualità altamente nutritive ed il suo gusto particolarmente gradevole. Tuttavia tale prodotto si può ottenere solo per 4/5 giorni dalla nascita dell’agnello per cui ci si affretta alla raccolta del prezioso liquido che oltre ad essere destinato al consumo diretto di bambini o anziani, viene trasformato in una ricotta ed un formaggio particolarmente prelibati.
Il colostro viene riscaldato in un recipiente di acciaio o alluminio (ma anticamente era il classico paiolo in rame) ad una temperatura di 35°C. Raggiunta tale temperatura e tolto dalla fiamma si aggiunge il caglio e, dopo una semplice rimestata per consentire una distribuzione uniforme dello stesso, si attende che il composto coaguli. Lasciato lievemente raffreddare, il coagulo viene trasferito in un contenitore cilindrico bucherellato e viene pressato, sino alla completa fuoriuscita del siero che viene raccolto e rimesso nel recipiente. Servirà per la ricotta. Si ottiene una forma dello spessore di circa 15/20 cm. A questo punto, al siero rimasto viene aggiunto del nuovo colostro e portato ad ebollizione sino all’affiorare dei fiocchi di ricotta, che viene così “pescata” e raccolta a parte negli appositi cestelli di plastica (friscelle) che consentono la totale eliminazione del liquido in eccesso.
Tradizionalità
Il colostro è sempre stato considerato un latte molto ricco di elementi nutritivi per cui il consumo veniva destinato principalmente ai bambini od agli anziani, tuttavia il formaggio o la ricotta è sempre stata considerata una prelibatezza vista sia la limitata disponibilità della materia prima, sia il limitato tempo di consumo. Attualmente viene prodotta solo artigianalmente e direttamente dall’allevatore pur essendo rinomata e ricercata come specialità del luogo. Se ne conosce la produzione in piccole strutture come i mini-caseifici, che sono in genere gestiti da un piccolo gruppo familiare nel totale rispetto delle norme igienico-sanitarie.
Per tradizione l’utilizzo del paiolo di rame per la bollitura del colostro, come pure la collocazione di due tavole di legno sul bordo del paiolo stesso e sopra di esse il contenitore cilindrico, bucherellato, detto “s’aiscu” dentro il quale il composto veniva pressato a mano, sino alla completa fuoriuscita di tutto il siero che non veniva così perduto, tornando all’interno del paiolo stesso per la lavorazione della ricotta. Inoltre, gli strumenti utilizzati per mescolare, il colostro prima e la ricotta poi si chiamavano “sa muriga” la prima e “sa muriga ‘e su regottu” la seconda.
Territorio di produzione: Tutto il territorio della Regione Sardegna
Melo Miali PAT Sardegna
Zafferano di Sardegna PAT
