Prodotto Agroalimentare Tradizionale del MOLISE
Quagliata (Pezza de cascie, ‘A quagliate)
Massa cilindrica rotondeggiante del peso di circa un chilogrammo.
La materia prima è il latte di vacca. La lavorazione è tutta manuale con l’ausilio di pochissimi attrezzi. Si versa il latte in una caldaia (cavedare) e lo si fa scaldare a fuoco lento fino al raggiungimento della temperatura di circa 30 gradi. Si toglie poi dal fuoco e si aggiunge il caglio naturale. Si rimescola il tutto con un grosso cucchiaio e si effettua un segno di croce. Dopo quindici/venti minuti si forma un grosso coagulo.
Si rompe la cagliata e la si raccoglie in modo da formare “la masciotta” che si estrae dopo averla stretta fra le mani per farne uscire il siero. La si versa negli appositi contenitori (“fruscelle” una volta di iuta ma oggi di plastica) e vi si esercita una grossa pressione con le mani per compattare la pasta si capovolge la forma e si sala. La si pone sul pianale di stagionatura per otto mesi circa. Durante tale periodo si effettuano tutte le cure necessarie come l’asciugatura della forma per eliminare gli essudati di grasso in eccesso.
Tradizionalità
La quagliata è stata prodotta per secoli dal contadino che in possesso di qualche vacca da latte poteva sopravvivere utilizzando tale prodotto.
Referenze bibliografiche
- La Cucina Molisana di Lombardo e Mastropaolo;
- Spine e Sciure di Michele Cima Riccia(CB);
- Atlante di prodotti tipici – I formaggi INSOR.
Poesia
U Vosche de Jammatese
Pèh u vòsche addò stà cchiù de Jammatèse?
Iève vòsche ma mmane a tatarèlle,
cèrre e faje arrevàvane ndi stèlle,
a meziorne ève scure p’i defèse!
Mò sule i lame cùrrene destèse
‘n’ ce stà pe Cretaròsce na vuscèlle,
l’enne ‘strutte ‘stu vasche accuscì bèlle,
puccate! Iève a resorse du paijese.
Quante da nuie ‘a mandre ze rapive,
uh che morre de pecore e mentine
de crape pòrce e vacche retrascive
dè ièrve ampìgnate cumm’a vvòtte;
ze mugneve ndi quacque e marmèttune
e….che fòrme de casce e de recòtte.
Territorio di produzione Intero il territorio regionale ma in particolare i comuni a vocazione zootecnica: Riccia, Cercemaggiore, Gambatesa, Ielsi, Boiano, Campobasso ed altri comuni dell’Alto Molise.
Torrone del Molise PAT Molise
Torrone del Molise
Barrette di mandorle ricoperte con miele. I prodotti di base sono: miele, nocciole, mandorle e zucchero. Si impastano gli ingredienti menzionati e viene cotto al forno.
Tocco PAT del Molise
