Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’Umbria
Coscio di suino stagionato, dalla caratteristica forma a pera, ricoperto di pepe dove non è protetto dalla cotenna
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
- Sezionatura: la parte di suino interessata è il coscio, di dimensioni più lunghe rispetto a quello di Parma, perché il taglio arriva fino alla sesta costa;
- sagomatura, poi viene eliminata la cotenna dalla parte interna del coscio;
- salagione: si ricopre con un preparato, composto da sale, pepe, aglio e si lascia riposare per 25 gg.;
- lavaggio, avviene con acqua calda e con vino;
- asciugatura, viene aromatizzato con pepe e aglio e lasciato ad asciugare per 30-35 gg.;
- stuccatura con composto di grasso di maiale (strutto), aglio e pepe, sale e farina;
- stagionatura in ambiente naturale per circa due anni.
Il prosciutto nostrano si differenzia dagli altri per le caratteristiche particolari della stagionatura. Il prosciutto viene stagionato in ambienti naturali, asciutti e ben areati grazie all’azione del vento di tramontana tipico della nostra regione. Per consumarlo al meglio va bloccato nell’apposita morsa porta-prosciutti e tagliato con coltello a lama lunga e affilata, si ottengono così delle fette molto sottili e piene di freschezza e sapore che altrimenti si perderebbero
Tradizionalità
CUNSOLO Felice, Guida Gastronomica d’Italia, vol. 6, Umbria e Lazio, Istituto Geografico De Agostini
Novara, 1975;
CATANELLI Luigi, Usi e Costumi nel Territorio Perugino agli inizi del ‘900, Edizioni dell’Arquata, 1987.
Territorio di produzione Tutto il territorio regionale dell’Umbria.
Corallina o salame umbro PAT Umbria
Salume tipico umbro di media dimensione, di forma cilindrica, una volta tagliato risulta di carne magra con grandi occhiature di grasso
Torta al formaggio o di Pasqua PAT Umbria
Torta al formaggio rotonda e alta tipica del periodo di Pasqua
Patè interiora di pollo, Patè di fegatini di pollo PAT Umbria
le interiora di pollo vengono prima sbollentate in acqua salata per circa 5 minuti; dopo averli scolati vengono cotti a fuoco lento con tutti gli altri ingredienti, per circa 1 ora. Il tutto viene poi passato al tritacarne o macinato con il cutter fino a ridurlo in un patè cremoso.
