Prodotto Agroalimentare Tradizionale del MOLISE
Polpo essiccato (Pulepe sicche)
Mollusco cefalopodo marino privo di conchiglia, con corpo carnoso a sacco, testa larga munita di becco e tentacolata.
Il polpo, che non deve superare i 500 grammi, deve essere innanzitutto svuotato delle viscere, dell’epatopancreas(mmalandre) e della vescichetta del nero nonché privato degli occhi, del beccuccio e accuratamente lavato con acqua di mare. Successivamente,allo scopo di renderlo più tenero e digeribile, occorre sbatterlo violentemente sopra una superficie dura (scoglio o pavimento), oppure, rigirarlo costantemente in una pentola con un mestolo non forato fino a frollarne le carni (a rrecciature).
In seguito va risciacquato con accuratezza, servendosi sempre di acqua di mare, e posato su una spianatoia a sgocciolare senza togliere la pelle; quindi, si infilza il polpo,alle estremità appuntite di due bacchette di canna tagliata sottilmente e legate a forma di croce, la cosiddetta messa in croce (a misse ‘n croce), con la testa conficcata ad una delle estremità, il corpo infisso nelle rimanenti altre ed i tentacoli penzolanti. Viene, poi, esposto al sole dopo averlo legato ad una corda tesa.
L’esposizione al sole deve essere graduale e, nelle ore più calde, il prodotto va collocato a mezz’ombra per evitare che con la violenta disidratazione possa avvenire la dispersione delle proteine e bruciare. Al fine di un’uniforme essiccazione il polpo, di tanto in tanto, deve essere rigirato sulla croce. Quando la disidratazione è completa e perfetta è delicatamente sfilato e riposto, per la conservazione, in capaci cestelli di forma rettangolare (i cestèlle) fatte di sfoglie sottilissime di pioppo intrecciate. Nelle cestelle viene avvolto in carta pulita per proteggerlo dalla polvere e dagli insetti. È conservato sospeso in aria per avere la necessaria ventilazione.
Tradizionalità
Referenze bibliografiche
La città di Termoli – Soggiorno balneare Guide Regionali Italiane, Forlì Società Editrice, 1928
Territorio di produzione: Termoli ed intera costiera molisana.
Cocorozzo PAT Molise
Dolce particolarmente soffice, dal particolare aroma conferitogli dall’anice, a forma di ciambellone
Zeppole PAT Molise
Zeppole
Dolce tondeggiante del diametro di circa 10/12 cm, morbido tipo brioches. Le materie prime sono: farina, zucchero, uova, burro o sugna, latte, sale, lievito di birra, scorza di limone, olio di semi. Per la farcitura si usa la crema pasticcera.
Pannocchio PAT Molise
Pannocchio, dolce al mais a forma di cupola, la parte esterna è di colore giallo dorato, la mollica è di colore gialla ed è farcita con granella di cioccolato.
