Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna
Pistoccus de caffei
Questo dolce si presenta simile ad un pan di spagna a base rettangolare di circa 16 cm di lunghezza, 4 cm
di larghezza e 7 cm di altezza e di colore paglierino, che può essere più o meno intenso a seconda delle tipologie delle uova utilizzate nell’impasto e dalla cottura conferita. La parte superiore del dolce è di color caffè chiaro, con una lucentezza a specchio e questa cappa ha uno spessore di 5 mm al massimo.
Per la sua preparazione si utilizzano: zucchero semolato, amido di frumento, uova e caffè. Al taglio e alla masticazione la superficie del Pistoccus è friabile e croccante e questo dolce risulta voluminoso, soffice e spugnoso con un’alveolatura sottile ma omogenea all’interno. Le maestre artigiane solitamente adagiano “Su Pistoccu de caffei” su della carta velina bianca finemente intagliata e decorata secondo metodiche tramandate da mamma in figlia. Generalmente questo dolce viene servito accompagnato da caffè e vini dolci, per concludere pranzi e rinfreschi.
Preparazione del dolce
Per la preparazione del dolce, si versano in una conca di terracotta le uova intere e lo zucchero (31 uova per ogni chilogrammo di zucchero). I due ingredienti vengono mescolati con una frusta o una planetaria per circa 20 minuti, fino ad ottenere un impasto di colore chiaro e di consistenza soffice e voluminosa. Successivamente, viene aggiunto l’amido di frumento (900 grammi per ogni chilogrammo di zucchero), utilizzando un setaccio a maglie sottilissime e impastando con un movimento delicato che va dal basso verso l’alto. Viene poi rivestita una teglia di latta con la carta forno e l’impasto viene cotto in forno per circa un’ora a 180°C.
Quando il dolce ha raggiunto la cottura ideale viene capovolto e posizionato su un piano da lavoro e tagliato ancora caldo utilizzando un particolare coltello dalla lama allungata, piatta e sottile, che spesso viene prima riscaldata su fiamma viva.
Durante la cottura in forno, viene preparata la glassa al caffè utilizzando un pentolino per sciogliere lo zucchero e il caffè (500 gr di zucchero e 400 ml di caffè per ogni chilogrammo di zucchero); quando si forma della schiuma, la glassa è pronta. Successivamente, la glassa viene fatta raffreddare a bagnomaria fino a quando il composto raggiunge una consistenza quasi cremosa e viene poi versata sul dolce e distribuita utilizzando le mani o un pennello.
Quando il dolce si raffredda, si forma uno strato marroncino di qualche millimetro friabile e croccante e con una lucentezza a specchio. Il dolce viene generalmente servito direttamente su un vassoio da portata o viene adagiato su della carta velina bianca finemente intagliata secondo metodiche tramandate da generazioni.
Tradizionalità
“Su pistoccu de caffei” era ed è tuttora considerato un dolce tipico della Città Metropolitana di Cagliari e in particolare della zona di Sinnai. La memoria storica del dolce sono i cittadini dell’area vasta di Cagliari e in particolare, i sinnaesi che descrivono volentieri la ricetta che da generazioni si tramandano di padre in figlio. L’arte della lavorazione di questo dolce secondo l’antica ricetta è riportata anche in diversi testi storici che raccontano gli usi e le tradizioni della Sardegna più autentica. Su Pistoccu viene e veniva tradizionalmente preparato come dono in particolari occasioni come i battesimi, le feste di fidanzamento e i matrimoni.
Territorio di produzione: Areale della Città metropolitana di Cagliari con particolare riferimento al Comune di Sinnai
Porcetto sardo da latte PAT Sardegna
Caschettas PAT Sardegna
Caschettas – Sfoglie di pasta sfoglia violata ripiene di miele, zafferano e mandorle. – Tiliccas
