Prodotto Agroalimentare Tradizionale
Pecorino di Capracotta
Il Pecorino, all’atto dell’immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche chimico-fisiche, microbiologiche ed organolettiche: forma cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso; altezza dello scalzo cm. 7-11, diametro delle facce cm. 15-22, peso Kg. 1-3,5. Possono aversi leggere variazioni delle caratteristiche dimensionali e del peso in rapporto alle condizioni tecniche di produzione.
La crosta è dura, di colore giallo con varie tonalità, pasta compatta e tenace al taglio, di colore paglierino con minuta occhiatura non regolarmente distribuita, odore intenso,sapore fragrante e pastoso quando è poco stagionato, per diventare nel tempo sempre più intenso ed accentuato.
Metodiche di lavorazione
Il Pecorino è realizzato esclusivamente con latte di pecora, ottenuto da animali, la cui alimentazione è prevalentemente costituita da pascolo e/o da foraggi verdi o affienati, con eventuale integrazione di mangimi aziendali; al latte ci si aggiunge caglio in pasta di capretto e sale. Il processo di trasformazione di seguito descritto è fondato su un’antica, tradizionale e naturale pratica di elaborazione del latte di pecora Il latte viene posto in caldaia di rame stagnato e portato alla temperatura di 36-38° C.
Ad esso viene aggiunto caglio in pasta di capretto. In 30-35 minuti la cagliata raggiunge la consistenza ottimale e si procede alla rottura della stessa fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni del chicco di riso. Segue la cottura a 45°C per 10-15 minuti, si raccoglie la pasta e la si mette in “fruscelle” di giunco pressandola per lo sgrondo del siero. La salatura si effettua a secco o in salamoia per 12-24 ore. Il periodo di produzione va da marzo a settembre, durante il periodo del pascolo.
Le forme vengono lasciate ad asciugare e maturare in ambiente fresco ed aerato. Per l’immissione al consumo il tempo di stagionatura deve essere di 3 mesi.
Di fondamentale importanza è il ruolo della flora nativa, che consente di ottenere un prodotto con caratteristiche particolari e una varietà di gusti riconducibili alle ricche essenze foraggere dei pascoli dell’Alto Molise.
Tradizionalità
Cenni storici
La produzione del pecorino, in ambito molisano ha origini antichissime ed appartiene alla tradizione secolare della pastorizia transumante. In particolare la zona dell’Alto Molise era attraversata da tre grandi tratturi ed è proprio su queste grandi strade d’erba che le greggi, condotte in inverno nella vicina Puglia, all’inizio della primavera tornavano alle proprie montagne. Durante tutto il periodo primaverile/estivo i pastori lavoravano il latte ovino dando origine ad un ottimo prodotto caseario. La produzione del pecorino viene fatta risalire ai Sanniti, primo popolo organizzato in tribù, con dimora fisse, che caratterizzò l’economia pastorale, legata appunto, alla transumanza. Le zone tipiche di produzione sono quelle montane o pedemontane del Matese, delle Mainarde e dell’Alto Molise.
Referenze bibliografiche
- La Cucina Italiana – luglio 1960 – p. 709 – Giro gastronomico in Abruzzo-Molise.
- Atlante dei prodotti tipici: I formaggi INSOR pagina 435.
Territorio di produzione Comprensorio dell’Alto Molise e particolarmente nell’agro di Capracotta (IS).
