Prodotto Agroalimentare Tradizionale del MOLISE
Pecorino del Matese
Le materie prime sono: latte di pecore (3/4) e di capre (1/4) di razze locali, per lo più tenute al pascolo e alimentate con foraggi integrati da granaglie aziendali, caglio in pasta, sale da cucina. Il latte della mungitura serale e mattutina viene messo in caldaio di rame stagnato e portato a circa 38°- 40° C, aggiungendovi caglio in pasta.
Coagula in 30 minuti, dopo una rottura della cagliata molto fine, la si “convoglia” con le mani facendola depositare sul fondo. Quando è ben rappresa si mette nelle “fruscelle”, spurgandola e pressandola per eliminare il siero. La salatura si effettua a secco per 2 giorni. Il periodo di produzione va da aprile a settembre.
Le forme vengono poste a stagionare sulla “cascera” in ambiente fresco e aerato, per almeno due mesi, lavate e rivoltate periodicamente. Durante questo periodo,le forme vengono unte con olio e aceto
Tradizionalità
Referenze bibliografiche
Atlante dei prodotti tipici: I formaggi INSOR pagina 434.
Territorio di produzione Comprensorio del Massiccio del Matese.
Prosciutto di spalla PAT del Molise
Spalla del maiale preparata come il prosciutto, dal sapore più accentuato in quanto sono presenti,tra le fasce muscolari, numerosi nervi.
Frascatielle PAT Molise
