Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna
Patata spaccata con ossa di prosciutto – Patata a perras ladas cun ossos de presuttu
Si tratta di una preparazione della tradizione, ottenuta dalla lavorazione di rifilature dei tagli anatomici utilizzati per la produzione dei prosciutti e dei salami nelle produzioni domestiche e altre parti dell’animale (costole, cotiche, zampe, testa, orecchie), vengono, conservati di solito in un tino di legno, con sale, pepe, aglio e vino. Possono essere appesi come il prosciutto o custoditi in un tino di legno. Il prodotto stagionato viene utilizzato durante il corso dell’anno come elemento base di una pietanza che prevede l’aggiunta di patate e cipolle.
La carne “cufettada”, cioè costole, testa e cotiche del maiale viene condita con aglio, pepe, aceto e sale. Si custodisce dentro un grande tino di legno oppure si appende: dura un anno intero. Prima di cucinarla, si rimette a mollo per diverse ore, anche tutta la notte. Poi si prendono le ossa del prosciutto e si spaccano. Quindi tutti questi pezzi di carne si mettono a cuocere rigorosamente nel fuoco a legna. Quando la carne è cotta, si versano nel brodo bollente le patate spaccate a metà e cipolle intere e in abbondanza. Quindi si porta il pentolone lontano dal fuoco. I tuberi si cuociono a fuoco morto, assorbendo il sapore della carne. Dopo circa venti minuti anche patate e cipolle sono cotte. Su un grande tagliere di legno di castagno si mette il pane duro tipico di Desulo (pane Cicci) e vi si versa “sa patata a perras mannas cun peccia cufettada”. Il pane serve da piatto, il coltello da posata.
Tradizionalità
Questo piatto è tipico ed esclusivo di Desulo. La sua storia è antichissima. Prima dell’arrivo delle patate pare si cucinasse con castagne secche. La sua preparazione viene testimoniata da diverse interviste e riferimenti bibliografici.
Territorio di produzione: Comune di Desulo
Zuppa di pesce Cagliaritana PAT Sardegna
Melone de jerru PAT Sardegna
