Caratterizzata da una spiccata varietà paesaggistica, in virtù del continuo susseguirsi di aree collinari e fondovalle fluviali, questo articolato sistema orografico, che si identifica con le zone della Valle Umbra e della Valtiberina, nel settore orientale e meridionale della regione si innalza progressivamente con le dorsali montuose della Valnerina fino a superare i 2.400 metri (gruppo del Monte Vettore) nel massiccio dei Sibillini, condiviso con le Marche. L’idrografia offre il quarto lago naturale più esteso d’Italia, il Trasimeno, il lago di Piediluco (condiviso col Lazio) e il bacino artificiale di Corbara; nella regione scorrono inoltre molti torrenti di ridotte dimensioni e numerosi fiumi: i maggiori tra questi sono il Tevere, che raccoglie quasi tutte le acque degli altri fiumi umbri, il Nera (116 km), il Paglia (86 km), il Chiascio (82 km), il Topino (77 km) ed il Nestore (56 km). Il variegato territorio regionale è costellato da città ed insediamenti ricchi di storia e tradizioni.
La regione, abitata già in epoca protostorica dagli Umbri e dagli Etruschi, fu poi al centro della Regio VI Umbria et ager Gallicus dell’Impero romano. Con gran parte del suo territorio incluso per secoli nel Ducato di Spoleto a sud, nell’Impero bizantino al centro e nel Ducato di Tuscia a nord durante il Regno Longobardo in Italia, il suo territorio dopo vari secoli di lotte entrò a far parte dello Stato Pontificio.
Elenco Nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) ITALIANI – UMBRIA
| Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni | |
|---|---|
| 1 |  – Capocollo |
| 2 |  – Coglioni di mulo |
| 3 | Coppa di testa |
| 4 | Corallina o Salame umbro |
| 5 |  – Guanciale o Barbozzo |
| 6 | Lombetto |
| 7 |  – Mazzafegati |
| 8 | Porchetta |
| 9 | Prosciutto nostrano |
| 10 | Salami di Norcia |
| 11 | Salsicce |
| 12 | Sanguinaccio |
| 13 | Ventresca |
| Condimenti | |
|---|---|
| 14 | Pasta di olive |
| 15 |  – Patè di interiora di pollo |
| Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati | |
|---|---|
| 20 | Broccoletti del lago |
| 21 | Cicerchia |
| 22 | Cipolla di Cannara |
| 23 | Fagiolina del lago |
| 24 | Fagiolo di Cave – Varietà di verdino di Cave e giallo di Cave |
| 25 | Lenticchie |
| 26 | Marrone |
| 27 | Sedano nero di Trevi |
| 28 | Tartufo bianco pregiato |
| 29 |  – Tartufo nero pregiato |
| 30 | Zafferano di Cascia |
| 31 | Zafferano di Città della Pieve |
| Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria | |
|---|---|
| 32 |  – Attorta |
| 33 |  – Bringoli |
| 34 |  – Brustengolo |
| 35 |  – Castagnole |
| 36 |  – Ciaramicola |
| 37 |  – Ciriole |
| 38 | Cresciole di ciccioli |
| 39 | Crescionda |
| 40 | Fave dei morti |
| 41 | Mostaccioli |
| 42 | Nociata |
| 43 | Pammelati |
| 44 | Pampepato |
| 45 | Pan mostato |
| 46 | Pan nociato |
| 47 |  – Pane di Strettura |
| 48 | Passatelli |
| 49 | Pici |
| 50 | Pinoccate |
| 51 | Pinolate |
| 52 | Rocciata |
| 53 | Schiacciata al formaggio |
| 54 | Stinchetti |
| 55 | Strangozzi |
| 56 | Strufoli |
| 57 | Torciglione |
| 58 | Torcolo di San Costanzo |
| 59 | Torta al formaggio o di Pasqua |
| 60 | Torta al testo |
| 61 | Tozzetti |
| 62 | Umbricelli |
| Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi | |
|---|---|
| 63 |  – Anguilla del Trasimeno |
| 64 | Carpa del Trasimeno |
| 65 | Latterino del Trasimeno |
| 66 | Luccio del Trasimeno |
| 67 | Persico reale del Trasimeno |
| 68 | Tinca del Trasimeno |
*Deroga alle norme igienico sanitarie
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni
COGLIONI DI MULO PAT
Capocollo Salume di forma cilindrica, si presenta incartato con carta gialla e legato, il suo peso medio varia dai 2.5-3 kg. Una volta tagliato risulta di colore rossastro con venature di grasso.
Guanciale o Barbozzo, Barbozza PAT Umbria
Altre informazioni:Il suino viene allevato al pascolo, dove possono crescere più lentamente, mangiano alimenti saporiti e per procurarsi il cibo sviluppano i muscoli dell’apparato masticatore; il prodotto così ottenuto risulta con una maggiore presenza di parti magre.
Il barbozzo è ideale per la preparazione di piatti dal sapore gustoso: scafata, piselli di Bettona in padella,…
Capocollo, capicollo, coppa PAT Umbria
Capocollo Salume di forma cilindrica, si presenta incartato con carta gialla e legato, il suo peso medio varia dai 2.5-3 kg. Una volta tagliato risulta di colore rossastro con venature di grasso.
Condimenti
Patè interiora di pollo, Patè di fegatini di pollo PAT Umbria
le interiora di pollo vengono prima sbollentate in acqua salata per circa 5 minuti; dopo averli scolati vengono cotti a fuoco lento con tutti gli altri ingredienti, per circa 1 ora. Il tutto viene poi passato al tritacarne o macinato con il cutter fino a ridurlo in un patè cremoso.
Formaggi
Ravaggiolo PAT
Il Ravaggiolo è un Formaggio storico, tipico dei luoghi appenninici dove le famiglie possedevano anche una sola vacca. La sua storia si espande in tutta la fascia appenninica compresa fra l’Adriatico e il Tirreno, fino al centro dell’Italia.
Formaggio farcito e misto PAT
Caratteristica del Formaggio farcito e misto dell’Umbria è la crosta abbastanza dura, di colore paglierino scuro o marrone chiaro. La pasta è abbastanza morbida, compatta, di colore avorio, con ben evidenti i colori della farcitura di erbe e spezie.
Pecorino di Norcia (di Norcia del pastore, Stagionato in fossa/grotta, Stagionato in botte, Umbro) PAT
Plinio il Vecchio citava molti formaggi dell’antica Roma. Come il pecorino di Norcia che, con diverse tecniche, veniva fatto per maturare più o meno a lungo. E’ tradizione stagionarlo in grotte o fosse, dove acquisisce aromi particolari.
Caciotta, Caciotta al Tartufo PAT
La caciotta dell’Umbria è un formaggio dell’antica tradizione pastorizia, citato nella Guida del Touring Club Italiano già nel 1931.
Prodotti vegetali allo stato naturale
TARTUFO NERO PREGIATO (TUBER MELANOSPORUM VITTAD) PAT Umbria
Ha peridio o scorza nera rugosa con verruche minute, poligonali, e gleba o polpa neroviolacea a maturazione, con venature bianche fini.
Emana un delicato profumo molto gradevole. La lavorazione prevede una prima fase di cernita e di lavaggio.
La cernita permette di selezionare i tartufi in base alla specie, alla pezzatura, allo stadio di maturazione…
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria
PANE DI STRETTURA PAT
A Strettura, piccola frazione tra Terni e Spoleto, il pane è ancora cotto a legno con una ricetta priva di sale che si tramanda da più di un secolo. Leggenda vuole che sia stata la tassa sul sale istituita dallo Stato Pontificio nel 1531 a renderlo così. Il pane di Strettura è famoso per la sua…
BRUSTENGOLO, BRUSTENGO PAT
Dolce secco basso di forma rettangolare o rotonda
CASTAGNOLE PAT
Gnocchetti fritti imbevuti di alchermes o cosparsi di miele o zucchero
CIARAMICOLA PAT
La Ciaramicola è un dolce nato come inno alla città di Perugia, o meglio, come sua interpretazione. I cinque rioni di Porta Sole, Porta Sant’Angelo, Porta Susanna, Porta Eburnea e Porta San Pietro, sono rappresentati da cinque motagnole che ne coronano una sesta al centro, alla quale sono collegate da piccoli corridoi, che raffigura la Piazza Grande,…
CIRIOLE – CERIOLE PAT
Probabilmente, il nome “Ceriole” deriva dal latino “cereu” = come la cera, di cera, per indicare il colore bianco della pasta senza uova, composta di sola farina e acqua.
Bringoli, Biche o Brigonzoli PAT Umbria
Grossi spaghetti fatti a mano con farina e acqua
Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi
Anguilla del Trasimeno PAT Umbria
Di corpo allungato, vagamente serpentiforme, l’Anguilla del Trasimeno può assumere vari colori, dorsalmente può essere bruno/verdastra, grigio/brunastra o nerastra, sul ventre bianca/giallastra.
Prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro)
RICOTTA SALATA PAT
Ricotta prodotta con latte ovino, salata e stagionata per 10-20 giorni per avere un prodotto da taglio; se la stagionatura si prolunga per 4-6 mesi si ottiene un prodotto da grattugiare.
La forma è tronco-conica ed il peso medio è compreso generalmente tra 0,5-1 kg.
I PAT: prodotti agroalimentari tradizionali sono produzioni riconosciute dal Mipaaf in ogni regione d’Italia: cosa sono e quanto contano sul territorio? Le produzioni di qualità italiane sono numerose e tra loro troviamo i Prodotti Agroalimentari Tradizionali: PAT. Si tratta di produzioni tipiche che nel loro processo di produzione non subiscono modifiche da almeno 25 anni.
I PAT vengono riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali (Mipaaf) in ogni regione d’Italia e l’elenco dei riconoscimenti si arricchisce ogni anno di produzioni tipiche la cui origine si perde nel tempo. Al 2020 in Italia si contano più di 5000 Prodotti Agroalimentari Tradizionali. In Sardegna siamo a più di 200 e tra questi ritroviamo alcune tra le preparazioni più antiche e tradizionali dell’isola
Questi prodotti rappresentano un patrimonio vastissimo, spesso inesplorato e non facile da comunicare vista la sua immensa varietà, i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) vanno ad integrarsi in un patrimonio agroalimentare, quello italiano, che insieme alle produzioni a marchio DOP e IGP è tra quelli di maggior qualità.
Nel 2020 i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) riconosciuti dal Mipaaf sono distribuiti su tutto il territorio italiano, 5206 in tutti, con delle distinzioni dettate dalle diverse categorie merceologiche che sono più o meno diffuse da regione a regione. Sicuramente numerose in ogni regione d’Italia le PAT per pasta, pane e dolci, le cui varietà si moltiplicano di paese in paese, da nord a sud dello stivale.
Il confronto dei dati del 2020 con quelli del 2016 ci permettono di notare come i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) siano in continuo aumento. Indice del fatto che la consapevolezza di produttori e consumatori per il valore delle tipicità locali dell’agroalimentare italiano è sempre più diffuso, e alla ricerca di investimenti e promozione.
Un enorme patrimonio da salvaguardare, in termini di cultura ma anche di sviluppo delle economie locali: qual è il ruolo che i prodotti tradizionali possono assumere nello sviluppo di forme di turismo sostenibile? Ne abbiamo parlato nell’articolo I prodotti tradizionali e il turismo sostenibile con Fabio Parasecoli, professore di Food Studies alla New York University.
Aggiornamento del 10 febbraio 2020
