PAT PESCI CROSTACEI E MOLLUSCHI Regione Sardegna

Stomaco del tonno, da consumare fresco, ma anche, soprattutto in passato, opportunamente tagliato ed essiccato con la salatura.

La bottarga di muggine è un prodotto ottenuto dalla salagione e dalla essiccazione delle ovaie (“baffe”) di Mugil cephalus. Il colore va dall’ambrato chiaro all’ambrato scuro; varia da soggetto a soggetto e, a volte, anche nell’ambito della stessa “baffa” che può presentare policromia.

Uova di tonno. Forma ovale allungata, di diverse dimensioni a seconda del peso ; il colore esterno è marrone scuro, l’interno marrone rossiccio. Il gusto è forte e molto saporito; è di consistenza semidura, si taglia a fette e o si grattugia.

Antica pietanza della tradizione popolare cagliaritana, che un tempo apparteneva alla cucina povera ed oggi servita come prelibato antipasto di mare nei ristoranti tipici del cagliaritano, di probabile derivazione fenicia. Di questo piatto esistono testimonianze verbali e scritte, la sua ricetta, infatti, può essere reperita in testi di gastronomia sarda, editi da oltre 25 anni.

Cuore del tonno, aperto e ripulito dalle parti grasse, di colore scuro, essiccato. Trova principalmente impiego nella preparazione di un piatto tipico carlofortino, preparato con le famose “gallette”, (un pane tradizionale della zona, molto asciutto), pomodoro e olio d’oliva.

Parte del tonno, la sacca del liquido seminale, di colore rosa-carneo. Si consuma prevalentemente come prodotto essiccato sotto sale. Attualmente si consuma anche fresco, dopo una bollitura, condito con olio, aceto, limone, sale e erbe aromatiche, o fritto.

Il prodotto presenta una colorazione giallo-verde, sapore molto aromatico, odore caratteristico di pesce e dell’erba nel quale è conservato, consistenza soffice e umido. Il prodotto risulta confezionato in valigette di erba palustre chiamata “Sa Ziba”. Gli ingredienti utilizzati sono: muggini locali di media grandezza (450 gr), sale, erbe palustri locali “Sa Ziba”.

I molluschi bivalvi rappresentano un alimento per l’uomo sin dal Paleolitico, grazie alla facile cattura. Le tracce più antiche in Sardegna, resti di pasto tra cui conchiglie e molluschi, scoperte nell’isola di Santo Stefano nell’arcipelago della Maddalena, farebbero pensare ad una attività di raccolta che risale al IV millennio avanti Cristo (Lilliu 1951). Altri ritrovamenti…

Da sempre l’attività di molluschicoltura è stata una delle principali risorse economiche per i comuni limitrofi alla valle e principalmente per le tipiche “arselle nere” che hanno dato a Marceddì il primato per la produzione di molluschi di altissimo pregio commerciale. Oggi le “arselle nere” (Tapes decussatus) di Marceddì, per la loro tipicità nel gusto,…

Parallelepipedo di color marrone scuro all’esterno, rosato all’interno. Ottimo di gusto, molto prelibato dal sapore forte. Il musciame di tonno è antico quanto la pesca del tonno; è tipico soprattutto del Sulcis, dove attualmente viene prodotta.

La tradizione del consumo del riccio appena pescato ha origini antichissime, ma possiamo documentare che a partire dagli anni 50 del 1900, i componenti dei ceti più abbienti nei giorni di festa acquistavano i ricci dai pescatori e pagavano i ragazzi per aprire e pulire i ricci in acqua di mare per la degustazione del…

Parti carne del tonno, attaccate alle spine, opportunamente tagliate in strisce sottili, essiccate sotto sale. La “Spinella” viene utilizzata per la preparazione, dopo rinvenimento in acqua per 12 ore, di diversi piatti tradizionali della zona.

Strisce di parti carnee magre del tonno, affumicate, di colore scuro.

Le parti carne magre del tonno, tagliate in tranci, di colore rosato dopo la cottura in acqua, conservate sott’olio.

Parti carne magre del tonno, opportunamente tagliate a strisce, di colore scuro. Costituisce l’elemento base della “Capunadda”, piatto tipico della gastronomia carlofortina.