PAT FORMAGGI della Regione LOMBARDIA

AGRì DI VALTORTA
Formaggio prodotto con latte intero di vacca o di capra appena munto, a pasta cruda, fresco. Materie Prime Latte, caglio e sale. Diametro 3-4 cm, scalzo 4-6 cm. Peso circa 100 grammi. Sapore: delicato ed aromatico. Odore: delicato Colore: bianco

BAGOSS Formaggio prodotto in alpeggio con latte vaccino, parzialmente scremato, a pasta cotta, stagionato. Materie Prime Latte, caglio, sale, zafferano. Forma cilindrica (diametro 40-55 cm, scalzo 10-12 cm, peso 14-22 kg), consistenza dura o molto dura, crosta oleata, pasta consistente, talvolta con piccole occhiature. Sapore tipico intenso, di formaggio stagionato; odore caratteristico, penetrante, persistente; colore…

BERNARDO Formaggio ottenuto con latte crudo intero vaccino oppure misto (10% di capra), di consistenza molle, a pasta semicotta, fresco o a breve stagionatura. Materie Prime: latte (latte crudo intero vaccino oppure misto con 10% di latte caprino), caglio. Forma cilindrica: 15 cm diametro, 5 cm scalzo. Peso: 0,5-1 Kg. Colore: giallo-rossastro. Sapore delicato e…

BRANZI
Formaggio ottenuto da latte vaccino, a pasta semicotta, a stagionatura medio-lunga. Materie Prime Latte vaccino della Valle Brembana, Serina e Valle Imagna. Forma cilindrica a scalzo convesso, diametro 30-40 cm, scalzo 8-10 cm peso 8-13 Kg. Crosta sottile. Sapore delicato, fragrante, poco salato, con aroma caratteristico.

CADOLET DI CAPRA
Formaggio ottenuto da latte intero di capra, a pasta cruda, a breve stagionatura. Materie Prime: latte di capra, caglio e sale. Forma quadrata, dimensioni: lato 8-9 cm, scalzo 3-5 cm. Peso: circa 300 g. Pasta morbida ed elastica. Gusto gradevole, dolce, leggermente acido, odore delicato, leggermente acidulo, colore bianco.

CAPRINO A COAGULAZIONE LATTICA Formaggio ottenuto da latte di capra, di consistenza molle, fresco o a breve stagionatura. Materie Prime Latte di capra, caglio, sale (pepe , erbe aromatiche, peperoncino, facoltativi per guarnizione). Forma cilindrica 5 cm di lunghezza e 2 cm di larghezza peso 100-200 gr. Sapore dolce, delicato un po’ acidulo o, se…

CAPRINO A COAGULAZIONE PRESAMICA Formaggio ottenuto da latte di capra, di consistenza molle, fresco o a breve stagionatura. Materie Prime: Latte di capra, caglio, sale. Forma cilindrica o a parallelepipedo. Peso 200-250 g. Crosta grigia sottile, pasta bianca morbida, odore leggermente forte, sapore gustoso saporito Tecnica di produzione: latte intero di capra – trattamento termico…

CAPRINO VACCINO Formaggio ottenuto da latte vaccino, con fermenti lattici, di consistenza molle, fresco. Materie Prime: Latte, sale, caglio, eventuali spezie. Forma cilindrica Peso 80 – 160 gr. Lunghezza 10 cm. Sapore fresco acidulo-aromatico. Colore bianco o delle spezie. Tecnica di produzione: latte intero vaccino pastorizzato – aggiunta fermenti lattici + caglio – coagulazione –…

CASATTA DI CORTENO GOLGI Formaggio ottenuto da latte crudo, semiduro, stagionato. Materie Prime Latte, caglio e sale. Peso varabile a seconda del quantitativo di latte, ma di circa 3-4 kg con un diametro di circa 30 cm ed uno scalzo di circa 8-10 cm. Pasta non dura, con occhiature non troppo grosse. Per la tipologia…

CASOLET
Formaggio ottenuto da latte parzialmente scremato, semiduro, a breve stagionatura. Materie Prime Latte, sale, caglio. Forma di trancio, a base triangolare, peso di circa 2,5 kg. Pasta compatta e bianca, con la stagionatura diventa paglierina; crosta giallo-biancastra. Formaggio dolce, con gusto delicato, di latte.

CASORETTA
Formaggio da latte vaccino, semigrasso, semiduro, a breve stagionatura. Materie Prime Latte parzialmente scremato, latte intero (50:50 ), caglio, sale. Forma leggermente rugosa con diametro circa di 30 cm, 8 cm di scalzo che può spanciare. Peso 6 kg. Pasta color giallo, più o meno carico a seconda della stagione, consistente.

CRESCENZA
Formaggio ottenuto da latte pastorizzato, consistenza molle, a pasta cruda, fresco. Materie Prime Latte pastorizzato, lattoinnesto naturale, caglio, sale. Forma parallelepipedo 20×20, scalzo 4,5 cm. Peso 250g ÷ 1 Kg. Latteo, leggermente acidulo-amarognolo, consistenza morbida.

FATULI’ Formaggio prodotto con latte intero appena munto di capra Bionda dell’Adamello, a pasta semicotta, a media stagionatura. Materie Prime Latte di capra Bionda dell’Adamello, caglio e sale. Forma cilindrica, diametro 20-25 cm, scalzo 3-5 cm, peso 400-500 g circa. Pasta morbida ed elastica. Sapore gradevole, leggermente acido e pungente con sapidità più marcata nelle…

FIORONE DELLA VALSASSINA
Formaggio ottenuto da latte vaccino, può essere speziato, fresco o stagionato. Materie Prime Latte vaccino, caglio , sale. Forma cilindrica: 5 cm di diametro e 7 di scalzo. Peso circa 200 g. Fresco: pasta incoerente, di colore chiaro in inverno, più giallognolo in primavera estate; acidulo, fragrante.

FIURI’ O FIURIT
Fiore di ricotta. Materie Prime Siero della lavorazione del formaggio e acido citrico. Ha le caratteristiche di densità di uno yogurt ed è bianchissimo. Il gusto è molto delicato, leggermente dolce, a metà tra lo yogurt e la ricotta. Nel complesso è molto gradevole e fresco.

FONTAL
Formaggio ottenuto da latte intero vaccino a media maturazione. Materie Prime Latte, caglio, sale, batteri lattici. Forma rotonda, concava di diametro 30-40 cm con scalzo 8-10 cm. Peso 8-12 kg. Sapore dolce delicato, poco pronunciato consistenza semidura, pasta elastica, con crosta colorata con cere plastiche.

FORMAGELLA DI MENCONICO
Formaggio ottenuto da latte vaccino, di consistenza molle, a breve stagionatura. Materie Prime Latte intero vaccino, fermenti lattici, sale. Formaggetta bassa e rotonda; diametro 20 cm, peso da 600 gr a 1 kg. Sapore dolce e delicato a consistenza molle

FORMAGGELLA DELLA VAL BREMBANA Formaggio da latte intero di vacca, a pasta semicotta, a media-lunga stagionatura. Materie Prime Latte, caglio, sale. Forma cilindrica, diametro 18-22 cm; scalzo convesso 5-8 cm. Peso di 1.5÷2 Kg. Pasta morbida, compatta, con occhiatura sottile. Crosta sottile, liscia e regolare, più scura con la stagionatura; pasta da bianca a paglierino…

FORMAGGELLA DELLA VAL DI SCALVE Formaggio da latte intero vaccino appena munto, a pasta semicotta, a breve-media stagionatura. Materie Prime Latte, caglio e sale. Forma cilindrica, facce piane diametro 17-22 cm; scalzo 4-8 cm, peso 1,5-2 kg , pasta morbida e compatta con occhiatura piccola, poco fitta. Crosta sottile, giallognola, liscia, più scura e spessa…

FORMAGGELLA DELLA VAL SABBIA
Formaggio da latte vaccino, a pasta morbida, semicotta, a breve-media stagionatura. Materie Prime Latte pastorizzato o crudo, fermenti lattici, Penicillium candidum, caglio e sale. Diametro 18 cm, scalzo 5-6 cm. Peso circa 1,7-1,8 Kg. Crosta giallo/bianco e pasta paglierina. Gusto dolce, pieno, profumo di latte.

FORMAGGELLA DELLA VAL SERIANA Formaggio da latte vaccino, a media-lunga stagionatura, grasso, a pasta semicotta. Materie Prime Latte, caglio, sale. Forma cilindrica, scalzo convesso diametro 16-20 cm; scalzo 4,5-8 cm, 1,5-2 kg circa. Pasta morbida e compatta bianco-paglierina con occhiatura variegata. Crosta liscia e sottile, bianco-giallognola, compatta e spessa con la stagionatura. Gusto dolce ed…

FORMAGGELLA DELLA VAL TROMPIA
Formaggio da latte vaccino, a pasta cruda, a breve stagionatura. Materie Prime Latte, fermenti lattici, caglio e sale. Forma cilindrica, peso 1.8 – 2 Kg, diametro 20-25 cm scalzo circa 4 cm. Crosta sottile, pasta morbida al taglio con occhiatura piccola sparsa. Gusto delicato, dolce, con profumo di latte.

FORMAGGELLA DELLA VALCAMONICA
Formaggio da latte vaccino, a breve stagionatura. Materie Prime Latte, caglio, sale. Forma cilindrica con dimensioni variabili tra 1 Kg e 1.5 Kg. Scalzo di circa 4 cm. Colore della crosta paglierino, pasta di colore paglierino chiaro che si intensifica con la stagionatura. Gusto dolce, delicato, profumo di latte.

FORMAGGELLA TREMOSINE
Formaggio da latte vaccino, di consistenza molle, a pasta semicotta, a media stagionatura. Materie Prime Latte, fermenti lattici, sale e caglio. Forme da Kg 1,4-1,8 circa, diametro di 16-18 cm e scalzo di 5-7 cm. Pasta morbida, occhiata. Sapore dolce e delicato, leggermente salato

FORMAGGIO D’ALPE GRASSO Formaggio da latte intero, a pasta cotta, prodotto in alpeggio, stagionato. Materie Prime Latte, sale e caglio. Forma cilindrica, peso tra 8 e 10 Kg (a Volte si trovano anche fino a 18 Kg). Crosta paglierina o scura se passata con l’olio di lino, pasta color paglierino-giallognola, che scurisce con la stagionatura….

FORMAGGIO D’ALPE MISTO Formaggio da latte vaccino e caprino, a pasta semicotta, stagionato. Materie Prime Latte vaccino e caprino, sale e caglio. Dimensioni variabili, tra i 5 e gli 8 Kg a stagionatura.Crosta giallo paglierino, più chiara di uno stagionato di solo latte vaccino, pasta quasi bianca. Occhiatura solitamente fine e abbastanza regolare. Gusto delicato,…

FORMAGGIO D’ALPE SEMIGRASSO Formaggio da latte parzialmente scremato, a pasta cotta, prodotto in alpeggio, stagionato. Materie Prime Latte, caglio e sale. Dimensioni variabili tra 8 e 12 Kg a stagionatura, a seconda della disponibilità del latte in alpeggio. Diametro tra 30 e 40 cm, scalzo tra 8 e 13 cm. Colore della crosta solitamente giallognola,…

FORMAGGIO VAL SERIANA
Formaggio da latte vaccino crudo, a pasta semicotta, stagionato. Materie Prime Latte, caglio e sale. Peso di 8-10 Kg, diametro attorno ai 30 cm, scalzo di 10 cm circa; colore crosta dorato-scuro, pasta paglierina con micro occhiature. Dolce, profumato e delicato.

FORMAI DE LIVIGN
Formaggio prodotto con latte crudo, semigrasso, a pasta semicotta, a stagionatura breve o media. Materie Prime Latte semigrasso, caglio, sale. Forma cilindrica, diametro 38-40 cm, scalzo 10 cm. Gusto dolce se giovane, più intenso se invecchiato. Colore giallo paglierino. Occhiatura a occhio di pernice.

FRUMAGIT DI CURIGLIA Formaggino di latte crudo caprino a coagulazione presamica. Forma cilindrica, con asse maggiore di cm 8, scalzo di cm 2,5 – 3; umidità 50%; grasso sul secco 51%, proteine 21%; pH 5,6 – 6,3. Il prodotto sottoposto a maturazione di 1-2 settimane ha una fioritura bianca o una patina batterica di colore…

FURMAG DE SEGIA Preparazione a base di formaggi a latte crudo caprini ed eventualmente misti con eventuale aggiunta di pepe nero. Materie prime Formaggi di capra prevalentemente a coagulazione presamica, formaggi misti vaccini e caprini, siero di latte, pepe.mProdotto privo di forma propria, umidità 41%; materia grassa sul secco 52%, proteine 23 %, pH 5,2….

GARDA TREMOSINE
Formaggio da latte vaccino, a pasta cotta, stagionato. Materie Prime: Latte, fermenti lattici, sale e caglio. Forme da Kg 7-8 circa, diametro 32-34 cm, scalzo 8-9 cm. La pasta è compatta e di colore paglierino. Sapore più o meno marcato a seconda della stagionatura, ma sempre dolce e gradevole.

GRANONE LODIGIANO
Formaggio da latte vaccino crudo, stagionato. Materie Prime: Latte vaccino, caglio, sale, zafferano (facoltativo). Forma cilindrica di diametro 45-50 cm, con lo scalzo di 20 cm. Peso 45-50 kg. Sapore salato, a pasta gialla, di consistenza dura

ITALICO
Formaggio ottenuto da latte intero vaccino, semiduro, a media stagionatura. Materie Prime: Latte, caglio, sale e fermenti lattici termofili. Forma cilindrica di diametro 15-20 cm, altezza 5 cm leggermente curvo Peso 2 Kg. Gusto dolce, delicato, leggermente burroso.

IFormaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura. Originario dell’altopiano che gli dà il nome, è un formaggio diventato specialità del territorio. A latte crudo, viene consumato dopo breve stagionatura e apprezzato per le diversità determinate dal singolo pascolo, alimento delle lattifere. Come tutti i formaggi d’alpeggio, le proprietà organolettiche si sviluppano con la maturazione….

LATTERIA Formaggio da latte intero vaccino, a pasta semicotta, a medio-lunga stagionatura. Materie Prime: Latte, caglio, sale. Forma cilindrica, con facce piane diametro 30-40 cm; scalzo 8-10 cm 8-10 kg circa. Pasta morbida ed elastica; occhiatura piccola e diffusa. Crosta sottile, elastica, liscia e regolare, più scura nello stagionato. Pasta di colore paglierino. Dolce, delicato…

MAGNOCA
Formaggio semigrasso, da latte vaccino proveniente dalle Valli di S. Giacomo e val Chiavenna, a medio-lunga stagionatura. Materie Prime: Latte, caglio, sale (starter). Forma cilindrica regolare, scalzo diritto di 8÷10 cm, diametro 30÷45 cm, peso 7÷12 kg. Pasta semidura con occhiatura fine, molle, pastosa, saporita (salata, pungente) Crosta fine, fiorita.

MAGRO DI LATTERIA
Formaggio da latte vaccino scremato, a pasta semicotta, consistenza semiduro, a media maturazione. Materie Prime: Latte, caglio, sale. Forma cilindrica regolare, scalzo diritto di 8 ÷ 10 cm, diametro 30 ÷ 45 cm, peso 7 ÷ 12 kg. Formaggio a pasta molle, con pasta color giallo paglierino

MAGRO DI PIATTA
Formaggio da latte vaccino scremato, a pasta semicotta, semiduro, a media maturazione. Materie Prime: Latte, caglio, sale. Forma cilindrica regolare, scalzo diritto di 8÷10 cm, diametro 30÷45 cm, peso 7÷12 kg Formaggio a pasta molle, con pasta color giallo carico. Gusto particolare per l’utilizzo di latte dei pascoli.

MAGRO
Formaggio da latte vaccino parzialmente scremato, a media stagionatura. Materie Prime: Latte vaccino (del Triangolo Lariano), caglio liquido, sale. Diametro di 22 cm fino a 30 perché pasta morbida; 5 ÷ 8 cm di scalzo, più convesso se basso. 3 kg. Formaggio a pasta molle, con pasta color giallo paglierino

Precipitato. Tecnologia di produzione molto simile alla ricotta stagionata. Materie Prime: latte vaccino e caprino, siero di latte intero, acido lattico e sale. Forma tronco-conica o cilindrica, peso circa 4 kg, altezza circa 30 cm, diametro 23 cm; pasta asciutta e friabile. Sapore lattico e vegetale, pieno aromatico, più intenso col procedere della stagionatura. La…

MATUSC
Formaggio da latte vaccino magro, a pasta semicotta, di produzione primaverile-autunnale, stagionato Materie Prime: Latte, caglio, sale. Formaggio di forma cilindrica regolare di circa 20 cm di diametro, 3 cm di scalzo. Peso 1÷2 Kg. Formaggio magro con pasta di colore chiaro, gusto più accentuato con l’avanzare della stagionatura.

MOTELI’
Formaggio da latte di capra a breve stagionatura (tipo cacioricotta). Materie Prime: Latte di capra, caglio, sale. Formaggio a forma piramidale o cilindrica. Altezza circa 9 cm, peso di 400-500 g circa, pasta morbida ed elastica. Colore bianco candido. Gusto gradevole, fresco, dolce, leggermente acido ma delicato. Profumo leggermente acidulo.

NISSO
Formaggio ottenuto da latte vaccino, stagionato.
Materie Prime. Latte intero vaccino, fermenti lattici, sale
Forma variabile in base alla ciotola. Consistenza cremosa

NOSTRANO GRASSO
Formaggio da latte vaccino intero, a pasta semicotta, prodotto anche in alpeggio e stagionato.
Materie Prime Latte, fermenti lattici, caglio e sale.
Diametro 32-33 cm, scalzo 8 cm, peso 7-8 Kg a maturazione. Pasta compatta colore paglierino. Gusto pastoso, dolce.

NOSTRANO SEMIGRASSO
Formaggio ottenuto da latte parzialmente scremato, a pasta semicotta, prodotto in alpeggio e stagionato
Materie Prime Latte, fermenti lattici, caglio e sale.
Diametro 32-33 cm, scalzo 7 cm, peso 6-7 Kg a maturazione. Gusto saporito, non piccante. Il colore è paglierino e si nota una piccola occhiatura sparsa.

PANERONE
Formaggio ottenuto da latte vaccino intero e crudo, a pasta cruda, a breve maturazione. Materie Prime Latte e caglio. Forma cilindrica, diametro 25-30 cm, altezza 25-35 cm, peso 10-13 kg. Sapore amarognolo, acidulo non lattico.

ROBIOLA BRESCIANA Formaggio da latte vaccino, a pasta cruda, a breve stagionatura. Materie Prime: Latte, fermenti lattici, sale e caglio. Forme da Kg 0.4-0.8 circa, forma quadrata o rettangolare, lato 10 cm per 10-20 cm, scalzo di 3-6 cm. Due tipologie di consistenza: a pasta fondente e a pasta friabile. Colore da bianco al centro…

ROBIOLA DELLA VALSASSINA Formaggio da latte vaccino, a pasta cruda, molle e gessato nel sotto crosta, a media stagionatura. Materie Prime: Latte vaccino, caglio, sale. È ¼ dello stracchino, parallelepipedo di 10 cm di lato e 4 di altezza. Peso 300 ÷ 400 g. Crosta fiorita; a maturazione centripeta. Meno marcato dello stracchino. Pasta giallognola…

ROSA CAMUNA Formaggio da tavola, prodotto con latte di vacca parzialmente scremato, a pasta semi-cotta, dalla forma a rosa con quattro petali, a facce piane recanti il marchio del caseificio. Materie Prime Latte vaccino parzialmente scremato, caglio, sale, fermenti lattici. Crosta sottile, tendente a lieve fioritura, non edibile. Colore bianco avorio, consistenza morbida e compatta….

SEMUDA
Formaggio da latte vaccino, magro, a stagionatura medio-lunga
Materie Prime Latte, caglio, sale
Peso 2 ÷ 3 kg, diametro 30 cm per 8 di scalzo. Leggera occhiatura disomogenea. Giallo paglierino, verde. Morbido, poco occhiato, pasta chiara

SEMUDA
Definizione Formaggio da latte vaccino, magro, a stagionatura medio-lunga
Materie Prime Latte, caglio, sale
Forma cilindrica Peso 4 ÷ 5 kg, simile ad uno Scimudin un po’ più grande. Formaggio a pasta molle di colore bianco (tendente al giallo durante il periodo estivo), con eventuale fine occhiatura.

STA’EL
Formaggio a pasta semicotta con latte intero di capra, appena munto, a media stagionatura.
Materie Prime Latte di capra, caglio, sale.
Forma cilindrica, diametro 11-15 cm; scalzo 3-5 cm. Peso di 400-500 g circa, pasta morbida ed elastica. Colore bianco. Gusto gradevole, leggermente acido, delicato. Profumo delicato, leggermente acidulo.

STRACCHINO BRONZONE Formaggio da latte vaccino, molle, a breve stagionatura Materie Prime Latte intero, caglio e sale. Formaggio di forma quadrata, con lato di circa 18 cm e con scalzo di circa 4 cm. Si presenta con muffetta bianca o se consumato molto fresco lo si trova di colore bianco tendente al paglierino. La pasta…

STRACCHINO DELLA VALSASSINA
Formaggio da latte vaccino, a pasta cruda, molle, gessato nel sottocrosta, a media stagionatura.
Materie Prime Latte vaccino, sale, caglio
Parallelepipedo di 20 cm di lato e scalzo di circa 4 cm. Peso 1300 ÷ 1500 gr. Pasta liquefatta nel sottocrosta, gessato al cuore (gialla, bianca all’interno). Sapore marcato.

STRACCHINO OROBICO Formaggio da latte vaccino, a pasta cruda, molle, a breve stagionatura Materie Prime Latte intero, sale e caglio. Forma quadrata riportante i tradizionali solchi che ricordano quelli delle canne di fiume, peso circa 1,5 Kg, colore bianco; lato circa 18-20 cm, scalzo circa 4 cm. Gusto dolce, delicato, profuma di latte. La consistenza…

STRACCHINO TIPICO
Formaggio da latte vaccino, molle, tipicamente d’alpeggio, a media stagionatura
Materie Prime Latte vaccino, sale, caglio
Parallelepipedo di 20 cm di lato e scalzo di circa 4 cm. Peso circa 1 Kg. Pasta liquefatta nel sotto crosta, gessato al cuore (gialla, bianca all’interno). Sapore marcato.

STRACHET Formaggio vaccino, consistenza molle, a breve stagionatura Materie Prime Latte, caglio e sale Pasta compatta da bianca a paglierina con la stagionatura, crosta giallo-biancastra. La forma è variabile perché la pasta si taglia con il coltello e quindi si avranno forme quadrate e forme più o meno triangolari. Il peso varia attorno a 1.2-1.5…

TOMBEA Formaggio a pasta dura, prodotto esclusivamente con latte crudo di vacche allevate nel territorio dei comuni di Capovalle, Magasa e Valvestino Materie Prime Latte di vacca, sale, caglio di vitello, fermenti naturali. Forma cilindrica, scalzo diritto o leggermente convesso, facce piane di diametro tra 35 e 40 cm, peso 8-13 kg, crosta naturale dal…

TORTA OROBICA Formaggio ottenuto da latte vaccino intero, a pasta morbida, a media stagionatura Materie Prime Latte, caglio, sale. È un formaggio che ricorda per tipologia il taleggio anche se è più consistente, può essere cremoso e presente proteolisi nel sotto crosta. La crosta si presenta rosa-arancio o rossiccia. La pasta è morbida, priva di…

VALTELLINA SCIMUDIN
Formaggio a breve maturazione, grasso, consistenza molle
Materie Prime Latte, caglio, sale
Diametro 17÷22 cm, altezza 3÷6 cm; peso fra 1 e 2,5 kg. Crosta fiorita bianco, grigia; pasta morbida di colore bianco o giallo paglierino con possibili occhiature fini e regolari; sapore dolce, fresco e di latte.

ZINCARLIN DE VARES Preparazione a base di formaggi ottenuti da latte crudo caprino, in prevalenza a coagulazione lattica., con aggiunta di pepe nero e altri ingredienti. Materie prime Formaggi di capra in prevalenza a coagulazione lattica, pepe, aglio e prezzemolo disidratati. Primo di forma propria; umidità pari al 56% contenuto materia grassa sul secco 62%,…

ZINCARLIN
Ricotta aromatizzata. Materie Prime Siero vaccino o caprino, siero acido (siero dell’anno prima), foglie, spicchi di limone, prugne verdi (a dare l’agra o maistra), sale, pepe, aglio (facoltativo). Ricotta più o meno grande (250÷3500g). Profumo particolare simile alla vaniglia, gusto deliquescente (quella fatta a 1500 m).