PAT Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni – Regione Molise

Noglie Le materie prime sono: budelle e trippa di suino. Si lavano le budella con acqua calda raschiandole con un coltello per eliminare ogni impurità; vengono poi tenute in acqua e sale per 4 giorni. La trippa si taglia a listelli sottili e si aggiunge sale, peperoncino, alloro, aglio, scorza di arancia e si inserisce…

‘Ntriglio – Sapore forte, grasso, adatto per condimenti con verdura, pasta corta, uovo fritto. È un piatto adatto per giornate molto fredde. La materia prima è il mesentere del maiale. Si separa dalle budelle del maiale il mesentere che, schiacciato con le mani e aperto, viene posto su un grosso piatto rovesciato, salato, condito con…

Involtini di agnello da latte.

Il prodotto finito si presenta in forma cilindrica della lunghezza di circa 30 – 40 centimetri e 10 centimetri di diametro,al taglio si presenta di colore rosso vivo con tipiche venature di grasso.

È costituito da grasso intestinale di suino. Prodotto derivante dallo strutto chiarificato; dopo la fusione dello stesso e la
separazione dai residui, si ottengono i ciccioli che vengono salati, pepati e utilizzati per preparare le pizze.

Il cotechino si presenta in forma cilindrica del diametro di circa sei centimetri, in alcune zone assume la caratteristica forma “tipo zampone” in questo caso del diametro di circa 7 centimetri.

Il prodotto finito si presenta di forma cilindrica della lunghezza di circa 20 – 30 centimetri e 5 – 10 centimetri di diametro. Al taglio si presenta di colore rosso vivo e di aspetto asciutto dovuto all’assenza di componente grassa.

Massa gelatinosa e trasparente. Le materie prime sono: carne cotta ottenuta dallo spolpo delle testa di maiale e dalle ossa, pepe in grani, foglie di alloro, chiodi di garofano, bacche di ginepro, aceto di vino bianco, sale, mosto cotto, pepe macinato, peperoncino e aglio.

Le materie prime sono guanciale di maiale e spezie. La cotenna del guanciale viene privata delle setole bruciandole sulla fiamma e raschiandole con la lama del coltello eliminando il sangue raggrumato. Il guanciale viene salato, cosparso di peperoncino piccancte (“diavolillo”), appeso in luogo fresco ed areato, per farlo asciugare.

Pezzi di carne di pecora, cotta nel caldaio di rame. È un piatto di carne in umido. La carne di pecora viene tagliata a tocchi più o meno grandi e viene messa nel pentolone con le verdure e gli aromi. Si copre con un coperchio e si mette a cuocere a fuoco molto lento per…

Salame a fetta grande, profumato, di colore rosso scuro, leggermente piccante.

Le materie prime sono: lardo di maiale ed erbe aromatiche. Il lardo di maiale con la cotenna viene tagliato a pezzi rettangolari e viene conciato con sale. Viene appeso e fatto asciugare conservandolo intero. In alcune zone della regione, il lardo dopo la salatura e parziale essiccazione, viene tagliato a fette e conservato in barattoli…

Piatto molto semplice, tipico del periodo della transumanza. Le materie prime sono: budellina di agnello lattante, animelle, uova, formaggio, lardo battuto, prezzemolo, mentuccia e aglio. Si lavano bene le budella e si avvolgono intorno ad un sostegno di intestino più duro; vengono conditi con prezzemolo, uova, aglio e formaggio.

Le materie prime sono: trippette di agnello o di capretto lattante, pomodori pelati, pecorino grattugiato, salsiccia secca, sale. Pulire accuratamente le trippette raschiandole con la lama grossa di un coltello e strofinarle con sale grosso da cucina, quindi lavarle in abbondante acqua calda corrente e poi tagliarle a pezzi quadrati piuttosto grossi. Sfilettare i pomodori…

Carne che i pastori transumanti portavano insieme al pane secco. È una tipica pietanza di Guardialfiera (CB). La materia prima è la carne di pecora. La carne viene tagliata a pezzi, lavata, salata e condita con aglio prezzemolo, origano e peperoncino in polvere. La carne viene poi messa in un recipiente di legno chiamato “secchia”…

Carne di capra e/o pecora essiccata al sole durante il periodo estivo, va consumata durante l’anno tagliandola a strisce sottili, ha un sapore veramente deciso. Va consumata cotta Le materie prime sono: carne di capra o pecora, sale e spezie.

Altro piatto povero della cucina Molisana. I migliori si preparano durante il periodo della spigolatura, poiché gli agnelli da latte mangiano le restanti spighe di grano ed il ventre risulta essere più morbido e digeribile. È un piatto sostanzioso, dal gusto forte che stuzzica l’appetito ed invita a bere un buon bicchiere di vino, sia…

Le materie prime sono: carne di maiale macinata, pane sbriciolato, sale, pepe, uova, pecorino, aglio, prezzemolo e strutto. Si impastano gli ingredienti principali, si formano delle sfere che vengono cotte in acqua con aglio e prezzemolo e strutto per circa un’ora e mezza. È un piatto del periodo invernale durante la macellazione del maiale e…

Carne di suino semigrassa completa di cotenna insaporita con aromi naturali ed abbondate peperoncino finemente macinato e cotta al forno. Deve essere consumata in giornata

Spalla del maiale preparata come il prosciutto, dal sapore più accentuato in quanto sono presenti,tra le fasce muscolari, numerosi nervi.

Prosciutto grosso, salato e saporito. Le materie prime sono: coscia di suini pesanti allevati tradizionalmente, sale, pepe e peperoncino. La lavorazione inizia con la rifilatura della coscia per dargli la forma arrotondata, tipica del prosciutto finito.

È di forma cilindrica allungata,viene appesa sulle apposite aste a ruota per le pezzature più grandi e a ferro di cavallo per le più piccole. Colore variegato, dal rosso vivo al marrone scuro dato soprattutto dai pezzi di fegato e cuore.

Le materie prime della salsiccia di pietracatella sono: carne di suino con componenti adipose, sale, finocchietto selvatico, peperoncino dolce e piccante. Per l’ottenimento del prodotto viene salvaguardata la metodologia tradizionale del processo produttivo.

La salsiccia è tra i prodotti di salumeria più diffusi nella Regione Molise; è caratteristica per la forma allungata appesa a ruota sulla “pertica” o a ferro di cavallo per pezzature più piccole. Si conserva a pezzi, in barattoli di vetro sott’olio e/o sotto sugna, ultimamente si utilizza anche il sotto vuoto.

La pregievolezza della soppressata molisana risiede nel fatto, che per la sua produzione vengono utilizzati esclusivamente i tagli più magri e pregiati del suino. La caratteristica fondamentale è data dal fatto che nel processo di produzione si effettua una fase di energica pressatura, che conferisce all’insaccato la caratteristica forma schiacciata a parallelepipedo e del peso…

Testine di agnello o capretto divise a metà.

Le materie prime sono: filetto di suino, veli di sugna, sale, vino bianco secco, peperoncino piccante, foglie di alloro, pepe nero in acini, buccia di arancia. Dal filetto vengono ricavati pezzi di carne affusolata, della lunghezza di circa 30 centimetri, salati e disposti in un’insalatiera e lasciati riposare per tre giorni in luogo fresco. Il…

Le materie prime sono: filetto di suino, veli di sugna, sale, vino bianco secco, peperoncino piccante, foglie di alloro, pepe nero in acini, buccia di arancia. Dal filetto vengono ricavati pezzi di carne affusolata, della lunghezza di circa 30 centimetri, salati e disposti in un’insalatiera e lasciati riposare per tre giorni in luogo fresco. Il…

Le materie prime sono: regione ventrale del maiale, sale, pepe, peperoncino. La pancetta viene tagliata in grossi pezzi rettangolari, con tutta la cotica, la superficie viene cosparsa con sale, pepe e peperoncino, arrotolata e avvolta in carta oleata, viene legata con spago o stretta in listelli di canna, o in rete elastica. Il periodo di…

Ventresca tesa Le materie prime sono: regione ventrale del maiale, sale, pepe, peperoncino. Il metodo di produzione consiste nel cospargere di sale, pepe e peperoncino la carne, tenerla tesa con listelli di canne di fiume ed appenderla per l’asciugatura e la stagionatura. Il periodo di produzione va da novembre a gennaio.

Ventricina di Montenero di Bisaccia Le materie prime sono: pezzi di carne magra provenienti esclusivamente dalla coscia del suino, lardo di suino, sale, paprica, peperoncino, fiori di finocchio. I pezzi di carni scelte tagliati grossi con i pezzi di lardo, vengono insaporiti con sale, paprica dolce, fiori di finocchio e, a piacere, un pizzico di…