Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni PAT Regione LOMBARDIA

AGNELLO DI RAZZA BRIANZOLA
Piccolo della pecora di razza brianzola, nato da genitori iscritti al registro anagrafico. Agnello allattato naturalmente fino allo svezzamento, quindi alimentato con foraggi freschi ed essiccati (fieno) e integrazione di sfarinati e granaglie. Peso vivo alla macellazione fino a 35 kg.

BASTARDEI
Salamini di carne bovina e suina. Materie Prime: Suino, bovino, sale, salnitro, pepe, spezie.
Salamini in budello naturale, 15 cm di lunghezza e 4 di fisiche diametro. Peso circa 150 g. Aspetto scuro per la carne di bovino, gusto che sensoriale deriva dalle due componenti carnee e dalla concia che può variare da produttore a produttore.

BORZAT
Insaccato di carne di pecora Materie Prime: Pelle di pecora 20 %, carne di pecora 80 %, aglio, pepe, sale, cannella. Sacchetto di pelle di pecora, cucito a mano, ripieno di carne di pecora. Forma a parallelepipedo. Peso 1÷3 kg. Gusto tipico della carne di pecora. Colore rosso cupo, sensoriale quasi marrone.

BRESAOLA AFFUMICATA Pezzo anatomico bovino salato, affumicato e stagionato. Materie Prime Spalla o coscia bovina, sale, nitrato, spezie. A seconda del taglio di carne utilizzato, peso 2÷4 kg. Colore scuro della carne, l’esterno può essere coperto di muffa bianco-grigia. Carne compatta, con gusto e odore di affumicato. I tagli di carne vengono salati a secco e rivoltati…

Bresaola di cavallo Salume di equino stagionato intero Materie Prime: Carne equina (punta d’anca, magatello, sotto fesa), sale, spezie, pepe, aglio, ginepro, alloro. In funzione del taglio il preso può variare da 1.5 a 4 kg. Carne scura, rosso cupo dell’equino, consistente e sensoriale morbida al tempo stesso, gusto dolce e speziato. Refilatura dopo sezionamento del taglio anatomico….

I cacciatori d’oca Sono prodotti con carne cruda mista d’oca(il 30% in peso) e di suino con gras-so di suino. Hanno una forma cilindrica allungata di 15-20 cm di lunghezza e4 cm di diametro, per un peso che va dai 300 ai 400 grammi.

CAPRETTO DA LATTE PESANTE
Piccolo della capra di razza Nera di Verzasca Materie Prime: Carne bianca di capretto Lunghezza 1 m Peso 8-15 kg. Sapore delicato, non selvatico. Allattamento capretto con latte vaccino – crescita fino a 40-50 giorni – macellazione (peso 8-15 kg)

CICCIOLI D’OCA Pezzetti di pelle d’oca e di frustoli di carne d’oca fritti. Materie Prime Pelle, grasso e carne d’oca, sale, pepe, alloro. Pezzetti di forma varia Gusto dolce, colore paglierino, consistenza morbida (a Volte secchi). Pezzetti di pelle da rifillatura e frustoli di carne d’oca – frittura nel grasso 6÷8 ore – aggiunta sale a metà…

CICCIOLI MANTOVANI
Refilatura di parti grasse del suino cotte nello strutto. Materie Prime Scarti di lavorazione del maiale, strutto, sale, aromi e conservanti

I Ciccioli sono piccoli bocconcini fritti ricavati dalle carni e dal grasso del maiale,che presentano la forma di noce e dimensioni variabili in base a quelle dei residuidi grasso.Costituiti per oltre la metà da grasso e dunque fortemente calorici (523 calorie per 100 g di prodotto) ,sono ricchi di sale e colesterolo.

COTECHINO BIANCO Insaccato di cotenne, macinate e speziate. Da consumarsi cotto. Materie Prime: Cotenna di maiale, sale, spezie, aglio, pepe, vino passito o bianco Caratteristiche Prodotto fresco insaccato in budello naturale. Peso circa 200 g, lunghezza 15 cm, 5 ÷ 6 di diametro. Tipico salume grasso, con aroma dovuto alla concia, di colore chiaro con punteggiature dovute…

COTECHINO CREMONESE VANIGLIA Insaccato di carni magre, grasso duro, poca cotenna Materie Prime: Suino (carne magra, spolpi di testa, guanciale, cotenne), sale, vino, pepe, spezie. Budello naturale o vescica, peso circa 1 kg. Insaccato in budello naturale a grana media, gusto e consistenza morbida per la composizione Macinatura a grana media del grasso e del magro dopo…

COTECHINO DELLA BERGAMASCA
Insaccato fresco di carne suina con cotenna. Materie Prime: Carni di suino, cotenne di maiale, spezie varie, sale, vino e pochissimo aglio. Le dimensioni sono molto variabili ma si tende a dare un diametro di circa 8 cm ed una lunghezza di circa 20 cm. Cotto: gusto caratteristico, leggermente grasso, speziato. Profumo caratteristico.

COTECHINO PAVESE Insaccato da cuocere di carne di maiale, aromatizzato con vaniglia, marsala o semi d’anice Materie Prime: Carne di maiale (33%), cotenna(33%) e pancetta di maiale (33%). Forma cilindrica ad arco. Filze da tre pezzi da 400 gr. cad. Odore delicato con il sapore di spezie e aromi. Preparazione della carne – tritatura – impasto…

CUZ
Carne di pecora cotta conservata sotto grasso. Materie Prime: Carne di pecora (Pecora di Corteno tutelata dall’Unione Europea – tutte le parti – meglio se di più pecore di almeno tre anni d’età). Semplici pezzettini di carne come stufato, di colore rosso scuro. Il colore del grasso è giallo dal caratteristico gusto di pecora.

DURELLI D’OCA Ventrigli d’oca Materie Prime: Stomaco e muscolo dell’oca, sale, pepe. Carpione: aromi naturali, vino, aceto bianco, cipolla, alloro, rosmarino, salvia, pepe nero, chiodi di garofano, bacche di ginepro, olio. Gusto dolce per la carne d’oca e intenso per l’aceto e sensoriale gli aromi. Ventrigli d’oca puliti – bollitura 2 ore – raffreddamento – asciugatura 1…

FEGATO D’OCA GRASSO Fegato intero d’oca ingrassata lavorato e cotto. Materie Prime: Fegato, sale, pepe, aromi naturali, nitrati Forma dell’organo se confezionato in terrina, attorcigliato se confezionato in torcione. Peso: 0,5-1 kg. Gusto dolce e molto delicato. Colore tipico avorio paglierino. Fegato d’oca ingrassata – pulizia fegato e svenatura – insaporire con spezie e aromi per 2-3…

GRASSO D’OCA
Grasso d’oca fuso Materie Prime: Grasso d’oca da bollitura, sale, pepe, alloro. Pastoso, cremoso. Grasso intestinale – scioglimento – cottura 1 ora – riempimento dei vasi – aggiunta di alloro – chiusura dei vasi

GREPPOLE
Grasso fuso e fritto, aromatizzato Materie Prime: Lardo di scarto, rosmarino, alloro, pepe, sale, nitrati. Briciole o frustoli fino a qualche cm quadrato di superficie, delle forme più varie Colorazione oro / marrone scuro, croccante. Fusione in caldaia, lo strutto viene raccolto, rimangono i ciccioli che vengono aromatizzati dopo frittura.

LUGANEGA DI CAVALLO Insaccato di cavallo in filze, da consumarsi cotta. Materie Prime: Carne equina (carniccio), pancetta o pancettone suino e non lardo(35 %), sale (2.5 %), spezie, aglio, vino bianco, noce moscata. Filze da 6, 12 o 15 salamini; da 15 cm circa di lunghezza e 4 di diametro. Peso circa 250 g. Colore scuro,…

LUGANEGA DI MONZA
Insaccato fresco di suino di pasta fine di colore rosa chiaro. Materie Prime: Carne di Suino, marsala, sale marino raffinato, Parmigiano Reggiano-Grana Padana, brodo di carne, pepe nero Spezie e aromi naturali.

LUGANEGA Carne macinata di suino insaccata a filze da consumarsi fresca previa cottura. Materie Prime: Carne di suino, grasso di suino macinati, sale, pepe, spezie (aglio e vino per quella bergamasca). Lunghezza da 20 cm, sino anche a 18 m ripiegata su se stessa a formare un grappolo. Diametro 4-5 cm. Sapore dolce di carne suina o…

LUGHENIA DA PASSOLA
Salame di rape e lardo suino. Materie Prime: Rape (passole), lardo di maiale, sale, pepe, vino, aromi naturali. Salsiccia di forma cilindrica, legata a ferro di cavallo con lunghezza 25÷30 cm e diametro 2÷3 cm.
Gusto dolce, colore marrone scuro con puntinatura bianca dovuta alle rape.

MANZO ALL’OLIO DI ROVATO
Preparazione alimentare a base di carne bovina. Materie Prime: Carne (taglio: Cappello del prete), olio extravergine di oliva, aglio, pane grattato, acciughe, prezzemolo, acqua. Grana Padano DOP facoltativo. Una fetta di carne di spessore variabile da 1,5-2 cm presentato con condimento di colore senape/oro scuro con contorni. Sapido, con persistenza leggera di acciuga.

MORTADELLA DI FEGATO AL VIN BRULÉ

Insaccato di fegato e carni suine da consumarsi cotto. Materie Prime: Suino (fegato, carne e pancetta), sale, spezie, aromi (vino), nitriti. Insaccato in budello naturale; peso 600 ÷ 700 g.

L’oca di Lomellina nasce pertanto dal meticciamento di razze locali scambiate nel ducato di Milano (molto simili alle piacentine) con animali veneti in particolare: oca pezzata veneta ed oca padovana. La livrea tipica dell’oca di Lomellina è a base bianca chiazzata di grigio/blu. Le dimensioni sono medie il maschio raggiunge i 5,5 kg e la…

PANCETTA CON FILETTO Pancetta arrotolata con filetto all’interno. Materie Prime: Suino (pancetta e filetto), sale, pepe, vino bianco Salume stagionato arrotolando la pancetta su un filetto e stagionando in budello. Sentori caratteristici della pancetta, mitigato dal filetto. Mondatura della pancetta e del filetto. Salatura a secco della pancetta e arrotolamento su pezzo di filetto. Legatura con…

PANCETTA DELLA BERGAMASCA Insaccato di carne suina stagionato. Materie Prime Pancettone refilato e scotennato, sale, spezie varie e vino. Diametro variabile, ma attorno ai 10-12 cm, lunghezza anche variabile ma di circa 15-20 cm; colore chiaro per la presenza di grasso e venature di carne. Gusto dolce, delicato, poco speziato, poco salato. Viene preparata con il pancettone…

La Panséta è un salume ottenuto dalla salatura e stagionatura dello strato adiposo della mezzena del suino, di femmine e maschi castrati. Fra 1,5 e 3,5 kg, ha consistenza morbida e colore rosso al centro, bianco verso l’esterno. Il profumo è caratteristico, il sapore è delicato e lievemente speziato. Lo strato adiposo prelevato dalla mezzena…

PATÈ DI FEGATO D’OCA
Crema di fegato d’oca Materie Prime: Fegato d’oca, burro, guanciale di suino, sale, pepe, aromi naturali, nitrati. Dolce, cremoso, di colore scuro. Cottura separatamente del Fegato d’oca (3 ore) e del guanciale (1,5 ore) ; raffreddamento; aggiunta di burro e aromi. Confezionamento

PETTO D’OCA STAGIONATO Petto d’oca intero proveniente da animali con almeno 180 gg di vita. Materie Prime: Carne d’oca, sale, pepe, aromi naturali, nitrati (E252). Forma del pezzo anatomico, lunghezza 25/30 cm. Peso 300gr. Gusto dolce, delicato, intenso. Colore rosso scuro. Sezionatura dei petti di carne d’oca – insaporire con sale, pepe e aromi per 15 gg….

PISTO
Carne macinata e speziata Materie Prime: Suino (pancetta, triti di banco, fondelli, etc.), sale, pepe, aglio, vino rosso. Carne trita con spezie, presentata sfusa o meglio in sacchetto di plastica. Pasta di salame, colore della carne imbrunita. Mondatura carni e grasso, macinazione, miscelazione con spezie e vino; viene venduta in sacchetti di plastica alimentare

POLLO BRIANZOLO Pollo di tipo mediterraneo con muscolatura soda ben attaccata alle ossa, senza accumuli di grasso Materie Prime: Incrocio di prima generazione tra Gallo di razza Livornese e gallina di razza New Hampshire. Il pollo brianzolo si ottiene allevandolo in ambienti chiusi per un periodo non superiore alle 8 settimane. In seguito, gli animali devono poter…

Pollo di tipologia leggera, rustico, di temperamento vivace e a lento accrescimento. Taglia medio-piccola, a cresta semplice e con ciuffo nucale poco sviluppato, più allungato nel gallo e arrotondato e piccolo nella gallina. La livrea è picchiettata bianca con petto arancio per i maschi su mantellina di colore oro su fiamma nera per le femmine….

PROSCIUTTINI DELLA VALTELLINA AL PEPE Prosciutto di noce, ricoperti di pepe Materie Prime: Noce prosciutto crudo, sale, cannella, garofano, pepe, aglio, vino rosso (per macerare aglio), salnitro. Sferoidali, ovalizzati, ricoperti di pepe. Peso 1 ÷ 1.5 kg. Prevale il gusto del pepe, aspetto esterno del pepe macinato, interno color rosato. Si prepara la concia per salatura a…

PROSCIUTTINI DELLA VALTELLINA Prosciutto crudo stagionato insaccato e legato per stagionatura lenta ma omogenea. Materie Prime: Noce prosciutto crudo, sale, cannella, garofano, pepe, aglio, vino rosso (per macerare aglio), salnitro. Forma sferoidale, ovalizzato; peso da 1 a 1.5 kg. Gusto derivante dalla concia, all’esterno insaccato e legato, carne di color rosato. Si prepara la concia per salatura…

PROSCIUTTINO D’OCA STAGIONATO
Coscia e anca d’oca intere provenienti da animali con almeno 180 gg di vita. Materie Prime: Carne d’oca, sale, pepe, aromi naturali, nitrati. Forma del pezzo anatomico Peso 300/400 gr. Gusto dolce, delicato, intenso; colore rosso scuro.

PROSCIUTTO COTTO
Prodotto ottenuto dalla cottura della coscia del maiale Materie Prime: Coscia di maiale, sale, aromi naturali, nitrati e nitriti. Forma a cono tronco schiacciato. Peso 8/10 Kg.
Sapore di carne cotta di colore rosa

PROSCIUTTO CRUDO BERGAMASCO “IL BOTTO”
Prosciutto crudo stagionato Materie Prime: coscia di suino, sale, aromi. Forma tondeggiante, privo del piedino. Peso: 9-12 kg, 7-9 kg (disossato).
Sapore delicato e dolce, poco salato. Aroma fragrante appena aromatizzato.

PROSCIUTTO CRUDO MARCO D’OGGIONO
Prosciutto crudo Materie Prime: suino, sale
Prosciutto con taglio Parma, per lo più disossato ma anche venduto con osso. Peso 7 ÷9 kg disossato.
Prosciutto di sapore molto dolce, tipico della carne salata e opportunamente stagionata. Colore della carne rosato.

PROSCIUTTO MANTOVANO
Prosciutto salato a secco con cosce di grandi dimensioni. Materie Prime: Suino, sale
Coscia di almeno 8 kg disossata. Prosciutto crudo di sapore dolce, consistenza morbida, colore scuro.
Tecnica di produzione: Le cosce di suini pesanti vengono salate a mano e stagionate per circa 12 mesi

.
Area di produzione: Mantova

QUARTINI D’OCA SOTTO GRASSO
Parti di oca divisa in quarti con la pelle. Materie Prime: Pezzi d’oca, sale, pepe, aromi naturali, grasso d’oca. Forma dei singoli quarti. Peso 100/150 gr. Gusto dolce, profumo di viola, colore marroncino chiaro.
Tecnica di produzione: Pezzi d’oca – salatura – cottura nel grasso sciolto – riempimento e chiusura in vaschette.

SALAM CASALIN
Salame preparato con l’utilizzo di suini allevati in azienda e trasformati direttamente nella stessa nel rispetto della tradizione rurale. Materie Prime: Carne e grasso di suino maturo con aggiunta di sale, pepe, aglio fresco (pelato e pestato), vino o grappa, chiodi di garofano, noce moscata, salnitro.

SALAME CON LINGUA
Salume con parte magra e lingua salmistrata. Materie Prime: Suino (triti, lardo, lingua), sale, pepe, chiodi di garofano, cannella, ginepro, macis, alloro. Cilindro di 15 cm di diametro. Peso > 4 kg. Colore roseo, gusto speziato.

SALAME COTTO DI QUINZANO D’OGLIO
Salame stagionato di suino da bollire in acqua. Materie Prime: Carni di suino provenienti dai tagli di coppa, spalla, coscia, lonza, pancetta, carne intercostale e grasso di gola (maiale integrale); sale, spezie, salnitro. Eventuale aggiunta di aglio e vino rosso. Budello naturale.

SALAME CRUDO DEL BASSO PAVESE
Salame crudo di suino a stagionatura media. Materie Prime: Carne suina, sale, vino, aglio, pepe, nitrato di sodio. Prodotto compatto e morbido al tatto. Sapore dolce e delicato

SALAME D’OCA CRUDO Salame crudo di carne di suino e d’oca misti a grasso di suino. Materie Prime: Carne d’oca (33%), carne suina magra (33%), pancetta di suino (33%), sale, pepe, aromi naturali, Nitrati. Forma cilindrica allungata di 30/40 cm di lunghezza e 7/8 cm di diametro. Peso 600/900 gr. Gusto dolce e delicato con profumo di…

SALAME D’OCA ECUMENICO Salame crudo di carne e grasso d’oca insaccato nella pelle del collo dell’oca. Materie Prime: Carne d’oca, sale, pepe, aromi naturali, nitrati (E252). Forma conica sottile allungata di pera rovesciata. Peso 400/880 gr. Sapore caratteristico di carne d’oca, profumo delicato di viola. Tecnica di produzione: carne e grasso di oca – macinazione – aromatizzazione –…

SALAME DA CUOCERE
Insaccato composto da carne di maiale da cuocere. Materie Prime Carne, pancetta di maiale, aglio macerato nel vino. Forma cilindrica ad arco da 20 cm circa di lunghezza. Peso 3,5 – 4,5 hg. Profumo delicato dii aromi, gusto di spezie e aglio.

SALAME DELLA BERGAMASCA
Insaccato di carne suina Materie Prime: Carne di suino di vari tagli (cosce, coppe e pancettone), sale, spezie, aglio e vino. Peso variabile da 0,5 a 1,5 Kg. Diametro di circa 7-9 cm. Lunghezza variabile 15-30 cm. Colore rosso vivo. Gusto caratteristico, dolce, delicato, leggermente speziato. Molto profumato.

SALAME DI FILZETTA Insaccato di carne suina a stagionatura medio-lunga da consumarsi crudo. Materie Prime: Parte magra(75%): refilatura prosciutti, spalla, lombo. Parte grassa (25%): gola, sale, pepe, spezie varie, aglio, vino, salnitro. Forma cilndrica regolare, consistenza morbida, diametro circa 560 mm, lunghezza 45 cm, peso 0,7-1 kg, macinato medio-fine. Colore: rosa chiaro. Odore: aglio prevalente Sapore: traccia…

SALAME DI MONTISOLA
Insaccato di carne suina stagionato e affumicato. Materie Prime: Carne di suino, sale, spezie, vino e aglio. La carne proviene da fuori dell’isola perché non vi sono più allevatori a Montisola. Peso variabile ma di circa 500-800 g, diametro di 5 cm circa. Colore scuro. Gusto caratteristico, affumicato, dolce e speziato.

SALAME DI TESTA
Insaccato delle parti della testa di suino, da consumarsi cotto. Materie Prime: Suino (spolpi e varie parti della testa), sale, aromi, spezie, nitrati e nitriti. Cilindro di 20 cm di diametro per 30 cm di lunghezza; peso circa 5 kg. In budello naturale (può essere anche più piccolo). Colore rosato con caratteristico aroma speziato. 

SALAME MANTOVANO Salame ottenuto da carni suine dai seguenti tagli: spalla, prosciutto, coppa, lombo, triti, grasso suino di pancetta e guanciale. Materie Prime: Carni suine fresche, ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa e frazioni muscolari striate e adipose. Sale (massimo 2,5%), pepe macinato e/o in grani (massimo 0,3%), aglio naturale pelato e pestato a poltiglia, disperso…

SALAME MILANO Salame a grana fine, di suino o di suino e bovino. Materie Prime: Carne di suino, carne di bovino (facoltativo mai >20%), sale, pepe, aromi (facoltativo), aglio e vino. Lunghezza da 20 a 60 cm; larghezza da 6 a 11 cm. Peso 2-3 kg. Sapore dolce e delicato; colore rosso vivo con il caratteristico aspetto…

SALAME NOSTRANO DI STRADELLA Insaccato di carne suina dalla forma cilindrica, di varie pezzature e varie stagionature. Materie Prime: Carne suina (maiali provenienti dal circuito del suino pesante italiano), sale, pepe, vino, aglio, aromi, zuccheri, nitrato e nitrito di sodio. Peso a fine stagionatura non inferiore ai 400 g. Diametro al momento della preparazione non inferiore…

SALAME PANCETTATO
Insaccato di carni magre e pancetta a grana grossa Materie Prime: suino (triti, lardo, pancetta), sale, spezie, nitrati. Forma cilindrica, varie dimensioni. Peso da 1 a 3 kg circa. Salume con caratteristiche tipiche dei componenti e della affumicatura.

SALAME SOTTO GRASSO
Salamini di carne e grasso di maiale conservati sotto strutto. Materie Prime: Carne, grasso di maiale, sale, pepe, aromi. Forma leggermente curva di lunghezza 15-20 cm. Peso 300 g. Consistenza morbida, gusto leggermente piccante dovuto allo strutto.

SALAMELLE DI MANTOVA
Preparazione di carne macinata e insaccata, da consumarsi cotto. Materie Prime: Suino (pancetta, triti di banco, fondelli, etc.), sale, pepe, aglio, vino rosso. Insaccato fresco in filza, lunghezza 15÷20 cm, diametro 4 cm, peso circa 250 g. Salume fresco, con aspetto bagnato del budello; difetti non evidenti perché fresco

SALAMINA MISTA Insaccato di carni suine/equine/bovine da consumarsi fresco cotto oppure dopo breve stagionatura. Materie Prime. Carni magre e grasse di suino, oppure bovino o equino, anche miste; sale, pepe, aromi naturali, aglio, vino. Forma cilindrica, peso circa 200 gr. Consistenza morbida, colore rosso vivo se fresco, scuro se stagionato, sapore di tipico di carni insaccate…

SALAMINI DI CAPRA Salamini crudi di carne di capra e di suino. Materie Prime: Carne di capra (33%), carne di suino (33%), lardo o pancetta (33%), pepe e sale, spezie, aglio, vino. Lunghezza 10-12 cm (cacciatore) ÷ 30 cm (salame). Peso 50÷500 g. Gusto più saporito rispetto a quello di maiale per la presenza della carne di…

SALAMINI DI CAVALLO Salamino stagionato di equino e grasso suino Materie Prime: Carniccio equino, pancetta suina (35 %), sale (2,5 %), pepe nero (spezzato a ¾), aglio, vino bianco. Salamino di circa 15 cm di lunghezza e 4 cm di diametro. Peso circa 150 g. Gusto fresco di carne di cavallo, aroma dolce, impasto leggermente occhiato. Colore…

SALAMINI DI CERVO
Prodotto analogo a quello in puro suino, con pancetta per la parte grassa. Materie Prime: cervo, pancetta suina, spezie, sale. Salamino in budello naturale, in filze da tre. Lunghezza cad. 20 cm. Colore scuro; coriaceo.
Tecnica di produzione: mondatura – Macinatura – Impastamento – Insacco in budello naturale – Asciugatura – Stagionatura (circa 1 mese).

SALAMINI MAGRI O MARITATI Salamini misti (suino e bovino). Materie Prime: Suino (80%) e bovino (20%), sale, garofano, pepe, cannella, vin brulé (rosso), 100 g farina di latte per 100 kg d’impasto, salnitro. Salamino di circa 40 cm di lunghezza, piegati ad U, peso circa 300 g. Gusto del manzo e del vin brulé, colore dell’impasto…

SALSICCIA DI CASTRATO OVINO
Insaccato fresco di carne ovina. Materie Prime: Carne ovina sgrassata, sale (250g per 8kg carne), pepe macinato, spezie, aglio pestato, salnitro, brodo di ossa e carne. Diametro: 6-7 cm. Lunghezza variabile. Delicata, con gusto caratteristico ed inconfondibile. Morbida, fresca, di colore rosso mattone internamente, grigiastro esternamente.

SANGUINACCIO O MARZAPANE
Insaccato a base di carne e sangue di maiale. Materie Prime: carne, grasso, sangue di maiale, sale, aromi, pane. Forma arcuata, 20 cm circa di lunghezza. Peso 200÷500 g. Sapore dolce di salame cotto, aromatizzato; consistenza morbida.

SLINZEGA BOVINA
Stagionato intero di carne bovina. Materie Prime: coscia manzo (fascia fesa francese o della noce; copertura punta d’anca). Pezzature più limitate della bresaola. Cannella, garofano, pepe, aglio, alloro in vino rosso a macerare. Cilindrica come da formatura; peso 300 ÷ 800 g. Carne scura, gusto dello stagionato

SLINZEGA DI CAVALLO
Stagionato intero di equino Materie Prime: spalla di equino (è il taglio migliore), sale (2.5%), spezie, pepe, aglio, ginepro, alloro. In funzione del taglio anatomico; peso 600 ÷ 700 g. Carne più coriacea della bresaola, colore scuro.

SOPPRESSATA BRESCIANA
Insaccato di carne suina, da consumare sia fresco che stagionato Materie Prime: carne suina mista (guanciale e filetto tagliati a dadini), vino, aglio, sale e spezie. Peso 1÷1,5 kg, relativamente morbido appena prodotto, stagionando indurisce. Gusto caratteristico, simile al salame, con sapore meno raffinato.

VERZINI Carne macinata di suino insaccata a salamini da consumarsi fresca previa cottura. Materie Prime: carne di suino (75%), grasso di suino (25%) macinati, sale, pepe, spezie. Lunghezza 5-6 cm. A filze da tre pezzi. Gusto dolce di carne speziata, consistenza morbida. Colore rosa chiaro. Tecnica di produzione: carni tritate – miscelazione – aggiunta sale, spezie e…

VIOLINO DI CAPRA Prodotto ottenuto dalla coscia di capra. Materie Prime: coscia di capra, sale, pepe, ginepro, alloro, vino bianco, salnitro. Forma appiattita e triangolare. Peso 1÷2 kg. Gusto della carne con cui è stato prodotto, colore rosso intenso, aspetto del violino (viene appoggiato sulla spalla per essere tagliato con il coltello a figurare le movenze del…

VIOLINO DI CAPRA
Prosciutto di capra a forma di violino Materie Prime: carne di coscia posteriore di capra, sale, spezie di montagna (timo, genziana, erbe di montagna), vino. Coscia di capra a forma di violino peso 1-1,2 kg Sapore di carne secca di capra con aroma tipico caprino

VIOLINO
Prosciutto di capra o di pecora. Materie Prime: coscia di capra o di agnellone, vino, sale e spezie. Ha la forma di un mini prosciutto, colore scuro esternamente, mentre la fetta è rosso chiaro, vivo, con venature di grasso. Gusto dolciastro, ricorda in parte il prosciutto, ma ha il gusto di carne di capra o pecora.