Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna
Pani cun edra – Pane con gerda (ciccioli di lardo) Pani cun erda
Pane di forma triangolare, di colore chiaro dorato, con mollica, in media del peso di 300-350g., con un gusto particolare conferitogli dalla presenza dei ciccioli (gerde=lardo del maiale a pezzetti) nella mollica. Ingredienti: il pane con le gerde viene confezionato con: farina di grano tenero tipo 00, acqua potabile, ciccioli, sale marino alimentare prodotto in Sardegna, fermenti naturali e lievito di birra (in piccola quantità).
Preparazione delle gerde (ciccioli): Prima di tutto si taglia il lardo del maiale a pezzettini, si fa cuocere in pentola per circa 1 ora senza l’aggiunta di alcun ingrediente (niente sale) sino a totale scioglimento del grasso. La parte in superficie (strutto) viene spillato, mentre per la preparazione del pane si utilizza solo la parte solida (gerde);
Preparazione dell’impasto: Nell’impastatrice si versano i seguenti ingredienti in ordine di quantità: farina di grano tenero tipo 00, condimento (gerde), acqua tiepida, fermenti naturali, lievito di birra e sale marino.
Lavorazione: Nell’impastatrice il composto viene lavorato per un periodo di tempo variabile a seconda delle condizioni climatiche e della quantità di impasto ottenuto. Prima lievitazione: la pasta viene poi raccolta manualmente dall’impastatrice ed adagiata sui tavoli da lavoro per una prima fermentazione della durata di circa 1 ora.
Tornitura: Successivamente si passa alla formazione dei pani (la tornitura viene realizzata a mano). Seconda lievitazione: ogni pezzatura così ottenuta viene adagiata, per la seconda lievitazione della durata di un’ora e trenta minuti, sulle teglie in acciaio siliconato. Dopo si procede alla cottura dei pani.
Cottura: Per una cottura ottimale è necessario portare la temperatura del forno a 230-240 C per circa quaranta minuti.
Tradizionalità
Il pane con la gerda anticamente si preparava mediante l’impasto della semola di grano duro con acqua, fermento naturale e sale, si lasciava riposare il composto a cui in seguito si aggiungevano le gerde prima della lievitazione. La pasta veniva prima tornita (formazione dei pani) e in seguito ogni pezzatura si riponeva in cesti (is crobis) per la lievitazione, ricoperti da tovaglioli disposti in modo da evitare che ogni pane aderisse all’altro. La cottura si effettuava con il forno a legna.
Per ottenere il condimento (ciccioli) da unire all’impasto, si tagliava il lardo in tocchettini si cuoceva sino a completo scioglimento. A cottura ultimata si spillava lo strutto (parte fusa) e si conservava in recipienti in terracotta smaltata anche per anni, mentre la parte solida che si depositava sul fondo della pentola (gerde), veniva impiegata per la preparazione del pane. In passato era un tipico pane che si confezionava in modiche quantità solo in occasione dell’uccisione del maiale allevato in casa, visto e considerato che dal lardo si cercava di ottenere la massima quantità di strutto da utilizzare come sostituto dell’olio di oliva (prodotto scarsamente reperibile sul mercato o del tutto inesistente). Per ottenere una maggiore quantità di grasso l’animale veniva alimentato con fave, piselli e ceci nell’ultimo periodo, prima della macellazione. Attualmente il pane con le gerde si trova di frequente nei panifici artigianali come specialità.
Fonti: Interviste ai panificatori; Pubblicazioni sul periodico locale L’Altra Provincia dei mesi luglio, agosto, settembre, novembre anno 1998; Testimonianze autorevoli sulle tradizioni locali.
Territorio di produzione: Tutto il territorio della Regione Sardegna
Trattalia Tataliu Trattaliu o Coratella allo spiedo PAT Sardegna
Si tratta di una lavorazione delle interiora del capretto o dell’agnello, arrostite allo spiedo; a preparazione
ultimata, “sa trattalia” si presenta di forma cilindrica
Malloreddus PAT Sardegna
I malloreddus sono una pasta secca corta composta da semola di grano duro, acqua ed eventualmente con l’aggiunta di puro zafferano, dalla forma allungata di bastoncino vuoto con il dorso caratterizzato da rilievi paralleli.
