Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Toscana
Il panforte è un dolce di forma circolare, basso e compatto. Può essere di colore bianco o nero a seconda che si cosparga esternamente di zucchero vanigliato o di cacao. Presenta una superficie rugosa, nella parte inferiore appoggia su un’ostia sottile. Ha un sapore forte di spezie e di frutta candita, è piuttosto consistente e si presenta leggermente gommoso al palato. Viene preparato in diverse pezzature. Prodotto principalmente nella provincia senese, la sua tradizione si è allargata col tempo al grossetano, in particolare a Massa Marittima. La sua produzione accompagna tutte le festività.
Per la preparazione del panforte vengono impastati farina, zucchero, arancia e cedro canditi, miele, vaniglia e cannella; per il panforte nero si usa il melone candito invece del cedro ed in più si utilizzano il cacao ed il peperoncino. La pezzatura del panforte viene fatta a mano, successivamente si può aggiunge lo zucchero vanigliato, o il cacao. La cottura avviene in forno a 200C; è confezionato a mano
Tradizionalità
La tradizionalità del panforte è da ricercarsi nella particolare combinazione degli ingredienti, tipici della pasticceria senese, nella particolarità della trasformazione, rimasta inalterata negli anni grazie all’abilità e manualità di persone che hanno acquisito esperienza nel tempo. Il panforte artigianale è diverso da quello industriale e non soltanto per l’aspetto (nel primo la pressatura del prodotto e la formatura sono fatte a mano), ma anche per il modo di ottenere la frutta candita: il sistema antico prevede il sistema della fermentazione, quello recente prevede l’utilizzo dell’osmosi che permette di trasformare la frutta in una dolcissima massa vetrosa.E’ interessante il motivo che spiega il nome del panforte: fin dall’alto Medioevo era usanza popolare preparare una particolare focaccia semplicemente con farina di grano ed acqua, addolcita con miele, detta “melatello”, arricchita con la frutta di stagione come i fichi, l’uva, le susine, le mele. La frutta fresca veniva messa nell’impasto semplicemente spezzettandola e la cottura avveniva a fuoco moderato in modo che la pasta non diventasse troppo asciutta; così la frutta non si disidratava completamente e se la stagione era calda ed umida, l’alimento poteva prendere un sapore acidulo da cui “pan forte”, cioè pane acido. Si consuma accompagnato da vin santo o moscadello di Montalcino.
Produzione: La produzione di panforte è ampiamente tra le grandi e piccole realtà produttive. La produzione è fortemente legata al turismo. Il panforte si produce soprattutto da ottobre a dicembre, la quantità si aggira intorno ai 6.000 quintali annui. Una piccola parte del prodotto viene esportata, soprattutto negli Stati Uniti e nel Regno Unito.
Territorio di produzione
Provincia di Siena e comune di Massa Marittima, provincia di Grosseto.
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