PANE DI STRETTURA PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’Umbria

A Strettura, piccola frazione tra Terni e Spoleto, il pane è ancora cotto a legno con una ricetta priva di sale che si tramanda da più di un secolo. Leggenda vuole che sia stata la tassa sul sale istituita dallo Stato Pontificio nel 1531 a renderlo così. Il pane di Strettura è famoso per la sua conservazione e per il suo sapore in tutta l’Umbria, arrivando fino ai palati di laziali e toscani; difficile trovare un parcheggio dentro il paesino di domenica mattina.

La tradizione del pane di Strettura Sono le sette di mattina e il profumo del pane appena sfornato invade la frazione di Strettura. Nel cuore dell’Umbria ci si ritrova catapultati nel passato, precisamente nel 1870, quando nasce il forno Vantaggi. La tradizione vuole che il pane venga cotto sempre allo stesso modo da più di un secolo: stesso forno, stessa ricetta e stessa qualità. Le caratteristiche che rendono il pane di Strettura il più ricercato in tutta l’Umbria sono la cottura a legna con una lievitazione naturale, e quindi più lunga, data dal lievito madre che viene lavorato ogni giorno, il tutto accompagnato dall’acqua priva di calcare e ricca di sali minerali, tipica del paesino.

Come prima cosa si mettono le fascine, si aspetta che la camera bruci poi si leva la brace, si inforna e si aspetta un’ora e mezza; la cottura del pane varia ogni giorno, dipende dalle condizioni climatiche e dal calore del forno.

Con la pasta madre il pane ha un sapore ed un profumo più buono rispetto al pane lievitato con la birra. Come gli ingredienti è molto importante anche il forno. Deve essere acceso ore prima e alimentato sempre per poter raggiungere le temperature necessarie. Una volta bruciate le fascine si passa alla pulizia dell’interno del forno con un panno bagnato per poi iniziare a cuocere. I forni a legna sono tipici per la loro struttura: sono costruiti con dei mattoni refrattari affogati nella cenere come si faceva una volta.

Pane cotto a legna Anche la manutenzione è fondamentale per la cottura. I mattoni, a lungo andare, tendono a gonfiarsi con il calore quindi è determinanti sostituirli altrimenti il pavimento del forno non avrà la struttura originaria e il prodotto finale non sarà lo stesso.

La peculiarità che contraddistingue il panificio di Strettura è la selezione rigida degli ingredienti – solo farine integrali – per cercare di mantenere sempre la stessa qualità e per incentivare l’economia regionale. Le farine, nel caso specifico, cambiano spesso data la variazione climatica che influisce sulla crescita del grano»

PAT Regione UMBRIA