Pancetta PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA

La pancetta è un insaccato di maiale, lungo circa 40 cm con un diametro di cm 15 circa.

Zona di produzione: Entroterra di Lavagna, Chiavari e Genova. (val d’Aveto e val Graveglia, valle Scrivia e val Polcevera). Presente anche in altre valli dell’entroterra ligure.

Lavorazione: La carne di maiale, e più precisamente la pancia con prevalenza di grasso, viene salata e condita con limone e spezie: pepe, cannella, noce moscata, chiodi di garofano. La pancetta viene quindi ricoperta dalla cotica oppure da una particolare pelle che si trova nell’intestino del maiale, detta in dialetto asiunza. Una volta legata, è fatta stagionare per almeno tre mesi.

Curiosità: Il prodotto, specie nell’entroterra genovese, deriva dalla lavorazione di carni di animali allevati in zona o, superato il passo del Tomarlo e del Bocco, nei confinanti territori delle province di Piacenza e di Parma. Le modalità di lavorazione sono artigianali e seguono le ricette della tradizione locale. La vendita e il consumo sono a livello comprensoriale.

A Vobbia, in alta valle Scrivia, veniva prodotto un altro tipo particolare di insaccato, molto simile alla pancetta, denominato localmente carne sa-a (carne salata), fatta con il guanciale del maiale, taglio più sottile e magro rispetto a quello della pancetta: il pezzo si poneva su di un letto di sale insieme ad aromi quali pepe, alloro ed in alcuni casi anche rosmarino e lo si ricopriva nuovamente di sale. Il taglio non doveva essere troppo spesso proprio per riuscire a farlo stagionare meglio. Dopo due o tre mesi la carne sa-a era pronta per essere mangiata.

Olio extra vergine di oliva Colombaia Colombara Culombera PAT

L’olio di Colombaia si presenta alla vista di colore giallo dorato intenso, al naso si apre elegante ed armonico con sentori di frutta fresca ed erbacei marcati. In bocca è complesso ed elegante, fruttato con richiami di erbaceo ed infine retrogusto delicatamente amaro. Inoltre è un olio che potenzialmente può esprimere livelli davvero molto elevati…

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