Pa punyat PAT Sardegna

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna

PA PUNYAT – PANE PUGNAT

Pagnotta di forma allungata di circa 30/35 centimetri, con peso medio di circa 500 grammi, ottenuta dall’impasto di acqua, sale marino, pasta madre e semolato rimacinato di grano duro esclusivamente locale, in modo che la materia prima sia rigorosamente fresca. La pasta madre, di ceppo locale, e ad alta idratazione nel processo di fermentazione produce una grande varietà di microrganismi che conferiscono un aroma e gusto tipico, oltre che una particolare serbevolezza, dovuta alla maggior umidità del pane.

Il colore è dorato intenso, la crosta è mediamente sottile e croccante, la mollica è di colore giallo paglierino chiaro,con alveoli piccoli e omogeneamente distribuiti. Profuma di semola e pasta madre e ha un gusto leggermente acidulo

Ogni ciclo di lavorazione, per ottenere una quantità di 2,5 quintali di pa punyat, prevede le seguenti fasi:

  • l’impasto di 1,5 quintali di semolato rimacinato di grano duro locale, acqua, sale marino prodotto in Sardegna e lievito madre;
  • prima lievitazione in vasca per 25 minuti;
  • pezzatura o formatura;
  • seconda lievitazione su tavole coperte da teli per una durata di 8/9 ore;
  • cottura in forno utilizzando la “biforma”, ossia la cottura di due pagnotte accostate e cotte per 40 minuti alla temperatura di 220 gradi.

La successiva separazione garantisce la forma tipica liscia da un lato e tendenzialmente rugosa dall’altro e una maggiore croccantezza rispetto alle pagnotte cotte singolarmente.

Tradizionalità

Il Pa Punyat era destinato originariamente ai poveri e la ricetta prevedeva pari quantità di semolato e pollina o fiore, così da abbassare i costi della materia prima ed essere venduto a basso prezzo. Per questo motivo era anche chiamato Pa de sou, pane da un soldo, tale era il suo prezzo. Con il passare degli anni nell’impasto viene impiegato esclusivamente il semolato rimacinato. Nei territori di Alghero e Olmedo la tradizione non si è mai interrotta ma dal 2018, mediante un contratto di filiera fra cerealicoltori della Nurra, panifici e mulino locale e una certificazione di tracciabilità, questo prodotto è distribuito in rete nei territori di produzione in panifici, piccoli negozi locali, con un significativo e costante aumento della domanda.

Territorio di produzione: Comuni di Alghero e Olmedo

Melo Miali PAT Sardegna

La coltivazione della mela Miali, nei frutteti della provincia di Sassari, è citata per la prima volta da Dessì (1948), quindi da Milella (1959) e da Cossu (1968). E’ proprio Milella, con il “Contributo allo studio delle cultivar Sarde di melo Appio e Miali”, a riportare una dettagliata descrizione morfologica e fenologica della varietà in…
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Focacce di ricotta Cozzulas de regottu PAT Sardegna

In passato il pane con la ricotta (arrescottu), si preparava mediante l’impasto della semola di grano duro con acqua, fermento naturale e sale, si lasciava riposare il composto a cui in seguito si univa la ricotta prima della lievitazione. La pasta veniva prima tornita (formazione dei pani) e in seguito ogni pezzatura si riponeva in…
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