Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna
Le parti meno nobili del maiale danno vita a questo gustoso piatto. Si tratta di porzioni dell’intestino crasso del maiale, ripiene di fegato, cuore, milza, polmone; il tutto mescolato col sangue.
DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
La lavorazione ha inizio raccogliendo il sangue del maiale in un recipiente, quindi si aggiunge il sale e, per evitare che coaguli, si agita continuamente. Da parte, si prepara un soffritto con aglio e prezzemolo. Al soffritto si aggiunge sugna, cuore, polmone, fegato e milza tagliati a pezzi. Una volta cotto si lascia raffreddare e, quindi, si aggiunge il sangue. Ora, col composto preparato, si riempiono i pezzi di intestino per circa ¾ e, dopo averli chiusi con dello spago per alimenti, si sbollentano in acqua. Si può mangiare caldo o freddo e, comunque, va consumato subito.
Tradizionalità
Testimonianze storiche, scritte e verbali, testimoniano che la preparazione dell’ortau si esegue secondo questa ricetta.
Territorio di produzione: Tutto il Territorio della Regione Autonoma della Sardegna
Carne di razza Sardo-modicana PAT Sardegna
Culurgiones PAT
Guanciale PAT Sardegna
Guancia del maiale del peso di circa 2-2,2 Kg., di forma triangolare, esteriormente ricoperto di spezie. Si ottiene da carni certificate. La guancia del suino viene rifinita manualmente eliminando le parti non commestibili.
