Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna
Olive verdi di cultivar differenti (per gusto, forma e compattezza della polpa) raccolte nei territori della Sardegna e sottoposte ad un processo di fermentazione.
La fermentazione delle olive è un processo attraverso il quale il principio amaro delle olive viene degradato sino all’acquisizione di un profumo e di un sapore caratteristici che ricordato il frutto colto sano dalla pianta. Questa operazione può avvenire con una lavorazione al naturale, che richiede tempi abbastanza lunghi (6-8 mesi) e prevede la deamarizzazione delle olive con l’utilizzo di acqua e sale. Largamente utilizzata è anche la lavorazione alla siviliana in cui invece la deamarizzazione delle olive avviene con la soda caustica, senza comunque alterare le caratteristiche organolettiche e la tipicità del prodotto. Questo processo avviene in silos in vetroresina posti in fermentazione.
Tradizionalità
Secondo la tradizione sarda le olive non mancano mai nella dispensa di una casa sarda, spesso servite insieme ad antipasti e aperitivi, e un tempo erano l’unico companatico delle famiglie più modeste: quando la carne e la pasta erano un lusso, pane e olive rappresentavano spesso il desinare quotidiano. Inoltre si prestano a molteplici preparazioni fra cui la tipica lavorazione “a scabecciu”, eseguita su olive, fermentate al naturale o alla siviliana, condite con aceto, prezzemolo, aglio e olio vergine di oliva.
Territorio di produzione: Tutto il territorio della Regione Sardegna (con particolare riferimento alle zone di Dolianova, Gonnosfanadiga e Oliena dove esiste una tradizione millenaria).
Porcetto sardo da latte PAT Sardegna
Pero De su Duca PAT Sardegna
Candelaus PAT Sardegna
Questo dolce è uno dei più prelibati e antichi della Sardegna, sempre presente in circostanze particolari: battesimi, fidanzamenti e matrimoni soprattutto presso le famiglie benestanti dei proprietari terrieri che coltivavano mandorleti.
