Prodotto agroalimentare tradizionale della regione Toscana
Le olive in salamoia sono grosse, di consistenza soda e molto saporite. Le varietà utilizzate sono il leccino e il frantoio. Confezionate in vasetti di vetro da 500 g-1 kg, vengono prodotte da novembre a maggio.
- Raccolta delle olive e selezione manuale
- Lavaggio con acqua potabile e pesatura per calcolare la percentuale di sale da aggiungere per la salamoia
- Prima salamoia o concia delle olive (40 giorni): preparazione di una salamoia al 9-10% circa, aggiunta di 4-5 limoni a spicchi ben lavati.
- Seconda salamoia: preparazione della salamoia al 5%
- Confezionamento in vasetti di vetro con trattamento termico
Tradizionalità
La tradizionalità delle olive in salamoia è da ricondursi alle cultivar locali utilizzate e all’originalità del processo produttivo, che è rimasto invariato nel tempo. Tale processo prevede l’utilizzo di limoni e di due fasi di salamoia sia per una maggiore stabilizzazione del prodotto, sia per conferire un gusto particolarmente sapido alle olive.
Produzione: Si può stimare una produzione media annua, complessiva di tutte le province toscane, di 60-80 q l’anno; particolarmente elevato è risultato il dato della provincia di Lucca consistente in circa 40 q. Il prodotto viene destinato prevalentemente all’autoconsumo, i canali commerciali esistenti utilizzano in genere come tipologia di vendita quella diretta in azienda.
Territorio interessato alla produzione:
In particolare la provincia di Lucca e, con alcune modifiche nella tecnica di concia, tutta la regione.
Cipolla lucchese PAT Toscana
Si tratta di una cultivar tipica di questa zona, la sola ad essere coltivata ancora con sistemi tradizionali. Le principali caratteristiche sono la particolarità della forma e del gusto. Tradizionale è la confezione delle cipolle secche, intrecciate tra loro per la conservazione e la vendita.
Confetti di Pistoia PAT Toscana
I confetti di Pistoia si ottengono con antichi sistemi di lavorazione che prevedono l’utilizzo di attrezzi particolari quali la bassina e l’imbuto di metallo con il quale il confetto viene cosparso di zucchero. La ricetta originale prevede esclusivamente l’utilizzo dell’anice dal sapore molto deciso. Si racconta che il traditore di Pistoia Vanni Fuggi, del quale…
Zuccherino di Vernio PAT Toscana
La tradizionalità degli zuccherini di Vernio è data dalla particolare combinazione degli ingredienti e dalla lavorazione manuale, rimasta invariata nel tempo e tale da conferire il singolare aspetto al biscotto. Nonostante l’assenza di stabilizzanti, questi biscotti si conservano più a lungo di altri perché molto secchi; proprio per la loro consistenza, si usano consumare inzuppati…
