Prodotto agroalimentare tradizionale della regione Toscana
Le olive in salamoia sono grosse, di consistenza soda e molto saporite. Le varietà utilizzate sono il leccino e il frantoio. Confezionate in vasetti di vetro da 500 g-1 kg, vengono prodotte da novembre a maggio.
- Raccolta delle olive e selezione manuale
- Lavaggio con acqua potabile e pesatura per calcolare la percentuale di sale da aggiungere per la salamoia
- Prima salamoia o concia delle olive (40 giorni): preparazione di una salamoia al 9-10% circa, aggiunta di 4-5 limoni a spicchi ben lavati.
- Seconda salamoia: preparazione della salamoia al 5%
- Confezionamento in vasetti di vetro con trattamento termico
Tradizionalità
La tradizionalità delle olive in salamoia è da ricondursi alle cultivar locali utilizzate e all’originalità del processo produttivo, che è rimasto invariato nel tempo. Tale processo prevede l’utilizzo di limoni e di due fasi di salamoia sia per una maggiore stabilizzazione del prodotto, sia per conferire un gusto particolarmente sapido alle olive.
Produzione: Si può stimare una produzione media annua, complessiva di tutte le province toscane, di 60-80 q l’anno; particolarmente elevato è risultato il dato della provincia di Lucca consistente in circa 40 q. Il prodotto viene destinato prevalentemente all’autoconsumo, i canali commerciali esistenti utilizzano in genere come tipologia di vendita quella diretta in azienda.
Territorio interessato alla produzione:
In particolare la provincia di Lucca e, con alcune modifiche nella tecnica di concia, tutta la regione.
Spalla di maiale pisana PAT Toscana
La spalla di maiale pisana è un salume di pezzatura fra gli 8 e i 10 kg circa. La sua carne ha consistenza tenera e colore dal rosato al rosso intenso, mentre il grasso è compatto e biancastro. La spalla pisana viene ottenuta da maiali di peso elevato. Una volta massaggiata con aglio, sale, pepe…
Susina Amoscina Nera di San Miniato PAT Toscana
La Susina Amoscina è di origine antichissima se, come indica Ottaviano Targioni Tozzetti nel suo prezioso dizionario botanico, essa può essere identificata con la Susina Damascena, introdotta secondo Plinio fra il III e il II secolo a.C. e ampiamente coltivata dai romani; nel tempo il nome sarebbe stato corrotto fino a divenire Moscina o Amoscina….
Pratolina PAT Toscana
È un formaggio caprino di forma cilindrica, crosta molle e sottile, colore bianco, consistenza cremosa, sapore piuttosto dolce con percezione del tipico sapore caprino. Le pezzature si aggirano sui 300 grammi circa. Le capre vengono allevate allo stato semibrado e alimentate con miscele di foraggi freschi e secchi prodotti dall’azienda. Il latte viene pastorizzato e…
