Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’Abruzzo
Il Mosto cotto ha un caratteristico colore violaceo scuro e un sapore molto dolce. Presenta una buona densità: infatti, cola con filo continuo come l’olio. Tradizionalmente l’uva utilizzata è quella del vitigno Montepulciano ma, a volte, anche quella di un’altra varietà locale del chietino, la Cococciola.
Come si prepara: la vendemmia è effettuata quando le uve sono ben mature, con i valori dei parametri di maturazione poco oltre a quelli ottimali per la vinificazione (23-25% di zuccheri). Le uve non devono presentare nessuna anomalia. Il procedimento di lavorazione ha diverse fasi. L’uva viene pigiata con le normali pigiatrici oppure, per piccole quantità, manualmente. Il mosto-fiore così ottenuto viene filtrato per ripulirlo dalle bucce, dai vinaccioli e da altre impurità derivanti dalla pigiatura, fino a quando raggiunge una giusta limpidezza e sottoposto a cottura. In passato, per la cottura del mosto, si utilizzavano paioli di rame sul fondo dei quali si poneva un coccio di piatto in terracotta riscaldato nel camino. Dal raggiungimento della fase di ebollizione, il mosto viene lasciato addensare a fuoco lento per circa 3 ore, finché la quantità non raggiunge circa un quarto di quella di partenza. Il mosto cotto ottenuto si lascia raffreddare e si imbottiglia per la conservazione, che può durare anche due o tre anni, perché garantita dall’elevato tenore zuccherino.
Come gustarlo: la preparazione del mosto cotto fa parte della secolare tradizione contadina abruzzese tramandata di generazione in generazione: prova ne sia che questo ingrediente è impiegato da sempre nella preparazione di dolci tipici, in particolare per i ripieni dei ”calcionetti” natalizi e delle “neole”.
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MOSTO COTTO PAT
Il mosto-fiore così ottenuto viene filtrato per ripulirlo dalle bucce, dai vinaccioli e da altre impurità derivanti dalla pigiatura, fino a quando raggiunge una giusta limpidezza e sottoposto a cottura. In passato, per la cottura del mosto, si utilizzavano paioli di rame sul fondo dei quali si poneva un coccio di piatto in terracotta riscaldato nel camino.
Nnuje Teramane PAT
Il termine dialettale nnuje deriva dal francese andouille (salsicciotto di trippa), un’origine che caratterizza diverse preparazioni del teramano, provincia (come in genere l’Abruzzo) storicamente influenzata dal dominio dei Borboni e dei francesi, di cui sono ancora evidenti diverse testimonianze, non solo in cucina.
Guanciale amatriciano PAT
Prodotto in tutta la regione, ma particolarmente diffuso in provincia di Chieti, l’annoia è un insaccato dall’aspetto simile alla salsiccia, ottenuto utilizzando le interiora di maiale (stomaco e budella) aromatizzate con peperoncino piccante, aglio, semi di finocchio, bucce di arancia.
Coppa di Testa PAT
La coppa di testa è un insaccato tipico di tutto il territorio abruzzese, e più in generale del centro Italia (Emilia Romagna, Umbria e Marche), con varianti regionali o sub-regionali. In Abruzzo, accanto alla versione classica, troviamo una ricetta utilizzata prevalentemente in provincia di Teramo. Per la preparazione si pongono a bollire per circa 3…
