Mostardella PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA

La mostardella, insaccato di carne suina e bovina cruda, è fatto per utilizzare tutti i ritagli di carne suina e bovina, scartati durante la lavorazione dei salumi. Si consuma fresco tagliato a fette, spalmato sul pane o scottato in padella.

Zona di produzione: Tutto il territorio dell’entroterra genovese

Curiosità: Utilizzando anche parti non idonee a creare il salame dell’entroterra genovese e dintorni si produce la mostardella, tipico salame povero. Nervetti, piccole porzioni di carne attaccate alle ossa e grasso formano l’impasto di questo salume che viene legato dal vino. Alle carni suine e bovine, in parti generalmente equivalenti, si unisce circa il 30% di grasso suino molle, si condisce con sale, pepe e aromi naturali. Quindi si insacca nel budello naturale. Si presenta come un cacciatorino fresco dal colore rosso scuro.

Un tempo era usanza, in zona, che l’aspirante sposo portasse ai genitori della fanciulla una mostardella. Se, dopo i convenevoli e le indagini di rito da parte del padre della futura sposa, veniva tagliato il salame il matrimonio era permesso. Durante i mesi invernali, quando non si lavorava nei campi, i contadini trovavano lavoro stagionale presso i salumieri che li pagavano con un chilo e mezzo di mostardella e una lira alla settimana.

È ottima se mangiata tagliata un po’ spessa su calde fette di pane, oppure a dadetti come aggiunta nelle minestre. L’uso ricorrente del lardo come condimento fa propendere per un diffuso allevamento di suini in val Polcevera, almeno fino al 1500, periodo in cui iniziava a diffondersi la coltura dell’olivo. Comunque, sia l’allevamento bovino che suino erano praticati per soddifare i fabbisogni interni della famiglia.

Burro (butirru bitiru) PAT

Burro Sottoprodotto della lavorazione dei formaggi delle varie zone dell’entroterra. Le caratteristiche sono variabili a seconda della zona di produzione del formaggio e dei pascoli utilizzati. Normalmente la resa è bassa in quanto il periodo di affioramento della panna (frazione grassa del latte) è ridotto a 12 ore, che corrispondono alla notte che intercorre tra…

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Cappon magro Ligure PAT

Nato in tempi assai remoti, nella versione più semplice, come piatto povero, o sulle navi o nelle cucine dei ricchi dove la servitù riutilizzava gli avanzi dei banchetti. In entrambe le ipotesi alla base c’è la necessità di riutilizzare il pesce avanzato della zuppa (solitamente il cappone, pesce di poco valore e sicura antitesi del…

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