Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
La mostarda d’uva è costituita da mosto d’uva cotto a cui viene aggiunta frutta di stagione quali: mele cotogne, zucca, pere, fichi, prugne, noci, nocciole tostate, scorza d’arancia e di limone. Essa ha la consistenza di una confettura e il colore scuro è dovuto all’uso del mosto di uva, di solito si tratta di: barbera, dolcetto, nebbiolo e moscato. Non è assolutamente piccante.
Territorio di produzione
La zona di produzione comprende i territori del Monferrato alessandrino e casalese nei quali è chiamata “mostarda d’uva monferrina” e quelli dell’astigiano e del cuneese dove il prodotto viene chiamato “Cognà”.
Metodo di preparazione
La mostarda d’uva è il prodotto costituito da mosto d’uva cotto cui viene aggiunta frutta di stagione; essa assume la consistenza di una confettura e il colore scuro è dovuto all’uso del mosto (le uve più comuni utilizzate sono: barbera, dolcetto, nebbiolo e moscato). Non è assolutamente piccante. Si gusta con polenta, bolliti, formaggi, e, come un sorbetto, con la neve. La lavorazione è laboriosa. Si parte dal mosto che si deve ridurre sino ad un terzo mediante lenta evaporazione. Quindi, si aggiungono i frutti di fine stagione (ottobre, novembre) a pezzi grossolani: mele cotogne, zucca, pere, fichi, prugne, noci, nocciole tostate, scorza d’arancia e di limone; la mondatura della frutta viene fatta manualmente. Si fa cuocere ancora per 4/5 ore sino ad amalgamare il tutto.
La mostarda d’uva ancora calda viene messa in vasetti di vetro con coperchio a chiusura ermetica e in tal modo si conserva per una anno. Se si sterilizza, la durata è di tre anni, ma sperimentazioni e ritrovamenti di alcune confezioni inducono a pensare che si possa conservare per oltre 40 anni.
Storia
La ricetta antica si tramanda di cascina in cascina con evidenti modifiche negli ingredienti in base ai frutti disponibili al momento della preparazione. Da testimonianze orali raccolte nei luoghi di produzione emerge che “La Cognà era la salsa dei poveri”.
In un ampio lavoro sull’alimentazione medievale in Piemonte si rileva la presenza, in quasi tutti gli inventari familiari di un mortaio, usato ovviamente per il sale, ma anche in modo specifico di un “molinetum lapidis pro mostarda”. Pur non essendo di facile individuazione, la mostarda doveva essere costituita in buona parte da mosto d’uva.
Curiosità
La Mostarda d’Uva o Cognà è un ottimo accompagnamento per la polenta, i bolliti ed i formaggi. Si rivela ottima se spalmata sul pane. Inoltre, se è unita alla neve può diventare un sorbetto.
Pere Martin Sec PAT
Le Pere Martin Sec sono le pere da cuocere per eccellenza, note ed apprezzate ben oltre i confini regionali. Si tratta di una famiglia di pere originatesi, perlopiù per libera impollinazione, dalla varietà “capostipite” Martin Sec. Anche le origini della Pera Madernassa – l’altra illustre pera da cuocere – riconducono al Martin Sec, benché quest’ultima…
Tomino delle Valli Saluzzesi PAT
Il Tomino delle Valli Saluzzesi è un formaggio a latte vaccino intero, crudo o più frequentemente a latte pastorizzato, a pasta molto umida, senza stagionatura, di forma cilindrica bassa e stretta. Peso da 100 a 150 g. Crosta assente; pasta: bianca, compatta, morbida e umida. Sapore dolce di latte.
Bietola a costa rossa Astigiana PAT
La Bietola a costa rossa astigiana è un ecotipo locale che appartiene alla specie botanica Beta vulgaris var. vulgaris, famiglia delle Chenopodiacee. Si tratta di una pianta erbacea a ciclo biennale; nel primo anno di sviluppo le piante presentano una rosetta di foglie basali avvolte sulla gemma centrale ed un robusto apparato radicale. Nel secondo…
