Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA
Carne di tonno essiccato. È il più tradizionale e straordinario prodotto alimentare conservato ligure, da servire tagliato a fette sottilissime come se fosse tartufo.
Zona di produzione: Tutto il territorio costiero
Lavorazione: Il musciamme viene preparato nei mesi di giugno e luglio, quando si pescano i migliori esemplari di tonno. Dopo un’accurata opera di rifilatura, i filetti ricavati dal pesce si mettono sotto sale per qualche ora. In seguito si lavano, si asciugano, si pressano e si sottopongono ad una essiccazione dolce e lenta ai raggi del sole o in particolari locali alla temperatura di 25-30°C. Questa fase si può protrarre anche per diversi giorni ed è la più delicata: l’abilità dell’artigiano consiste nel cogliere il raggiungimento del livello ottimale di maturazione dei filetti, indicato dalla lucidità e dalla tonalità di colore bruno assunte dalla carne.
Curiosità: In origine il musciàmme era il filetto essiccato del delfino, ma da parecchi anni ormai la pesca del delfino è vietata per impedire la loro estinzione. In commercio attualmente si trova la versione di mosciamme a base di tonno o di altri pesci. Il colore è più scuro e il sapore decisamente più marcato. È un alimento dal sapore antico, diffuso prevalentemente a livello locale. In uso già nel XII secolo a bordo delle galee dove era consumato unito alle gallette, bagnate in acqua e aceto, e alle verdure. Il commercio del mosciamme, insieme alla bottarga, al tonno e al caviale, era un importante prodotto traffico internazionale per le nobili famiglie locali. La presenza del mosciamme sulle nostre tavole dimostra che il mare ligure è sempre stato popolato da mammiferi di grosse dimensioni, tanto che è definito il santuario dei cetacei. Un’ultima nota sulla pesca del tonno in Liguria: documenti attestano che nel XVII secolo erano attive tre tonnare importanti, più altre minori. Attualmente in tutta Italia sono cinque tra cui la tonnarella di Camogli, unica rimasta in Liguria, che cattura tonnidi e pesci di altre qualità, issando le reti, di filetto di cocco, tre volte al giorno: all’alba, al pomeriggio, al tramonto a partire dalla primavera di ogni anno. Per questa tecnica di pesca è definita tonnara da leva
Pànera PAT
Gelato dal sapore di cappuccino e dal colore delicatamente nocciola, come la macchia di latte nel caffè.
Lumache PAT
Le lumache sono un prodotto tipico della regione liguria. Non un cibo per tutti ma una specialità da raffinati estimatori che talvolta ne vanno davvero matti. L’apprezzamento per le lumache non è certo una prerogativa del nostro tempo.
Confettura di Frutti di Bosco PAT
Belli, colorati, dolci frutti spontanei, doni del bosco: colti e apprezzati dall’uomo da sempre, sin dall’epoca preistorica. Si prestano a essere consumati al naturale arricchiti di limone ed eventuale zucchero, o trasformati in liquori o sciroppi, o ancora in gelatine e marmellate. L’entroterra e la zona montana della Liguria sono da sempre area di produzione di frutti…
Torta di riso di Vezzano PAT
È la torta che accompagnava i momenti di festa nel territorio spezzino ma che a Vezzano è diventata il piatto tipico del paese, portabandiera di una dolce cucina contadina. La torta d’riso doza, dagli ingredienti semplici ma esplosivi al palato, viene cotta rigorosamente nel forno a legna, con la classica teglia di rame, quella usata per cuocere la farinata…
