Mortadella della Lunigiana, mondiola della Garfagnana PAT

  Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Toscana (Pisa)
Mortadella della Lunigiana

Descrizione sintetica del prodotto

È un grosso salame che, proprio per le sue dimensioni, prende il nome di mortadella. Ha caratteristica forma a U ed è legato alle estremità, con al centro una foglia di alloro. Si presenta in pezzature fra 500 gr e 1 kg. Ha granatura più grossa del salame, colore che va dal rosa al rosso chiaro, consistenza morbida, profumo molto speziato. A seconda del tipo di budello l’insaccato può assumere particolari protuberanze.

Territorio interessato alla produzione

Si produce in Garfagnana, nella zona della Valle del Serchio e in Lunigiana, province di Lucca e Massa Carrara.

Produzione in atto: attiva

Descrizione dei processi di lavorazione

Per la preparazione di questo salume si impiegano le carni magre della coscia e della spalla del maiale e quella grassa della groppa, a cui si aggiungono la coppa, la pancetta e la gota del maiale. Le carni vengono macinate e condite con pepe e altre spezie; l’impasto viene insaccato in grossi budelli, salato e piegato ad U, con al centro una foglia di alloro. Si produce da dicembre a febbraio e si consuma generalmente dopo 40 giorni di stagionatura.

Tradizionalità

La tradizionalità del prodotto è legata al suo aspetto ed alla sua confezione, entrambi molto particolari.

Produzione

La mortadella della Lunigiana o mondiola della Garfagnana viene prodotta da varie macellerie e salumifici delle province di Massa Carrara e di Lucca; le più rilevanti sono tre in Lunigiana, una a Lucca e quattro in Garfagnana e in Lucchesia, nei comuni di Ghivizzano, Villa Soraggio, Pian di Coreglia e SS. Annunziata. Per la provincia di Massa Carrara annualmente la produzione media è di circa 800 kg ai quali va aggiunto un altro considerevole quantitativo, difficilmente stimabile, di produzione hobbistica destinata all’autoconsumo. Fra le problematiche legate a questo prodotto si deve ricordare la difficoltà di reperimento della materia prima.

Caciotta della Lunigiana PAT

Il formaggio bovino o caciodella Lunigiana viene prodotto secondo una ricetta tradizionale, con lavorazione interamente manuale e impiegando latte proveniente da allevamenti locali. Viene generalmente consumato fresco e solo in piccola parte viene destinato alla stagionatura.

Leggi di +

Agresto di San Miniato PAT

L’agresto è un condimento acidulo ottenuto attraverso la cottura del mosto di uva acerba e l’aggiunta di aceto e di spezie. Il prodotto si presenta con una densità simile all’aceto balsamico, il colore è un bel rosso scuro con tonalità calde. Il profumo è complesso e il contrasto fra il dolce e l’acidulo rende il…

Leggi di +

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.