Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna
MOLLUSCHI BIVALVI DEL GOLFO DI OLBIA cozza, arsella (vedi vongola verace ruditapes decussatus), ostrica
I molluschi bivalvi del Golfo di Olbia sono rappresentati da cozze, arselle e ostriche.
La cozza
La cozza (Mytilus galloprovincialis) di Olbia ha una conchiglia di colore nero-violaceo con valve bombate, uguali, di forma quasi triangolare con sottili striature concentriche. All’interno la conchiglia si presenta di colore viola-madreperlaceo. Il corpo del mitilo è molle, completamente rivestito dai lobi del mantello, i sessi sono separati e la colorazione degli individui maschi è bianco-giallastra, per gli individui femminili tende al giallo-arancio. È un organismo sessile che tramite i filamenti del bisso secreti da una ghiandola vive in società numerose fissandosi alle rocce o altri sostegni. Le valve si chiudono grazie ad un meccanismo a cerniera. L’apertura delle due valve simmetriche è controllata per mezzo di un muscolo adduttore. La riproduzione avviene tra novembre e aprile, quando la temperatura delle acque raggiunge i 15 gradi centigradi. La cozza è un animale filtratore che si nutre naturalmente di plancton e di particelle organiche in sospensione. L’allevamento è condotto su impianti flottanti con reste (calze-sacchi tubolari di rete-contenente i mitili) in sospensione verticale.
Vongola verace
La vongola verace (Ruditapes decussata), in Sardegna “arsella”, ha una conchiglia robusta di colore bianco-grigio-giallastro con macchie e striature più scure. La colorazione interna della conchiglia è biancastra con eventuale macchia violacea. La conchiglia è formata da due parti distinte e uguali e le valve sono tenute insieme da un meccanismo a cerniera costituito da incastri. Nella vongola verace i cerchi sono molto serrati tra loro. Internamente la valva è liscia e presenta una striatura che forma un’ansa con un angolo orientato verso l’alto, dalla forma e dall’orientamento diverso nelle varie specie di vongole.
Arsella
L’arsella è riconoscibile dalla vongola filippina (Ruditapes philippinarum) per la forma più allungata e per i cerchi più marcati sulla superficie esterna delle valve e dai sifoni separati e liberi fra loro. Vive infossata nel fondo sabbioso filtrando l’acqua che viene aspirata attraverso una delle due appendici (sifoni) che fuoriescono dalla conchiglia, in questo modo respira e si alimenta. Si riproduce generalmente fra giugno e luglio e la sua raccolta avviene manualmente con un rastrello (rampino).
Ostrica
L’ostrica concava (crassostrea gigas) è un mollusco bivalve con conchiglia esterna composta da due valve che hanno una forma variabile, generalmente tondeggianti e tenute insieme da una sorta di cerniera, l’interno è liscio, di colore bianco, formato da materiale madreperlaceo con evidente concavità. La conchiglia è circolare, rugosa e ineguale, con macchie brune e viola. E’ una specie filtratrice: si alimenta filtrando l’acqua e trattenendo il plancton ed altro materiale organico in sospensione. Gli allevamenti consistono in impianti flottanti con poches (sacchi a forma di cuscino), appese verticalmente.
La programmazione della produzione è influenzata dalle particolari caratteristiche del ciclo produttivo della durata di almeno tre mesi. Esso prevede la raccolta del novellame nel periodo fra settembre e aprile, da strutture come boe, cime sommerse o da banchi presenti naturalmente nella zona (elementi da 1 a 4 centimetri). Si può provvedere anche all’utilizzo di novellame e/o semilavorato proveniente da altre aree produttive comunitarie. Il seme viene quindi introdotto nelle calze poi immerse in acqua; durante il ciclo di allevamento, le operazioni di rincalzo possono essere ripetute più volte. Il prodotto pronto per la vendita viene sbarcato dai molluschicoltori nelle apposite aree a terra (punti di sbarco) autorizzate e identificate dalle competenti autorità, dove si procede alla sgranatura, cernita e lavaggio; le lavorazioni possono essere svolte sia in mare che in banchina manualmente o meccanicamente. Il prodotto viene poi conferito al Centro di Depurazione/Spedizione in casse di plastica o sacchi di 20-25 chili, dove viene svolta la stabulazione in acqua marina depurata per almeno otto ore. In etichetta si evidenziano la data , il luogo di confezionamento e l’ indicazione “devono essere vivi al momento dell’acquisto”.
Tradizionalità
I molluschi bivalvi rappresentano un alimento per l’uomo sin dal Paleolitico, grazie alla facile cattura. Le tracce più antiche in Sardegna, resti di pasto tra cui conchiglie e molluschi, scoperte nell’isola di Santo Stefano nell’arcipelago della Maddalena, farebbero pensare ad una attività di raccolta che risale al IV millennio avanti Cristo (Lilliu 1951). Altri ritrovamenti dimostrano l’utilizzo dei molluschi come alimento, provengono da numerosi siti archeologici della Sardegna, fra questi la grotta della “Mandria” nell’Isola di Tavolara che chiude ad est il Golfo di Olbia, facendone parte integrante (Papurello 1973).
Molliscatura e bibliografia
La molluschicoltura nel Golfo di Olbia trova la sua prima traccia bibliografica nel 1870 nel libro “Profili e paesaggi – Sardegna” dell’antropologo Paolo Mantegazza che così descrive usi, costumi e gastronomia: “fra i graniti della Gallura, senza sospettare che il mare esista in quei paesi, voi vi vedete imbandire alla mensa, accanto alla lepre e alle beccacce, triglie di scoglio grosse come un pugno che pur poche ore prime guizzavano in mare e ostriche di Terranova (Olbia) così grosse che voi potete far succulenta colazione con due di esse”. L’ostrica viene chiamata in sardo/ terranovese “zoccula”. Inoltre, nella tradizione orale e popolare, la raccolta delle arselle (jhoga) viene descritta come attività antica. Sino agli anni ’20 il golfo interno di Olbia era una lunga striscia di sabbia paludosa, ove le arselle crescevano naturalmente. La raccolta veniva effettuata dalle donne in “sa foghe”, a “cuccera” (col cucchiaio) per uso familiare per preparare una delle più antiche pietanze della tradizione povera: il riso con le arselle “risu e Jhoga”. Dagli anni ’30 per iniziativa di Maria Serreri, seguita poi da Maria Spano “Cuffia”, venne iniziata la loro commercializzazione insieme a quella delle cozze e delle ostriche.
Territorio di produzione: Comune di Olbia ( Golfo di Olbia ) , Isola del Cavallo, Mezzo Cammino , Foci del Padrongianus , Seno Cocciani, Cala Saccaia.
Filindeu PAT Sardegna
Gli anni cinquanta e sessanta sono gli anni della definitiva affermazione della fainé, con l’apertura di numerose rivendite in tutto il centro storico sassarese. Accanto ai forni storici, con tavolate che permettevano agli avventori di consumare la fainé direttamente all’interno del locale, molti nuovi esercizi scelgono la formula della sola vendita.
Casizolu di pecora PAT Sardegna
Formaggio a pasta filata, di consistenza media, ottenuto da latte ovino di specie di razza sarda allevata in stabulazione libera. Presenta un colore bianco-giallognolo, e forma simile ad una pera con all’estremità un bitorzolo che consente al prodotto di essere legato, appeso e stagionato in questa posizione.
Miele di Eucalipto PAT Sardegna
In Sardegna, le piante di Eucaliptus sono state impiantate all’inizio della riforma agraria, nelle
zone coinvolte, verso gli anni ‘50 dall’ETFAS.
