Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna
Mazzamurru – Zuppa di pane al pomodoro
Il mazzamurru è una pietanza povera ma molto gustosa e nutriente costituita da zuppa di pane raffermo
sistemato in strati e condito con sugo di pomodoro, basilico e pecorino.
Se si volesse preparare il mazzamurru per 6 persone, gli ingredienti sono subito elencati: una cipolla, pomodori freschi 1 kg (o 2 scatole di pelati da 400 g o una scatola di salsa da 800 g), basilico, pecorino sardo semi stagionato a fette o grattugiato q.b., pane di semola raffermo, tipo civraxu o coccòi, 8/10 fette,
sale e olio q.b. Si tagliano a rondelle fini la cipolla e i pelati (se si usa la salsa è più semplice); si uniscono le cipolle ai pelati e si cucinano con un filo d’olio e sale in una casseruola.
Nel frattempo si prendono le fette di pane raffermo, o dal pane avanzato si ricavano delle fette tagliandole piuttosto alte, tipo 2 cm, e si
fanno scottare in acqua salata bollente (o in brodo di carne o brodo vegetale, secondo i gusti). Si versa uno strato di salsa in un piatto da portata a bordi alti, o in una pirofila, si prosegue con uno strato di fette di pane (2 o 3 fette affiancate) uno strato di salsa calda, pecorino a fette o grattugiato, sino a terminare pane e salsa. Si termina con una abbondante spolverata di pecorino grattugiato, qualche foglia di basilico e si porta a tavola. Su mazzamurru si può anche mettere brevemente in forno caldo per fare così formare la caratteristica crosticina in superficie.
Esiste una variante della ricetta, chiamata “Sprillissu” e diffusa nel comune di Ortacesus, che prevede l’aggiunta della semola. In questo caso il prodotto finito si presenta come una minestra di semola, abbastanza liquida, con pezzi di pane di dimensioni variabili.
Tradizionalità
Su mazzamurru è una pietanza identitaria di Cagliari e del cagliaritano, ideato principalmente per riutilizzare il pane raffermo. Un piatto unico povero ma delizioso, come tanti piatti della tradizione. Descritto nel famoso libro di ricette di Anna Gosetti della Salda del 1967, che ne dà ingredienti, preparazione, la individua come preparazione cagliaritana e cita a fine ricetta che: “Base di questa semplice minestra è il pane che in Sardegna ha sempre avuto un posto importante nell’alimentazione. Negli anni passati la sua preparazione casalinga assumeva la forma di un rito. Nelle famiglie contadine lo faceva la massaia e in quelle agiate la padrona di casa lo confezionava insieme ai domestici”. Si tratta infatti di una zuppa composta di fette di pane raffermo, condite con salsa di pomodoro e pecorino grattugiato. I poveri usavano tutti gli avanzi del pane, anche le mezze fette e i tozzi di pane, mentre nelle famiglie agiate si usavano solo le fette intere.
Mazzamurru era anche una pietanza a base di tritume di “gallette del marinaio”, rotonde e biscottate, condite in vario modo, dopo essere state opportunamente ammorbidite in acqua o brodo. In alcune località della Sardegna meridionale la pietanza, molto simile, si chiama suppas. La troviamo già citata en passant dallo storico e letterato Francesco Alziator (1959) come pietanza tipica cagliaritana. Per quanto riguarda, invece, la variante “Sprillissu”, il museo del grano di Ortacesus, tra le altre cose, propone la degustazione di questo antico piatto e promuove la riscoperta delle tradizioni contadine.
Territorio di produzione: Comune di Cagliari, zone limitrofe e parte del sud Sardegna
Granoturco bianco – Triguxianu PAT Sardegna
Questa antica varietà di granturco, tipica di Fluminimaggiore, è stata favorita dalla disponibilità d’acqua negli “orti” intorno al rio Mannu. Sono stati ritrovati degli appunti nel Registro del conferimento del granturco presso un mulino idraulico della zona; questi appunti riportano annotazioni sulle date e quantità macinate negli anni 1955-56.
Bottarga di muggine PAT Sardegna
La bottarga di muggine è un prodotto ottenuto dalla salagione e dalla essiccazione delle ovaie (“baffe”) di Mugil cephalus. Il colore va dall’ambrato chiaro all’ambrato scuro; varia da soggetto a soggetto e, a volte, anche nell’ambito della stessa “baffa” che può presentare policromia.
Minestra di erbe spontanee. Erbuzu PAT Sardegna
Le erbe spontanee (circa 17) vengono raccolte nelle campagne del territorio di Gavoi e vengono poi pulite, lavate e sminuzzate e fate cuocere insieme agli altri ingredienti della ricetta : il lardo, i fagioli bianchi, il cagliato in salamoia, il sale e l’acqua.
