Prodotto Agroalimentare Tradizionale
MANZO ALL’OLIO DI ROVATO
Preparazione alimentare a base di carne bovina. Materie Prime: Carne (taglio: Cappello del prete), olio extravergine di oliva, aglio, pane grattato, acciughe, prezzemolo, acqua. Grana Padano DOP facoltativo. Una fetta di carne di spessore variabile da 1,5-2 cm presentato con condimento di colore senape/oro scuro con contorni. Sapido, con persistenza leggera di acciuga.
Il Cappello del prete viene fatto rosolare con le acciughe, aglio e olio extravergine di oliva. Vengono aggiunti acqua, olio extravergine di oliva (in proporzione 3:1) e prezzemolo portando la carne a fuoco lento per circa 3 ore fino a completa cottura. Il completamento della cottura si avverte allorquando, inserendo una forchetta nella carne, fuoriesce con facilità. La carne può essere cotta anche inserendo il Cappello del prete in un apposito sacco per sottovuoto, unitamente ad acciughe, aglio e olio extravergine di oliva. In questo caso il tempo necessario per la cottura dipende dalla dimensione del taglio anatomico, ma si può considerare corretto un periodo di 18 ore a 85°C.
Inoltre, la base per il sugo si prepara a parte con olio extravergine di oliva, acciughe, aglio e acqua. La base del sugo viene fatta rapprendere a fuoco vivo con pane grattugiato ed eventuale Grana Padano DOP fino a diventare di consistenza cremosa. Il manzo viene posto nella casseruola dove si è rappreso il sugo affinché si scaldi e sia pronto per essere servito a fette con il sugo. Il piatto è presente nei menu di quasi tutti i ristoranti bresciani, a volte viene proposto con specifiche ricette di tradizione familiare.
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Area di produzione: Rovato (BS)
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