Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna
Lumache rigatelle con sugo – Sitzigorrusu cun bagna a sa trexentesa
La lumaca rigatella e tutti gli ingredienti utilizzati per questo piatto sono il frutto della tradizione enogastronomica della Trexenta, in particolare il sugo di pomodoro (preparato con pomodori coltivati all’asciutto che conferiscono un sapore leggermente piccante), olio extra vergine d’oliva (in passato poteva essere sostituito dallo strutto), aglio, basilico ed un pizzico di sale. È diffusa una variante della ricetta che prevede la presenza della fregula di grano duro, questa pietanza è conosciuta col nome di “Fregula con lumache rigatelle di Gesico”.
Per realizzare questa ricetta è necessario scottare in acqua bollente le chiocciole, precedentemente spurgate per evitare il rilascio di residui non gradevoli del gasteropode. Le lumache vengono poi poste in acqua fredda e cotte a fuoco lentissimo fino a quando non escono dal guscio; successivamente vengono portate a ebollizione per 20 minuti circa, aggiungendo il sale e due spicchi d’aglio. Le lumache vengono poi scolate e in un tegame a parte vengono lasciati a soffriggere olio, aglio e prezzemolo. Si aggiunge poi il sugo che viene lasciato cuocere per alcuni minuti e infine si aggiungono le lumache. Per quanto riguarda la variante con la fregola, la ricetta prevede che dopo l’aggiunta del sugo, venga aggiunta un po’ d’acqua per far cuocere la fregola già lessata. La preparazione gastronomica si conserva molto bene in frigo e può essere consumata anche a distanza di due giorni. Tuttavia i piatti a base di lumaca nascono per essere consumati e degustati subito, per garantirne la massima qualità sensoriale.
Tradizionalità
Numerose pubblicazioni dimostrano come la ricetta “Lumache rigatelle con sugo – Sitzigorrusu cun bagna a sa trexentesa”, e la sua variante “Fregula con lumache rigatelle di Gesico” siano una preparazione gastronomica dalla lunghissima tradizione nel territorio e che le metodiche di lavorazione sono praticate nel territorio interessato dalla produzione in maniera omogenea e secondo regole tradizionali e protratte nel tempo A tal riguardo basti pensare che a Gesico, dal 1993, viene organizzato un evento gastronomico chiamato “La lumaca d’oro”.
Territorio di produzione: Comune di Gesico e subregione della Trexenta
Minestra di erbe spontanee. Erbuzu PAT Sardegna
Le erbe spontanee (circa 17) vengono raccolte nelle campagne del territorio di Gavoi e vengono poi pulite, lavate e sminuzzate e fate cuocere insieme agli altri ingredienti della ricetta : il lardo, i fagioli bianchi, il cagliato in salamoia, il sale e l’acqua.
Carciofo violetto di Samassi PAT Sardegna
Olive verdi in salamoia PAT Sardegna
Olive verdi di cultivar differenti (per gusto, forma e compattezza della polpa) raccolte nei territori della Sardegna e sottoposte ad un processo di fermentazione.
