Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna
Lumache – Molluschi di terra delle specie Helix adspersa, Helix aperta, Eobania vermiculata
Il terreno va arato e concimato. L’area dell’allevamento è circondata da una recinzione perimetrale di lamiera zincata, interrata di circa 30 cm, per impedire l’ingresso ai roditori. All’interno vengono costruiti dei recinti più piccoli con pali di legno e una rete specifica, dotata di balze antifuga.
Le semine all’interno di questi recinti più piccoli (70/80 m di lunghezza, 3/4 m di larghezza) devono essere frequenti e razionali: la vegetazione va mantenuta sempre rigogliosa, poiché oltre a nutrire le lumache offre loro riparo dal caldo eccessivo e dalle intemperie. Le piante più utilizzate sono: carciofi, cardi, girasoli, bietole, radicchio, cavolo, cavolo cappuccio, colza, trifoglio, bietole. Il terreno tra i recinti va sempre tenuto privo di erba. Questi passaggi diserbati sono indispensabili per l’allevatore, il quale non rischia di calpestare le lumache, e può effettuare liberamente tutti le operazioni gestionali necessarie.
Verso maggio-giugno vengono inserite nei recinti le lumache fattrici. Le uova vengono deposte dentro un nido scavato nella terra e cominciano a schiudersi dopo circa 20/30 giorni (i tempi variano a seconda della specie e delle condizioni ambientali). La chiocciolina comincia subito ad alimentarsi e cresce rapidamente di dimensioni. Verso novembre le lumache vanno in letargo. Al risveglio ricominciano a nutrirsi voracemente, quando hanno raggiunto la taglia minima commerciale è necessario raccoglierle e venderle. Sono pronte per il consumo verso agosto-settembre. Una volta raccolte vanno spurgate per almeno 2/3 giorni dentro scatole di legno, così spurgate si possono conservare per mesi. Possono essere confezionate dentro sacchetti di rafia.
Tradizionalità
Nonostante l’allevamento delle lumache (elicicoltura) in Sardegna risalga a pochi anni fa, è sicuramente tradizionale il consumo di questo mollusco, raccolto al pascolo nelle campagne. Bisogna anche considerare che il loro numero allo stato selvatico sta rapidamente diminuendo, a causa delle moderne tecniche dell’agricoltura. Sebbene tutti gli allevamenti in questione abbiano cominciato a produrre con fattrici selezionate negli stabilimenti di Cherasco (centro dell’Istituto Internazionale di Elicicoltura) nessun produttore esclude di poter allevare lumache locali, una volta affinate le tecniche di produzione.
Non è da escludersi tuttavia che l’ambiente, il clima e il tipo di vegetazione offerta non influiscano sul gusto della lumaca, rendendo quindi il prodotto unico. Le lumache vengono consumate sia bollite in acqua aromatizzata con spicchi d’aglio, sia in verde cioè bollite e poi ripassate in tegame con olio, prezzemolo, aglio e pepe, sia al sugo cioè bollite e ripassate in tegame con olio, aglio, cipolla, pepe e passata di pomodoro. I lumaconi vengono gratinati al forno con olio, aglio, prezzemolo, pepe e pane grattugiato. Un tempo si cucinavano come le lumache. Le monachelle vengono raccolte chiuse nel loro opercolo, da qui il nome in sardo di “tuppadas” consumate arrosto, mangiate caldissime e salate al momento.
Territorio di produzione: Tutto il territorio della Regione autonoma della Sardegna.
Olive verdi in salamoia PAT Sardegna
Olive verdi di cultivar differenti (per gusto, forma e compattezza della polpa) raccolte nei territori della Sardegna e sottoposte ad un processo di fermentazione.
Tardivo di San Vito PAT Sardegna
Grano cotto, trigu cottu PAT Sardegna
La preparazione è un rito di buon auspicio e si consuma quale primo pasto dopo la mezzanotte del 31 dicembre. Nelle famiglie, inoltre, è usanza distribuirne una manciata nel cortile per gli animali domestici, sul tetto per i volatili ed una sui campi come auspicio di un buon raccolto.
