Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Si tratta delle lumache raccolte e ingrassate nelle zone di montagna, esclusivamente di specie Helix pomatia alpina. Si presentano generalmente più grosse rispetto alle altre specie: l’altezza è 65-70 mm, il diametro di 50-55 mm ed il peso di 50-60 grammi.
La caratteristica del “pascolo” sui territori montani, e la somministrazione in allevamento di erbe aromatiche prelevate dagli stessi ambienti naturali, le rende eterogenee in termini di dimensioni, di sapore e consistenza delle carni a seconda delle caratteristiche dei vegetali con cui si sono alimentate.
Territorio di produzione
La zona di produzione comprende le vallate del cuneese in particolare nei dintorni di Cuneo.
Metodo di preparazione
Le lumache sono catturate a mano nelle zone di montagna. Vengono introdotte in recinti di allevamento e sottoposte a pratiche di ingentilimento delle carni in vista della vendita tardo-autunnale nella fase di opercolatura della conchiglia che consiste nella chiusura del guscio in seguito alla secrezione di una membrana calcarea di colore bianco.
Storia
A Borgo San Dalmazzo si tiene la “Fiera Fredda”, così chiamata perché si svolge all’inizio dell’inverno. Fu istituita nel 1569 per concessione di Emanuele Filiberto di Savoia che, degustate le lumache locali, ne apprezzò la particolare pregevolezza.
Nella stessa città, agli inizi degli Anni ‘ 70 è stato fondato il “1° Centro di Elicicoltura”, che ha contribuito sensibilmente a sostenere la crescita dell’elicicoltura alpina e la conservazione della specie Helix Pomatia Alpina.
L’attività di raccolta ed ingrasso delle lumache ha fornito da sempre una interessante possibilità di integrazione del reddito alle popolazioni della montagna.
Curiosità
La lumaca Helix pomatia alpina è particolarmente ricercata per la carne bianca, tenera, molto saporita, che mantiene inalterati gli aromi dei pascoli montani.
Maccagno o Macagn PAT
Formaggio a latte vaccino intero a pasta semicotta, morbida, a media stagionatura. La forma è cilindrica, a facce piane, il peso è di circa 2 kg. La crosta è sottile, di colore marrone/grigio, liscia e regolare diventa più consistente ed un poco rugosa con stagionature più protratte nel tempo. La pasta di colore paglierino più…
Seirass stagionato PAT
Il Seirass stagionato è un latticino della tipologia “ricotta”, prodotto a partire da siero di lavorazione di formaggio presamico di vacca, capra o pecora in purezza o misti. Oggigiorno è poco prodotto, limitato particolarmente al periodo estivo e di alpeggio, il Seirass stagionato in passato era la principale modalità di consumo della ricotta perché, attraverso…
Seirass di siero di pecora PAT
Il Seirass di siero di pecora è un latticino della tipologia “ricotta”, prodotto a partire da siero di lavorazione di formaggio presamico di pecora, quali la Sola di Pecora, il Murazzano, il Testun di Pecora ed altri formaggi di latte ovino. Nella tradizione, le due principali razze ovine da latte allevate in Piemonte, sono la…
Saras del Fèn o Seirass del Fen PAT
Il Saras del Fèn è una ricotta di breve-media stagionatura, si presenta alla vendita avvolta in fieno di montagna (generi Festuca) che, anche essiccati, mantengono un vivace colore verde. La forma è genericamente tonda, può presentarsi con una parte più schiacciata per l’effetto della stagionatura sugli assi.
