Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Si tratta di lumache allevate in aziende generalmente della pianura o della collina piemontese. Due sono le specie interessate: la Helix pomatia di grossa taglia, con conchiglia globosa e resistente, di altezza compresa tra 39 e 43 mm e diametro 38-45 mm. Il guscio ha un colore di base fulvo-rossastro; il corpo ha un volume sviluppato, un colore bianco-giallastro; la Helix aspersa ha una conchiglia ampia, globosa, con fine striatura, di altezza tra 29 e 33 mm e diametro tra 32 e 38 mm. Il colore di fondo è giallo o grigio; il corpo ha una lunghezza di 5-6 cm e presenta un colore che va dal grigio-giallastro al nero-verdastro, con una linea pallida lungo il dorso.
Territorio di produzione
L’area di allevamento comprende la provincia di Cuneo e quella di Torino.
Metodo di preparazione
Il sistema di allevamento delle Lumache di Cherasco è a ciclo completo. Le lumache devono essere allevate all’aria aperta in appositi recinti e vengono alimentate con vegetali freschi. E’ da sottolineare l’attitudine peculiare della carne di lumaca di assorbire e mantenere a lungo l’aroma delle essenze vegetali ingerite. L’accoppiamento avviene due volte all’anno, nel periodo tra marzo e ottobre. La fase di ingrasso si protrae fino a che la lumaca non raggiunge lo stadio adulto ed ha una durata variabile, a seconda della specie, da 12-18 mesi fino a 2 anni. Queste condizioni determinano una crescita lenta ed un periodo di allevamento lungo, aspetti che però si ripercuotono positivamente sulla qualità delle carni rendendole sapide e non flaccide.
Storia
Dal 1971 opera a Cherasco l’Istituto Internazionale di Elicicoltura che ha lo scopo di valorizzare su basi tecniche l’allevamento e la commercializzazione delle lumache. Ogni anno, nel mese di settembre, si tiene a Cherasco “l’Incontro Internazionale di Elicicoltura”, cui fanno da corollario manifestazioni gastronomiche e promozionali.
Curiosità
La carne di lumaca costituisce un alimento ricco di proteine nobili e con un limitato contenuto lipidico (intorno all’1%).
Maccagno o Macagn PAT
Formaggio a latte vaccino intero a pasta semicotta, morbida, a media stagionatura. La forma è cilindrica, a facce piane, il peso è di circa 2 kg. La crosta è sottile, di colore marrone/grigio, liscia e regolare diventa più consistente ed un poco rugosa con stagionature più protratte nel tempo. La pasta di colore paglierino più…
Seirass stagionato PAT
Il Seirass stagionato è un latticino della tipologia “ricotta”, prodotto a partire da siero di lavorazione di formaggio presamico di vacca, capra o pecora in purezza o misti. Oggigiorno è poco prodotto, limitato particolarmente al periodo estivo e di alpeggio, il Seirass stagionato in passato era la principale modalità di consumo della ricotta perché, attraverso…
Seirass di siero di pecora PAT
Il Seirass di siero di pecora è un latticino della tipologia “ricotta”, prodotto a partire da siero di lavorazione di formaggio presamico di pecora, quali la Sola di Pecora, il Murazzano, il Testun di Pecora ed altri formaggi di latte ovino. Nella tradizione, le due principali razze ovine da latte allevate in Piemonte, sono la…
Saras del Fèn o Seirass del Fen PAT
Il Saras del Fèn è una ricotta di breve-media stagionatura, si presenta alla vendita avvolta in fieno di montagna (generi Festuca) che, anche essiccati, mantengono un vivace colore verde. La forma è genericamente tonda, può presentarsi con una parte più schiacciata per l’effetto della stagionatura sugli assi.
