Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’Umbria
Salume di forma cilindrica, si presenta incartato con carta gialla e legato, di peso intorno ai 2 kg.
Una volta tagliato risulta di colore rossastro senza venature di grasso
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
- Sezionatura: la parte di suino interessata è il lombo;
- rifilatura;
- salagione: si ricopre con un preparato, composto da sale, pepe e aglio, per la durata di una settimana;
- lavaggio;
- asciugatura, per 4-5 gg., poi si passa con pepe, aglio e vino (in quantità ridotte rispetto al capocollo);
- confezionamento con carta gialla e legatura.
Stagionatura per un periodo che varia dai 30 ai 40 gg., secondo le dimensioni
E’ particolarmente apprezzato con la torta di Pasqua e può essere conservato sott’olio tagliato in fettine sottili, arricchito di bacche di ginepro e fogli di alloro. In questo modo la carne si mantiene morbida e può
essere consumata dopo molte settimane
Tradizionalità
CATANELLI Luigi, Usi e Costumi nel Territorio Perugino agli inizi del ‘900, Edizioni dell’Arquata, 1987.
Territorio di produzione Tutto il territorio regionale dell’Umbria.
Torta al formaggio o di Pasqua PAT Umbria
Torta al formaggio rotonda e alta tipica del periodo di Pasqua
Torta al testo PAT Umbria
Crescia “Spesso nelle nostre campagne la torta al testo, “sul panaro” a Gubbio, sostituiva il pane, era economicissima e facilmente preparabile.
Schiacciata al formaggio PAT Umbria
Schiacciata al formaggio Focaccia bassa di forma ovale, quadrata o rettangolare.
