Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Toscana
Lasagne matte
La pasta per le lasagne bastarde si ottiene mescolando, in percentuali diverse, farina di castagne e di grano tenero.La pasta ha colore scuro e sapore dolciastro con profumo di castagna, e ha la forma di losanghe o quadrati di circa 8 cm di lato.
Si impastano le farine di grano e di castagne con acqua e sale. Si tira una sfoglia dello spessore di circa 5 millimetri e la si taglia a losanghe o a quadrati. Il prodotto ottenuto si può consumare fresco, oppure può essere essiccato e confezionato per la vendita. La pasta viene cotta e condita a strati. Le lasagne vengono poi cosparse con formaggio di latte vaccino stagionato e grattugiato e messe in forno per la cottura. La percentuale di farina di castagne utilizzata per questa preparazione può variare molto a seconda delle zone e della necessità di conservare la pasta: si va dal 25% fino al 50-60%. Esigenze commerciali e di presentazione, legate all’affermarsi di un mercato locale del prodotto, hanno portato la percentuale di farina di castagne attorno al 25-30%, mentre nei ristoranti e nella cucina casalinga la percentuale è maggiore.
Tradizionalità
Le lasagne bastarde devono la loro particolarità agli ingredienti che vengono combinati fra loro, molti dei quali di origine locale. Queste lasagne sono il risultato degli scambi che nei secoli sono avvenuti in Lunigiana fra le aree di fondovalle, produttrici di grano, e quelle di montagna, produttrici di castagne.La farina di castagne conferisce a questa “pasta” un aspetto più scuro ed un gusto più dolciastro rispetto alle lasagne normali. Per tradizione si consumano condite con un sugo fatto con lardo, porri e pomodoro.
Produzione: È stato rilevato un unico produttore di lasagne bastarde che ne prepara un quantitativo di oltre 1000 quintali all’anno. Il prodotto viene commercializzato sia nel territorio regionale, sia nel resto d’Italia. Le due manifestazioni legate alle lasagne bastarde sono la Sagra della castagna a Licciana, ad ottobre, e “La via del sale”.
Territorio di produzione
Lunigiana, provincia di Massa-Carrara.
Scalogno nostrale Toscano PAT Toscana
Ha colore giallo e dimensioni maggiori rispetto a quello in commercio. Nel Valdarno non viene normalmente riprodotto tramite seme, ma da bulbo; seminato a febbraio, predilige i terreni calcarei e non presenta spiccate esigenze di concimazione (è preferibile quella organica). Più resistente della cipolla alle fitopatologie, normalmente non subisce alcun trattamento; la raccolta avviene a…
Filetto di cefalo di Orbetello PAT Toscana
Il filetto di cefalo di Orbetello ha colore dal rosa ambrato al rosso; ha una consistenza tenera, odore e sapore pungenti. I pesci selezionati vengono privati della testa e della coda, eviscerati e sfilettati; dopo l’eliminazione delle eventuali lische residue, si procede al risciacquo, alla salatura e all’aggiunta di particolari spezie. Terminate queste operazioni, che…
Fasciata (pancetta arrotolata) PAT
La fasciata è una pancetta con cotenna ripiegata, dalla consistenza morbida e dal forte profumo di spezie. Viene prodotta in due versioni: arrotolata e legata con lo spago oppure cucita con lo spago e chiusa fra due assi di legno.
