Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto
Si presenta in forme squadrate e viene ottenuto dal tessuto sottocutaneo del maiale, ricco di depositi adiposi. Al lardo viene aggiunto sale e un trito di foglie di alloro, di salvia e di rosmarino per favorirne la disidratazione, aromatizzarlo e preservarlo dagli attacchi di organismi nocivi.
Il lardo viene dapprima ridotto in forme geometriche, generalmente quadrate, dette “medène” di dimensioni variabili secondo il contenitore dove viene conservato. Nella tipologia “in salamoia”, dopo essere stato cosparso di spezie, viene immerso in acqua precedentemente bollita e lasciata raffreddare; sopra lo stesso viene messo un gran peso e il tutto lasciato in salamoia per almeno 60 giorni (fino a 90-120).
Il contenitore è costituito da una cassa di legno o “mestèla” di legno di castagno o un contenitore di marmo o di pietra dura purché stagno. Tale operazione deve essere effettuata, secondo un’antica credenza popolare, in luna calante altrimenti il lardo ingiallisce. Trascorso il tempo di salamoia il lardo viene lasciato a sgocciolare e asciugare su un tavolo di legno, successivamente viene messo sottovuoto e conservato in frigo o in luoghi freschi e asciutti. Il “lardo in salamoia”può essere consumato su pane affettato, su crostini abbrustoliti, assieme a miele oppure come condimento nella cottura di verdure e erbe selvatiche di stagione.
Tradizionalità
L’utilizzo del “lardo”, come condimento e/o companatico, è molto antica e legata alla tradizione contadina. Il lardo in salamoia è una variante tipica dell’Altopiano di Asiago; la sua preparazione sotto sale è stata ideata per consentirne una prolungata conservazione.
Territorio interessato alla produzione Sette Comuni dell’Altopiano di Asiago, Farra e Zugliano, tutti in provincia di Vicenza.
Broccolo fiolaro di Creazzo PAT Veneto
Pagnotta del doge PAT del VENETO
