Lardo del basso vicentino PAT Veneto

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto

Lardo del basso vicentino che, a seconda del trattamento, prende il nome di “ònto, colà, medèna
e tejo”.

Il lardo è il grasso sottocutaneo del maiale, maggiormente presente vicino al fegato, nella zona renale e sui fianchi dell’animale. Si presenta in forme squadrate, di colore biancastro e, talvolta, viene conservato arrotolato all’interno di budelli ciechi della cavità appendicolare del cavallo o della vacca, caratterizzati da una maggior capienza, la “mànega”.

Il lardo, liberato dalla cotenna, viene dapprima ridotto in forme geometriche, generalmente quadrate, dette “medène” o “tej”, quindi ricoperto di sale grosso e posto su assi di castagno inclinate, per 4/5 giorni. Dopo questo trattamento viene sistemato in una cassa coperta di sale protetta dalla “moscaròla”. In alcune famiglie, dopo la salatura, le forme di lardo scrollate dal sale residuo vengono appese alle travi in cantina, legate con dei classici incastri di rami di salice giallo, particolarmente flessibile (le “stròpe”, da cui stropàre = legare).

Il lardo si può arrotolare in modo che la cotica rimanga esterna, oppure, senza cotica, insaccato all’interno di un budello capiente, la manèga e legato con dello spago (ogni 2 cm come la soprèssa). Se conservato intero, il lardo viene tagliato a fettine e mangiato come companatico. Per la conservazione la cantina costituisce un ambiente ideale e il lardo può durare fi no all’estate. Il lardo può essere consumato crudo, tagliato a fette sottili, assieme al pane o per rivestire la faraona cotta al forno (cotta sotto “ònto”) in modo da mantenere la carne morbida e insaporirla. Il lardo fuso viene utilizzato come conservante (per ricoprire cotechini, pezzi d’oca o altre carni poste in otri o vasi), o come condimento per moltissimi piatti di verdure.

Tradizionalità

L’utilizzo del “lardo”, come condimento e/o companatico, è molto antica e legata alla tradizione dell’allevamento dei suini nella civiltà contadina. Il lardo, molto impiegato in passato, sia come alimento sia come conservante naturale per prodotti a base di carne, mantiene tutt’ora una certa importanza soprattutto nella preparazione di piatti tradizionali.

Territorio interessato alla produzione Provincia di Vicenza.

Bondiola di Castelgomberto PAT Veneto

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